一、水产品的营养价值与人体健康 1
(一) 水产品的营养价值 1
(二) 水产食品的医疗效能 5
(三) 海藻及其他水产健康食品 12
二、鱼类的保鲜 16
(一) 鱼体死后的变化 16
(二) 水产品鲜度质量鉴别 18
(三) 水产品鲜度变化对食用价值的影响 21
(四) 低温保鲜的原理 22
(五) 低温保鲜的方法 24
三、水产冷冻制品 37
(一) 冻鱼虾类工艺 37
(二) 冻鱼片的生产工艺 48
(三) 冻鱼段的加工工艺 52
四、水产腌制品 55
(一) 腌制加工的原理及方法 55
(二) 几种腌制品的加工工艺 58
(三) 腌制品的特点及其营养变化 69
五、水产干制品 76
(一) 水产品干制过程中肉质的变化 76
(二) 干制品的种类 77
(三) 几种主要干制品的加工工艺 79
六、水产干制品的涨发加工 97
(一) 涨发加工的方法 97
(二) 各种干制品的涨发 99
七、水产糟醉品 105
(一) 糟小黄鱼 105
(二) 糟鳓鱼 106
(三) 糟青鱼 107
(四) 醉蟹 110
(五) 醉泥螺 111
八、水产熟食品 113
(一) 熏鱼(爆鱼) 113
(二) 鱼松 116
九、调味烘烤制品 119
(一) 珍味烤鱼片 119
(二) 五香烤鱼 123
(三) 香辣鱼脯 125
(四) “可得兼”(鱼脯) 127
(五) 香甜鱿(墨)鱼干 129
(六) 调味海带丝 131
(七) 紫菜的二次加工 135
一○、鱼糜制品 139
(一) 发展鱼糜生产的优越性 139
(二) 鱼糜制品的原料及其凝胶形成能 140
(三) 鱼糜制品的制造原理与影响制品弹性的主要因素 145
(四) 鱼糜制品的辅助材料 150
(五) 鱼糜制品的一般制造工艺 156
(六) 各种鱼糜制品的制造方法 161
一一、水产调味料 173
(一) 蚝油 173
(二) 鱼露 176
(三) 虾酱 180
(四) 虾油 182
(五) 蟹酱 184
(六) 蛏油 185
一二、人造水产食品 188
(一) 人造水产食品的概况 188
(二) 几种人造水产食品的加工工艺 190
附录 206
1. 水产品食物的营养成分表 206
2. 盐水的比重、含盐量和调制各种浓度食盐水在100份水中增添食盐量的关系 212