第1章 饮料生产的原辅料及其处理 1
1.1 饮料用水及水处理 1
1.1.1 水源与水质 1
1.1.2 水处理 3
1.2 饮料生产的原料 31
1.2.1 甜味料 31
1.2.2 二氧化碳 40
1.3 饮料生产的辅料 42
1.3.1 辅料 42
1.3.2 包装容器及材料 51
参考文献 55
第2章 碳酸饮料生产工艺及设备选用 56
2.1 生产工艺流程 56
2.1.1 一般工艺流程 56
2.1.2 工艺流程说明 56
2.2 生产设备 61
2.2.1 设备的选型方法 61
2.2.2 主要设备的说明 63
2.3 主要设备的维护、常见故障诊断及检修 77
2.3.1 灌装机的维护、常见故障诊断及检修 77
2.3.2 卷封机的维护、常见故障诊断及检修 78
2.3.3 混比机的维护、常见故障诊断及检修 78
2.3.4 包装塑膜机的维护、常见故障诊断及检修 78
2.3.5 卸垛机的维护、常见故障诊断及检修 79
2.3.6 码垛机的维护、常见故障诊断及检修 79
2.4 常见的质量问题及解决方法 79
2.4.1 质量标准 79
2.4.2 碳酸饮料常见的质量问题及其防止措施 80
参考文献 82
第3章 果蔬汁饮料生产工艺及设备选用 83
3.1 果蔬汁的分类和原料 83
3.1.1 果蔬汁的营养价值 83
3.1.2 果蔬汁的分类 85
3.1.3 果蔬汁的原料 86
3.2 生产工艺 89
3.2.1 一般工艺流程 89
3.2.2 工艺流程说明 90
3.3 生产设备 100
3.3.1 设备选型 100
3.3.2 主要设备的说明 103
3.4 生产实例 134
3.4.1 苹果汁 134
3.4.2 柑橘汁 136
3.4.3 砂囊果汁 137
3.4.4 葡萄汁 138
3.4.5 菠萝汁 141
3.4.6 芒果汁 142
3.4.7 桃汁 144
3.4.8 杨梅汁 146
3.4.9 荔枝汁 147
3.4.10 酸枣汁 147
3.4.11 猕猴桃汁 147
3.4.12 番茄汁 148
3.4.13 胡萝卜汁 150
3.4.14 芹菜原汁 151
3.4.15 甜瓜汁 152
3.4.16 其他蔬菜汁 153
3.4.17 复合蔬菜汁 154
3.4.18 发酵蔬菜汁 155
3.5 主要设备的维护、常见故障诊断及检修 156
3.5.1 高压均质机常见故障及使用注意事项 156
3.5.2 超高温杀菌机的维护 157
3.5.3 浓缩设备的常见故障 157
3.6 常见的质量问题及解决方法 159
3.6.1 果汁中常见的质量问题及解决方法 159
3.6.2 蔬菜汁常见的质量问题及解决方法 162
参考文献 168
第4章 乳饮料生产工艺及设备选用 169
4.1 含乳饮料的生产工艺 170
4.1.1 一般生产工艺流程 170
4.1.2 工艺流程说明 172
4.2 生产设备 179
4.2.1 设备的选型方法 179
4.2.2 主要设备的说明 181
4.3 主要设备的维护、常见故障诊断及检修 195
4.3.1 热交换器的使用与维护 195
4.3.2 杀菌设备的使用及维护、保养 196
4.3.3 发酵罐的维护及保养 197
4.3.4 均质设备的使用注意事项 197
4.4 生产实例 198
4.4.1 咖啡乳的生产实例 198
4.4.2 巧克力乳的生产实例 198
4.4.3 水果乳的生产实例 199
4.4.4 酸奶的生产实例 199
4.4.5 乳酸菌饮料的生产实例 199
4.5 常见质量问题及其解决办法 200
4.5.1 果汁乳饮料加工中需要注意的问题及其解决办法 200
4.5.2 咖啡乳饮料生产中的注意事项 201
4.5.3 酸奶生产常见问题及防止方法 201
4.5.4 杀菌乳酸饮料生产常见的质量问题及解决方法 202
参考文献 203
第5章 植物蛋白饮料生产工艺及设备选用 205
5.1 生产工艺 206
5.1.1 豆乳 206
5.1.2 发酵酸豆乳 210
5.1.3 椰子(乳)汁饮料 213
5.1.4 杏仁乳(露)饮料 214
5.1.5 花生蛋白饮料 215
5.2 生产设备 216
5.2.1 设备的选型方法 216
5.2.2 主要生产设备的说明 216
