目录 1
绪论 1
第一章 食用豆类资源概论 7
第一节 食用豆类作物的植物学特性 7
第二节 食用豆类的品质特性 13
第二章 食用豆类化学与营养学特性 66
第一节 食用豆类的碳水化合物 66
第二节 食用豆类的脂质 71
第三节 食用豆类的贮藏蛋白 82
第四节 食用豆类的抗营养物质 91
第五节 食用豆类的营养学特性 100
第三章 食用豆类淀粉加工 115
第一节 酸浆法淀粉加工 115
第二节 离心分离法淀粉加工 141
第三节 旋流分离法淀粉加工 156
第四节 淀粉质量标准及检验方法 157
第四章 食用豆类蛋白质加工 166
第五章 食用豆类食品加工 179
第一节 食用豆类淀粉制品——粉丝（条）加工 179
第二节 食用豆类挤压膨化食品加工 198
第三节 食用豆类饮料加工 236
第四节 食用豆类小食品加工 294
第五节 传统豆类制品加工 300
第六章 综合利用 307
第一节 粉渣的利用 307
第二节 粉浆的利用 312
主要参考文献 317