第一章 绪论 1
一、低能量食品的研究与开发是新时代的要求 1
二、低能量食品的定义与种类 3
三、开发低能量食品的关键 4
四、低能量食品对人生不同时期的适应性 7
五、正确认识天然与合成配料 9
第二章 低(无)能量填充剂 11
第一节 膳食纤维 11
一、膳食纤维的化学组成与物化性质 11
二、膳食纤维的种类 15
三、葡聚糖 18
四、抗性淀粉 21
五、多功能大豆纤维 25
六、膳食纤维的多功能转化 28
第二节 多糖提取物 31
一、菊粉 31
二、植物多糖 38
三、微生物多糖 42
第三章 强力甜味剂 45
第一节 阿斯巴甜 46
一、阿斯巴甜的物化特性 46
二、阿斯巴甜的甜味特性 53
三、阿斯巴甜的生产 55
四、阿斯巴甜的安全毒理学分析 58
第二节 纽甜 65
一、纽甜的化学结构 66
二、纽甜的物化性质 67
三、纽甜的甜味特性 71
四、纽甜的安全毒理学分析 75
五、纽甜的应用 77
第三节 三氯蔗糖 79
一、三氯蔗糖的物化性质 79
二、三氯蔗糖的甜味特性 85
三、三氯蔗糖的制备 86
四、三氯蔗糖的安全毒理学分析 102
第四节 甜叶菊提取物 103
一、甜叶菊的甜味成分 103
二、甜叶菊提取物的物化性质与甜味特性 105
三、甜叶菊提取物的生产 106
四、甜叶菊提取物的分子改性 107
五、甜叶菊提取物的安全毒理学分析 109
第五节 其他强力甜味剂 110
一、安赛蜜 110
二、甜蜜素 111
三、嗦吗甜 113
四、阿力甜 114
五、糖精 116
第四章 填充型甜味剂 118
第一节 低(无)能量单糖 118
一、结晶果糖 119
二、L-糖 121
第二节 多元糖醇 122
一、赤藓糖醇 124
二、木糖醇 126
三、山梨醇和甘露醇 127
四、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物 129
五、乳糖醇 132
六、异麦芽糖醇 135
第三节 低聚糖 138
一、异麦芽酮糖 138
二、乳酮糖 140
三、大豆低聚糖 141
四、低聚果糖 143
五、低聚乳果糖 146
六、低聚木糖 147
七、低聚半乳糖 148
八、低聚异麦芽糖 149
第五章 脂肪替代品 153
第一节 代脂肪 154
一、蔗糖聚酯 155
二、霍霍巴油 161
三、其他代脂肪 164
第二节 模拟脂肪 168
一、微粒化蛋白 169
二、以蛋白质为原料的模拟脂肪 173
三、以碳水化合物为原料的模拟脂肪 174
第三节 改性脂肪 177
一、中链三甘酯 177
二、短、长链三甘酯 179
三、中、长、超长链三甘酯 180
第六章 低能量食品配方与生产工艺 182
第一节 低能量焙烤食品 182
一、低能量焙烤食品的市场动态 182
二、低能量焙烤食品的技术开发 186
三、低能量糕点 193
四、高纤维面包 200
五、低能量饼干 204
第二节 低能量谷物食品 208
一、高纤维大米食品 209
二、高纤维面条 211
三、高纤维早餐谷物食品 215
四、高纤维休闲食品 219
第三节 低能量乳制品 226
一、低能量乳制品的技术开发 226
二、低能量干酪 228
三、低能量冷冻乳制品 230
四、低能量酸奶 236
五、低脂和低胆固醇液态乳 238
第四节 低能量糖果和巧克力 239
一、低能量硬糖 240
二、低能量凝胶糖果 244
三、低能量巧克力 249
四、其他类型的低能量糖果 254
第五节 低能量饮料 257
一、低能量碳酸饮料 257
二、低能量果蔬饮料 262
三、低能量植物蛋白饮料 265
四、低能量固体饮料 269
五、高纤维饮料 271
六、低能量啤酒 273
第六节 低能量肉制品 275
一、低能量肉制品的原料 275
二、调整肉制品的营养组成 283
三、降低肉制品中的脂肪含量 287
四、低能量肉制品的开发 290
五、低能量海产品 292
六、低能量速冻套餐 294
第七节 低能量涂抹食品 295
一、低能量人造奶油 296
二、低脂奶油 298
三、低脂涂抹料 299
四、低脂人造稀奶油 300
五、低能量蛋黄酱 302
六、低能量沙拉调味料 303
七、低能量花生酱 306
第八节 低胆固醇食品 308
一、低胆固醇化的物理方法 309
二、低胆固醇化的化学方法 311
三、低胆固醇化的生物方法 314
四、低胆固醇仿生肉制品 316
五、无胆固醇植物性仿生食品 320
第九节 低钠食品 325
一、非钠盐 325
二、低钠酱油 328
三、低盐发酵蔬菜 332
一、能量需要 334
第七章 低能量食品与健康 334
第一节 能量平衡 334
二、三大营养素与能量平衡 343
三、高能量摄入对人体健康的危害 348
第二节 低能量食品与肥胖 353
一、能量与减肥 353
二、碳水化合物与减肥 354
三、蛋白质与减肥 354
四、平衡营养与减肥 355
五、减肥低能量食品的开发 355
六、减肥极低能量食品的开发 357
第三节 低能量食品与心血管疾病 358
一、能量与心血管疾病 359
二、脂肪与心血管疾病 359
三、碳水化合物与心血管疾病 363
第四节 低能量食品与糖尿病 363
一、能量与糖尿病 364
二、脂肪、碳水化合物与糖尿病 364
三、蛋白质与糖尿病 365
四、糖尿病患者专用低能量食品的开发 365
第五节 低能量食品与肿瘤 366
二、脂肪与肿瘤 367
一、能量与肿瘤 367
三、蛋白质与肿瘤 368
四、碳水化合物与肿瘤 368
第六节 低能量食品与衰老 369
一、能量与衰老 369
二、脂肪与衰老 371
三、蛋白质与衰老 372
四、老年专用低能量食品的开发 372
第七节 高纤维食品与健康 374
一、膳食纤维与健康 374
二、菊粉及其降解物与健康 381
三、低聚糖与健康 393
第八节 低钠食品与健康 400
一、对限盐膳食的研究 401
二、对原始部落摄盐量与血压关系的研究 409
三、对发达地区摄盐量与血压关系的研究 415
四、对高盐膳食的研究 416
五、关于“全民限盐”的争论 418
六、现代摄盐量的控制途径 419
第九节 乙醇与健康 421
一、乙醇消费与能量平衡 422
二、乙醇对健康的影响 424
参考文献 428