第1章 水产食品原料 1
第1节 食粮资源之意义 1
1．渔获量 1
2．渔获物之利用分配 2
3．渔获物之加工 2
4．水产物之输出及输入 3
第2节 水产原料之特性 3
1．原料之种类繁多 3
2．原料供应不安定 3
3．鱼体成分因大小及部位而异 5
4．鱼体成分有季节性变化 6
5．易於腐败变质 6
第2章 鱼肉组织及主要成分 9
第1节 鱼肉之组织 9
1．外观 9
2．肌肉组织 10
3．肌纤维 11
4．结缔组织 13
5．鱿肉之组织 13
第2节 鱼体调理及利用率 14
1．调理方法及名称 14
2．鱼肉利用率 15
第3节 鱼贝肉之主要成分 17
1．水分 18
2．蛋白质 19
3．脂质 24
4．萃取物成分 28
5．色素 36
6．呈味成分 39
7．香气及臭气成分 43
第3章 鱼贝类之死後变化 47
第1节 死後之早期变化 47
1．死後硬直 47
2．鱼之致死条件及死後变化 51
3．解硬 51
第2节 自己消化及腐败 52
1．萃取物之一般消长 53
2．蛋白质之分解 56
3．胺基酸之分解 57
第3节 鲜度鉴定法 58
1．官能鉴定法 58
2．细菌学鉴定法 59
3．物理鉴定法 59
4．化学鉴定法 59
第4节 食品卫生检查 62
第5节 腐败与食物中毒 62
1．肉毒杆菌中毒 63
2．过敏性之食物中毒 63
3．肠炎弧菌中毒 64
第6节 鱼贝肉中自然毒素之中毒 66
第4章 微生物及其发育抑制 67
第1节 鱼贝类及微生物 67
1．细菌之来源 67
2．细菌之种类 67
3．腐败细菌之种类 68
4．细菌侵入鱼体之路径 69
第2节 影响微生物之各种因素 69
1．物理因素 69
2．化学因素 76
第3节 食品添加物之限制 79
第5章 肉质加工之物理变化 80
第1节 冷冻引起之变化 80
1．冰之生成 80
2．鱼肉海绵化 85
第2节 加热引起之变化 86
1．收缩 86
2．重量及水分之减少 87
3．硬度变化 88
第3节 乾燥引起之变化 89
第4节 塩渍引起之变化 91
1．食塩之侵入 91
2．水分之变化 93
3．重量之变化 94
4．水分、塩分、固形物之相对变化 96
第6章 肉质加工之化学变化 97
第1节 蛋白质之变化 97
1．蛋白质之变性 97
2．加热引起之蛋白质变性 98
3．冷冻引起之蛋白质变性 101
4．乾燥引起之蛋白质变性 105
5．塩藏引起之蛋白质变性 106
6．凝结及水和 108
第2节 油脂之变化 110
1．冷藏中之变化 110
2．煮熟中之变化 112
3．微生物引起之变化 112
4．油脂之自动氧化 113
第3节 变色 119
1．肌肉色素及血液色素之变色 119
2．酵素作用引起之褐变 123
3．糖—胺基反应引起之褐变 123
4．重金属离子引起之变色 125
5．微生物引起之变色 126
6．白斑及结晶物质之析出 127
第7章 冷冻品 129
第1节 冷冻及冷藏法 129
1．冷冻机 129
2．冷冻能力 129
3．低温贮藏法 130
4．冷冻贮藏法 130
第2节 冷冻食品加工法 133
1．大型鱼之处理方法及其称呼 133
2．小型鱼之处理方法 134
3．调理冷冻食品之加工法 134
第3节 包冰 135
第4节 冷冻食品之包装 136
第5节 解冻及滴液之流出 136
第6节 冷冻贮藏中之变色及其防止 136
第8章 乾制品 137
第1节 乾燥法及制品保存法 137
1．各种乾燥法之特色 137
2．乾燥中之恶变 140
3．制品之保存法 140
第2节 乾制品 144
1．素乾品 144
2．塩乾品 146
3．煮乾品 148
4．节类 150
5．熏制品 155
6．食用海藻乾制品 158
第9章 塩藏品 161
第1节 塩藏法 161
1．撒塩渍 161
2．塩水渍 161
3．改良塩水渍 161
第2节 食塩品质及塩藏中之肉质变化 162
1．食塩之品质 162
2．肌肉成分之溶出 162
3．自己消化 162
第3节 塩藏品 164
第4节 塩辛 167
第10章 调味品 170
第1节 佃煮 170
1．原料 170
2．煮熟 171
3．佃煮 172
第2节 乾燥调味品 174
1．焙乾调味品 174
2．味醂调味品 174
第3节 渍物类 175
1．寿司 175
2．糠渍 176
3．醋渍 176
第4节 调味料 177
1．鱼酱油 177
2．萃取物 177
第11章 炼制品 179
第1节 蒲鉾类 179
1．弹力之形成结构 179
2．原料 181
3．制造法 184
4．变败及其防止法 191
5．蒲鉾类 194
第2节 鱼肉火腿及鱼香肠 196
1．原料 196
2．制造法 197
3．变败及其防止法 201
第12章 罐头 204
第1节 罐头制造过程之概要 204
1．脱气 204
2．密封 205
3．杀菌加热 208
4．冷却 209
第2节 容器 210
1．镀锡铁片罐 210
2．内面涂料 211
3．玻璃罐 213
4．罐记号之表示 213
第3节 罐头 213
1．水煮罐头 214
2．油渍罐头 216
3．番茄罐头 219
4．调味罐头 219
5．宠物用罐头 220
第4节 内容物之异常 220
1．水煮罐头之黏着 220
2．凝乳 220
3．蟹罐头之蓝肉 221
4．黑变 221
5．玻璃状结晶物 221
6．甲醛 222
7．蜂巢状 222
第13章 其他水产加工食品 223
1．洋菜 223
2．海藻酸 225
3．鹿角菜 225
4．鱼粉 225
5．鱼溶浆 227
6．浓缩鱼肉蛋白 229
7．水产动物油 230
附录 231
参考图书 238