第一章 食物中的农药残留 1
第一节 概述 1
一、农药 1
二、农药残留 1
第二节 食物中农药残留及对人体的危害 7
一、有机磷农药残留 7
二、有机氯农药残留 14
三、氨基甲酸酯类农药残留 16
四、拟除虫菊酯类农药残留 19
第二章 食物中的兽药残留 21
第一节 概述 21
一、兽药 21
二、兽药残留 22
第二节 食物中兽用抗菌药物残留 22
一、来源及接触机会 23
二、中毒表现 25
三、防治措施 25
第三节 食物中苯并咪唑类抗蠕虫药残留 26
一、来源及接触机会 26
二、中毒表现 27
三、防治措施 27
第四节 食物中兽用激素类药物残留 28
一、来源及接触机会 29
二、中毒表现 30
三、防治措施 30
第三章 食品添加剂 31
第一节 概述 31
一、食品添加剂的定义 31
二、食品添加剂的分类 31
第二节 我国食品中使用量较大的一些食品添加剂 32
一、酸度调节剂 32
二、抗结块剂 34
三、抗氧化剂 35
四、漂白剂 37
五、膨胀剂 39
六、着色剂 40
七、护色剂 44
八、增味剂 45
九、面粉处理剂 46
十、水分保持剂 47
十一、防腐剂 49
十二、稳定剂和凝固剂 51
十三、甜味剂 51
十四、增香剂--香料与香精 54
第三节 如何正确对待食品添加剂 55
一、天然食品添加剂与人工合成食品添加剂的毒性问题 55
二、正确对待食品添加剂 63
第四章 食品中的污染物 65
第一节 概述 65
第二节 食源性细菌及其毒素 65
一、沙门氏菌中毒 66
二、葡萄球菌肠毒素中毒 67
三、副溶血性弧菌中毒 67
四、致泻性大肠杆菌及其肠毒素中毒 68
五、肉毒杆菌及肉毒毒素中毒 69
六、蜡样芽胞杆菌中毒 70
七、椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸中毒 70
八、小肠结肠炎耶尔森氏菌中毒 71
九、单核细胞增生性李斯特氏菌中毒 72
十、空肠弯曲菌中毒 73
第三节 真菌污染及其菌毒素中毒症 74
一、自然界中的真菌及其菌毒素与人类疾病的关系 74
二、黄曲霉毒素中毒 74
三、麦角中毒 75
四、变质甘蔗中毒 76
五、水果中的展青霉毒素 77
六、玉米中的伏马菌素 78
七、预防微生物性食物中毒的十大要素 79
第四节 食物中化学物的污染及中毒 79
一、食品中化学污染物对人体的远期危害 79
二、化学性食物中毒的概述 80
三、有机磷中毒 80
四、砷化物中毒 81
五、铅中毒 81
六、亚硝酸盐中毒 82
七、化学性食物中毒的预防 83
第五节 食物中主要动植物类毒素的污染及中毒 84
一、常见的有毒鱼类和贝类中毒 84
二、河豚毒素中毒 84
三、毒蘑菇中毒 85
第六节 食品贮藏及加工过程中产生的有害物质 86
一、土豆中的龙葵素 86
二、菜豆中的红细胞凝集素 86
三、油炸食品及包装材料中的多环芳烃 87