5.2.3 生产实例 244
5.3 主要设备的维护、常见故障诊断及检修 246
5.4 常见质量问题及其解决方法 246
5.4.1 豆乳生产常见质量问题及其解决方法 246
5.4.2 花生奶生产常见质量问题及解决方法 248
5.4.3 植物蛋白饮料生产常见质量问题及解决方法 249
参考文献 252
第6章 瓶装饮用水生产工艺及设备选用 253
6.1 饮用矿泉水 254
6.1.1 矿泉水生产的一般工艺流程 254
6.1.2 工艺流程说明 254
6.2 纯净水 259
6.2.1 纯净水生产的一般工艺流程 260
6.2.2 工艺流程说明 261
6.3 生产设备 266
6.3.1 设备的选型方法 266
6.3.2 主要设备的说明 268
6.4 主要设备的维护、常见故障诊断及检修 291
6.4.1 过滤装置的维护 291
6.4.2 净水器的使用与维护 292
6.4.3 离子交换树脂的处理、转型及再生 292
6.4.4 超滤装置的操作与保养 293
6.4.5 膜污染后的处理 294
6.4.6 电渗析器的维护与保养 294
6.4.7 反渗透装置的保养 297
6.4.8 加氯操作的安全事项 298
6.5 常见的质量问题及解决方法 298
6.5.1 矿泉水生产中的质量问题 298
6.5.2 反渗透装置常出现的问题及解决方法 303
6.5.3 水中铁和锰含量过高 303
6.5.4 桶装饮用水的质量控制 303
参考文献 305
第7章 茶饮料生产工艺及设备选用 306
7.1 概述 306
7.1.1 茶叶的分类 306
7.1.2 茶叶的主要成分及其功能性作用 308
7.1.3 茶饮料用水 312
7.1.4 茶饮料 312
7.2 生产工艺 314
7.2.1 一般茶饮料 314
7.2.2 速溶茶 315
7.2.3 冰茶 317
7.3 生产设备 319
7.3.1 浸提设备 319
7.3.2 包装、灌装及杀菌设备 320
7.4 生产实例 326
7.4.1 富硒茶饮料 326
7.4.2 苦丁茶饮料 326
7.4.3 苦荞麦茶饮料 327
7.4.4 牛蒡茶饮料 328
7.4.5 甜茶饮料 328
7.4.6 玉米茶饮料 329
7.4.7 柠檬蜜茶饮料 330
7.4.8 红枣保健茶饮料 330
7.4.9 营养杏仁奶茶 331
7.4.10 怀菊花、乌龙茶碳酸饮料 332
7.5 常见质量问题及其解决方法 332
7.5.1 浸提常见质量问题 332
7.5.2 调配过程中如何提高茶饮料品质 333
7.5.3 加热杀菌对茶饮料品质的影响 333
7.5.4 改善茶汤色、香、味的方法 334
7.5.5 焙火对乌龙茶饮料的影响 335
7.5.6 茶饮料的澄清方法 335
7.5.7 茶饮料对包装的要求 338
参考文献 338
第8章 固体饮料生产工艺及设备选用 340
8.1 生产工艺 340
8.1.1 果香型固体饮料工艺流程 341
8.1.2 蛋白质型固体饮料工艺流程 344
8.1.3 其他类型固体饮料 350
8.2 生产设备 353
8.2.1 干燥器的选型方法 353
8.2.2 主要设备的说明 360
8.3 生产实例 370
8.3.1 速溶酸奶的生产工艺流程 371
8.3.2 工艺流程说明 371
8.3.3 产品的技术指标 372
8.3.4 关键步骤控制 372
8.4 常见的质量问题及解决方法 372
8.4.1 粉末果汁常见的质量问题及解决方法 372
8.4.2 蛋白型固体饮料常见的质量问题及解决方法 373
8.4.3 喷雾干燥制品的主要质量问题及解决方法 374
参考文献 374
第9章 功能性保健饮料生产工艺及设备选用 375
9.1 概述 375
9.1.1 功能性饮料的概念及分类 375
9.1.2 功能性饮料的生理活性物质 375
9.1.3 商品化的功能性食品原料 380
9.2 生产工艺 380
9.2.1 运动饮料 380
9.2.2 螺旋藻保健饮料 383
9.2.3 密环菌健脑饮料 384
9.2.4 无糖SOD饮料 385
9.3 生产设备 386
9.3.1 沸腾干燥器 386
9.3.2 冷冻离心机 388