一 我国食醋起源于何时? 1
二 我国食醋有哪些类型和特点? 1
三 我国酿醋工业现状及今后的发展趋势是什么? 2
四 国外有哪些食醋品种? 4
五 国外食醋生产工艺主要有哪几类? 5
六 酿造食醋在食疗方面有哪些作用? 6
七 什么叫醋水疗法? 7
八 酿醋常用的主要淀粉质原料有哪几类? 8
九 食醋生产为什么选用淀粉质原料? 10
十 食醋生产的常用疏松剂(填充料)有哪些? 11
十一 发霉变质的原料、辅料对发酵有何不良影响? 12
十二 食醋生产的代用原料有哪些? 12
十三 食醋酿造对水质有什么要求?水质不合格如何处理? 13
十四 原料为什么要处理，有哪些方法? 14
十五 什么叫碳水化合物? 16
十六 单糖、双糖、多糖在酒、醋生产中的作用怎样? 17
十七 什么是糊精及其糊化? 18
十八 原料成分中的单宁对酿酒制醋有什么作用? 18
十九 与淀粉水解有关的主要酶系有哪些? 19
二十 食醋生产常用的糖化剂有哪些? 24
二十一 酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性有哪些? 25
二十二 曲霉菌培养条件及其影响酶形成的主要因素有哪些? 27
二十三 什么叫定向培养? 33
二十四 生产上遇到菌种退化或污染后怎样进行菌种分离? 33
二十五 怎样保藏菌种? 34
二十六 中国科学院取来的保藏菌种为什么要经过驯化后才能应用于生产? 37
二十七 制备试管培养基为什么在接种前要进行干燥? 37
二十八 怎样去发现生产菌株的衰退、退化和变异现象? 38
二十九 什么叫做灭菌、防腐、消毒? 39
三十 为什么说对有芽孢的细菌灭菌时要特别小心? 39
三十二 怎样生产大曲? 40
三十一 什么叫做自养菌和异养菌? 40
三十三 怎样生产小曲? 46
三十四 怎样生产麦曲? 48
三十五 怎样生产麸曲? 51
三十六 怎样生产液体糖化曲? 60
三十七 怎样生产一般红曲? 71
三十八 怎样生产古田红曲? 73
四十 酿造酒醋厂化验室常用仪器、设备有哪些? 74
三十九 怎样生产建瓯红曲? 74
四十一 如何控制制曲时杂菌污染? 75
四十二 采用传统小曲酿醋有何特点? 76
四十三 影响糖化的主要因素有哪些? 78
四十四 我国食醋生产主要采用哪几种糖化工艺? 79
四十五 糖化过程中的物质有何变化? 81
四十六 说明淀粉糖化的目的与机理 82
四十七 生产过程中如何掌握酶的特性? 84
五十 麸曲生产时如何掌握成熟度?出曲后如何保存? 85
四十八 食醋生产使用新曲好还是陈曲好? 85
四十九 怎样测定麸曲中的含杂菌程度? 85
五十一 食醋酿造怎样表示各种酶活力? 86
五十二 α-淀粉酶活力如何测定? 87
五十三 糖化酶活力如何测定? 88
五十四 什么叫做酒精发酵? 92
五十五 什么叫做EMP途径?它在酒精发酵中如何反应? 93
五十六 我国食醋工业常用的酵母菌有哪几种? 94
五十七 酒精酵母有哪些特性? 96
五十八 酵母菌需要哪些养料? 97
五十九 说明不同酵母菌对糖类发酵的性能 98
六十 如何掌握酒精发酵的动态? 99
六十一 我国酿醋酒精发酵工艺有哪几种? 101
六十二 怎样制备酒母? 103
六十三 影响酒母质量的主要因素有哪些? 107
六十四 酒母培养出现不正常情况怎样进行处理? 109
六十五 如何加强酒精发酵工艺技术管理? 111
六十六 如何鉴别酒精发酵成熟醪的质量? 113
六十七 为什么夏天酒精发酵出酒率低? 115
六十八 引起酒精发酵不正常的因素有哪些? 116
六十九 说明醋酸发酵的主要机理 118
七十 醋酸菌主要分为哪几种类属? 118
七十一 食醋工业常用和常见的醋酸菌有哪几种? 119
七十二 AS1.41醋酸菌有哪些性状? 120
七十三 沪酿1.01醋酸菌有哪些性状? 120
七十四 什么叫醋鳗、醋虱和醋蝇?对食醋有什么影响?如何防治? 121
七十五 怎样制备醋母? 122
七十六 怎样生产老陈醋? 123
七十七 怎样生产镇江香醋? 127
七十八 怎样生产麸醋? 130
七十九 怎样生产红曲老醋? 132
八十 怎样生产江浙玫瑰醋? 134
八十一 怎样生产喀左陈醋? 136
八十二 怎样生产酶法液化回流醋? 137
八十三 生料法如何制醋? 143
八十四 浇淋法如何制醋? 146
八十五 怎样生产速酿塔醋? 147
八十六 怎样生产自吸式液态深层发酵醋? 149
八十七 怎样生产固态发酵醋? 153
八十八 怎样生产酿造白醋? 158
八十九 怎样生产果醋? 159
九十 用奥尔兰法如何酿制苹果醋? 161
九十一 如何制作熏醋? 162
九十二 如何生产葡萄酒醋? 162
九十三 如伺生产传统工艺糟醋? 163
九十四 国外麦芽醋如何酿制? 163
九十五 什么是奥尔兰制醋工艺? 163
九十六 什么是波尔海福制醋工艺? 164
九十七 什么是舒存巴哈制醋工艺? 164
九十八 如何用固定化细胞生产食醋? 165
九十九 什么叫表面静置发酵酿醋法? 166
一○○ 什么叫两次发酵法酿制高浓度醋? 166
一○一 什么叫南六堡大曲醋? 168
一○二 什么叫静观醋? 172
一○三 怎样用华丰5号根霉型发酵剂生产生粮食醋? 174
一○四 应用根霉型(华丰5号)“生酿宝”酿酒醋发酵剂生产酒和食醋有何先进性? 175
一○五 乳酸菌有哪些性状，如何培育? 176
一○六 如何计算液体深层发酵醋的通风量? 177
一○七 怎样掌握好醋酸菌发酵醅，防止过度氧化? 178
一○八 食醋生产如何进行物料衡算? 179
一○九 食醋生产原料淀粉利用率如何计算? 180
一一○ 食醋酿造过程中微生物如何降解蛋白质? 181
一一一 食醋色素是怎样形成的? 182
一一二 食醋混浊有哪些原因，如何防治? 184
一一三 是什么原因使液态深层发酵醋醪液中产生泡沫，如何防除? 192
一一四 食醋中含哪些主要成分? 194
一一五 食醋中含有哪些游离氨基酸? 196
一一六 酿造食醋中有哪些有机酸? 198
一一七 酿造食醋中有哪些糖类存在? 200
一一八 酿造食醋中含有哪些无机物? 201
一一九 日本酿造醋含有哪些成分? 202
一二○ 酿造食醋对人体有哪些生理价值? 202
一二一 如何二次利用固态发酵法醋渣? 203
一二二 怎样测定粗淀粉含量? 207
一二三 怎样测定食醋中的总酸? 212
一二四 怎样测定食醋中的氨基酸态氮? 213
一二五 怎样测定酒醋液中的酒精含量? 215
一二六 酿造食醋中有哪些香气成分? 215
一二七 怎样测定食醋中的还原糖含量? 217
一二八 怎样测定食醋中的挥发酸含量? 218
一二九 如何检测酵母菌的发酵力? 220
主要参考资料 221