第一篇 餐饮服务技能 1
第一章 餐饮服务概述 1
第一节 餐饮服务的运作系统 1
第二节 餐饮服务工作范围 13
第三节 餐饮服务安全操作原则 19
第四节 餐饮服务程序 25
第二章 餐饮服务人员 35
第一节 餐饮服务人员的服务意识 35
第二节 餐饮服务人员素质 37
第三节 餐饮服务人员职责 47
第三章 餐饮服务的基本技能 55
第一节 托盘 55
第二节 摆台 58
第三节 餐巾折花 64
第四节 斟酒 73
第五节 上菜与分菜 81
第六节 其它服务技能 87
第四章 餐饮服务的接待与推销技能 89
第一节 餐饮服务的接待技能 89
第二节 餐饮服务的推销技能 95
第五章 现代餐桌餐饮服务 100
第一节 中餐服务 100
第二节 美式服务 103
第三节 法式服务 107
第四节 俄式服务 114
第五节 英式服务 116
第六章 现代自助餐饮服务 118
第一节 柜台服务 118
第二节 自助餐厅服务 120
第三节 自助餐服务 124
第四节 客房餐饮服务 129
第五节 其它自助餐饮服务 133
第七章 宴会组织与服务 135
第一节 宴会种类 135
第二节 宴会组织 137
第三节 宴会服务 146
第八章 中餐筵席服务 149
第一节 中餐筵席结构与设计 149
第二节 现代中餐筵席服务 156
第二篇 餐饮服务知识 163
第九章 餐饮卫生知识 163
第一节 食品污染的途径及其防止 163
第二节 餐厅环境与个人卫生 168
第三节 食品与饮料卫生 172
第十章 菜肴知识 181
第一节 膳食营养结构 181
第二节 中餐菜品 189
第三节 西餐菜品 199
第十一章 烹调知识 210
第一节 中餐的基本烹调方法 210
第二节 西餐主要烹调方法 217
第十二章 菜单 225
第一节 菜单的作用 225
第二节 菜单的内容与设计 227
第三节 菜单的定价原则和定价方法 233
第十三章 餐饮用具的使用与保管 236
第一节 餐具的使用与保养 236
第二节 餐厅设备的使用与保养 238
第十四章 国外人饮食习俗 249
第一节 欧美人的饮食习俗 249
第二节 亚州人的饮食习俗 255
第十五章 鸡尾酒服务 261
第一节 鸡尾酒概述 261
第二节 最流行鸡尾酒配方 271
第十六章 酒精饮料 288
第一节 酒精饮料的分类 288
第二节 葡萄酒 289
第三节 啤酒 304
第四节 中国酒 310
第五节 洋酒 322
第十七章 非酒精饮料 342
第一节 茶 342
第二节 咖啡 364
第三节 其它饮料 373
第三篇 娱乐服务常识 384
第十八章 表演娱乐项目 384
第一节 表演娱乐概述 385
第二节 音乐表演 388
第三节 民族戏曲表演 397
第四节 歌舞表演 405
第五节 时装表演 411
第十九章 自娱性项目 413
第一节 舞厅与服务 413
第二节 卡拉OK 418
第三节 KTV 425
第四节 舞厅、卡拉OK、KTV服务 431
第二十章 运动性娱乐项目 432
第一节 室内运动 432
第二节 户外运动 444
第二十一章 健身娱乐项目 456
第一节 按摩 456
第二节 美容美发 458
第三节 桑拿浴 464
第四节 健身健美 467