目录 1
第三章 罐藏原料和辅助材料 1
第一节 肉禽原料 1
一、肉禽罐藏原料的品种 1
猪 2
牛 3
羊 4
兔 5
鸡 6
鸭 8
鹅 9
火鸡 10
二、肉禽的质量卫生要求与等级 11
（一）肉禽的质量要求 11
（三）肉禽的等级 12
（二）用于罐藏的畜禽不得患有的疾病 12
三、肉禽的分割部位及质量要求 15
（一）猪肉 15
（二）牛肉 17
（三）羊肉 18
（四）家畜的屠宰率 18
（五）禽类 19
四、猪副产品的规格要求 20
五、家畜淋巴结的分布 21
六、家畜的骨胳及其名称 26
（一）猪的骨胳 26
（二）牛的骨胳 26
（三）羊的骨胳 27
七、肉的成熟（排酸） 27
（一）肉的成熟过程 27
（一）肉的主要物理性质 29
八、肉禽原料的物理性质及营养成分 29
（三）温度与肉的成熟期的关系 29
（二）成熟肉和不成熟肉品质的比较 29
（二）营养成分 33
第二节 水产原料 34
一、水产罐藏原料的品种 34
太平洋鲱 34
青鳞鱼 34
？鱼 35
鳓鱼 35
鲥鱼 35
黄鲫 36
鳁 36
鲚鱼 36
海鳗 36
竹？鱼 37
蓝圆鲹 37
鳕鱼 37
鲐鱼 38
蓝点鱍 38
大黄鱼 39
小黄鱼 39
黄姑鱼 39
？鱼 40
梅童鱼 40
叫姑鱼 40
带鱼 40
真鲷 41
银鲳 41
金枪鱼 41
鲣 41
多鳞鱚 42
银鲈 42
鲱鲤 42
白卜鲔 42
牙鲆鱼 43
高眼鲽 43
黄盖鲽 43
绿鳍马面鲀 43
鲫鱼 44
鲤鱼 44
草鱼 44
青鱼 44
鲢鱼 45
鳙鱼 45
鲮鱼 45
黄鳝 46
狗鱼 46
短尾鲌 46
乌鱼 46
鳖 47
海龟 47
小鳁鲸 47
日本枪乌贼 48
墨鱼 48
章鱼 48
盘大鲍 49
大连湾牡蛎 49
香螺 49
红螺 49
褶牡蛎 50
近江牡蛎 50
紫贻贝 50
缢蛏 50
栉孔扇贝 51
杂色蛤仔 51
毛蛤 51
对虾 52
鹰爪虾 52
三疣梭子蟹 52
二、水产原料的质量规格及验收 53
（一）质量规格 53
（二）验收指标 56
三、主要水产品的重量组成 58
四、主要水产品的营养成分 61
第三节 水果原料 64
一、水果罐藏原料的品种 64
苹果 64
海棠 65
梨 66
黄桃 68
白桃 69
杏 73
李 74
樱桃 74
山楂 75
枇杷 75
草莓 76
葡萄 76
无花果 77
枣 78
板栗 78
核桃 78
银杏 79
猕猴桃 79
菠萝 80
甜橙 80
柑桔 81
金柑 84
柠檬 84
柚子 84
黄皮 85
荔枝 85
龙眼 86
杨梅 87
芒果 87
香蕉 88
番石榴 88
杨桃 88
番木瓜 88
椰子 89
甘蔗 89
二、水果原料的质量规格 89
三、水果原料的营养成分及其组成 92
（一）水果营养成分 92
（二）水果的化学物质组成 95
第四节 蔬菜原料 96
一、蔬菜罐藏原料的品种 96
蘑菇 96
草菇 97
胡萝卜 97
芋 98
根用芥菜 98
竹笋 98
石刁柏 99
莴苣笋 100
茭白 100
洋葱 101
荞头 101
马铃薯 101
荸荠 102
卷心菜 103
姜 103
莲藕 103
榨菜 103
雪里蕻 104
花椰菜 104
番茄 104
茄子 107
甜椒 108
豌豆 109
菜豆 110
黄豆 111
蚕豆 111
雪豆 112
花生 112
黄瓜 112
苦瓜 113
菜瓜 113
西瓜 114
甜瓜 114
黄秋葵 114
二、蔬菜原料质量规格要求 114
三、蔬菜原料的营养成分 118
第五节 罐藏辅助材料 121
一、调味料 121
砂糖 121
淀粉糖浆 121
精制食盐 122
醋 122
油脂 123
酒 124
酱油 125
姜 126
二、香辛料 126
酱 126
洋葱 127
大葱与分葱 128
大蒜 129
胡椒 129
辣椒 130
丁香 131
八角茴香 132
桂皮 133
肉豆蔻 134
月桂叶 134
胡荽籽 135
黑芥子 136
莳萝 136
香芹菜 137
辣根 138
防风 138
咖喱粉 139
五香粉 140
第六节 果蔬原料的采收、包装和运输 141
一、采收 141
（一）采收期和成熟度 141
（二）采收要求 142
（三）注意事项 144
二、包装 145
（一）包装容器 145
（二）包装要求 146
（三）注意事项 149
三、运输 149
（一）方法及要求 149
（一）肉禽的贮藏 151
一、贮藏方法 151
第七节 罐藏原料的贮藏 151
（二）注意事项 151
（二）水产品的贮藏 152
（三）水果和蔬菜的贮藏 155
二、贮藏条件 160
（一）肉禽、水产的贮藏条件 160
（二）水果、蔬菜的贮藏条件 161
三、果实的后熟与催熟 164
（一）洋梨的预冷和催熟 165
（二）桃子的后熟 166
四、贮藏库的使用技术要求 167
（一）冷藏库的使用技术要求 167
（二）通风库（窖）的使用技术要求 169
五、原料贮藏参考资料 171
（一）水产品冰鲜参考资料 171
（二）水果、蔬菜冷藏参考资料 172
（一）淡水鱼原料基地 185
第八节 罐藏原料基地 185
一、水产原料基地的有关资料 185
（二）海水贝类原料基地 189
二、水果原料基地的有关资料 193
（一）基地的选择 193
（二）栽培技术 202
（三）肥料 213
（四）农药毒性及其使用 218
（五）植物生长激素对水果栽培的应用 223
三、蔬菜原料基地的有关资料 225
（一）种子的保藏 225
（二）防寒育苗和抗热育苗 227
（三）蔬菜栽培技术 230
（四）提高蔬菜品种纯度，防止种性退化 238
（五）蔬菜留种技术要求 240
（六）植物生长激素对蔬菜的应用 244