营养篇 3
第一章 营养学基础 3
第一节 营养学概论 3
一、营养学的相关概念 3
二、营养学发展概况 7
第二节 消化系统与营养 9
一、消化系统与营养的关系 9
二、消化系统的结构与功能 9
第三节 能量 13
一、能量单位 13
二、产能营养素和能量系数 14
三、人体的能量消耗 14
四、能量的参考摄入量和食物来源 19
第四节 蛋白质 19
一、蛋白质的组成 19
二、必需氨基酸和非必需氨基酸 19
三、蛋白质的分类 22
四、蛋白质的消化与吸收 22
五、蛋白质的生理功能 23
六、食物蛋白质的营养价值评定 24
七、蛋白质的参考摄入量与食物来源 27
八、蛋白质营养失调对人体的影响 29
第五节 脂类 29
一、脂类的分类 29
二、脂肪酸和必需脂肪酸 31
三、脂类的消化、吸收及转运 31
四、脂类的生理功能 32
五、食物脂肪营养价值的评定 32
六、膳食脂肪的参考摄入量与食物来源 34
七、脂肪摄入过多与健康 35
第六节 碳水化合物 35
一、碳水化合物的分类 36
二、碳水化合物的消化和吸收 38
三、碳水化合物的生理功能 39
四、碳水化合物的参考摄入量与食物来源 40
第七节 矿物质 42
一、概述 42
二、钙 44
三、磷 46
四、钾 46
五、钠和氯 47
六、镁 48
七、铁 49
八、锌 51
九、铜 53
十、碘 54
十一、硒 55
第八节 维生素 56
一、概述 57
二、维生素A 59
三、维生素D 62
四、维生素E 64
五、维生素B1 65
六、维生素B2 67
七、维生素C 69
第九节 水 70
一、人体内水含量与分布 71
二、水的生理功能 71
三、水平衡和适宜饮水量 72
四、水的种类 72
第二章 各类食品的营养价值 76
第一节 食品营养价值的评定及意义 76
一、食品营养价值的评定 76
二、评定食品营养价值的意义 78
第二节 谷类食品的营养价值 79
一、谷类的结构和营养素分布 79
二、谷类的营养价值 80
三、加工、烹调和贮藏对谷类营养价值的影响 81
第三节 豆类、豆制品及坚果类的营养价值 83
一、豆类的营养价值 83
二、豆制品的营养价值 85
三、坚果类的营养价值 87
四、加工和贮藏对豆类和坚果类营养价值的影响 89
第四节 蔬菜、水果的营养价值 90
一、蔬菜、水果的营养价值 90
二、菌藻类的营养价值 92
三、加工、烹调和贮藏对蔬菜水果营养价值的影响 92
第五节 畜、禽、鱼类的营养价值 94
一、畜、禽、鱼类的营养价值 94
二、加工、烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响 96
第六节 奶及奶制品的营养价值 96
一、奶的营养价值 97
二、奶制品的营养价值 98
三、加工、贮藏对奶和奶制品营养价值的影响 100
第七节 蛋类的营养价值 101
一、蛋的结构 101
二、蛋的营养价值 101
三、加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值的影响 102
第三章 合理膳食 106
第一节 膳食模式 106
一、膳食模式的概念 106
二、膳食模式分类及特点 106
第二节 中国居民营养与慢性病状况 107
一、我国居民膳食营养与体格发育状况 108
二、我国居民慢性病状况 109
第三节 中国居民膳食指南 109
一、膳食指南的概念与意义 109
二、中国居民膳食指南 110
三、中国居民平衡膳食宝塔 114
第四节 食谱编制 115
一、食谱的概念 115
二、食谱编制的目的 115
三、食谱编制的原则 115
四、食谱编制的方法 116
第四章 营养与慢性病防治 124
第一节 营养与肥胖 124
一、概述 124
二、单纯性肥胖的危险因素 126
三、肥胖对健康的影响 128
四、肥胖的膳食调控 128
五、肥胖的运动处方 130
第二节 营养与动脉粥样硬化 132
一、概述 132
二、膳食因素与血胆固醇代谢 134
三、膳食预防原则 136
第三节 营养与高血压 138
一、概述 138
二、营养因素与原发性高血压 140
三、高血压的营养防治 140
第四节 营养与糖尿病 142
一、概述 142
二、糖尿病的饮食治疗 143
第五节 痛风 147
一、概述 147
二、营养因素与痛风 148
三、痛风的饮食疗法 150
第六节 营养与骨质疏松症 153
一、概述 153
二、病因 154
三、影响因素 156
四、骨质疏松症的膳食防治 156
第七节 营养与癌症 158
一、营养与癌症的关系 159
二、食物与癌症的关系 160
三、饮食防癌十项建议 161
食品安全篇 165
第五章 食品污染 165
第一节 食品的微生物污染及预防 165
一、食品微生物污染的来源及其途径 165
二、食品中微生物生长的条件 166
三、食品的细菌污染 166
四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防 168
五、食品腐败变质 175
六、防止食品腐败变质的措施 177
第二节 食品的化学性污染及预防 180
一、农药和兽药残留及预防 180
二、有毒金属污染及预防 184
三、N-亚硝基化合物 190
四、多环芳烃化合物 192
五、杂环胺类化合物 194
六、丙烯酰胺 196
七、氯丙醇 197
八、环境激素污染及预防 199
第三节 食品的放射性污染 204
一、食品中放射性核素的来源 204
二、环境中的放射性核素向食品转移途径 205
三、食品中主要的放射性核素及其危害 205
四、放射性污染与健康 207
五、预防和控制放射性污染的措施 208
第六章 食品添加剂 210
第一节 食品添加剂概述 210
一、定义 210
二、分类 211
三、食品添加剂的安全性 212
四、食品添加剂的使用要求 213
五、食品添加剂的卫生管理 214
第二节 各类食品添加剂 215
一、酸度调节剂 215
二、抗结剂 217
三、消泡剂 217
四、抗氧化剂 218
五、漂白剂 220
六、膨松剂 222
七、胶基糖果中基础剂物质 223
八、着色剂 224
九、护色剂 226
十、乳化剂 229
十一、酶制剂 230
十二、增味剂 231
十三、面粉处理剂 232
十四、被膜剂 233
十五、水分保持剂 233
十六、营养强化剂 234
十七、防腐剂 235
十八、稳定剂和凝固剂 237
十九、甜味剂 239
二十、增稠剂 241
二十一、食品用香料 243
二十二、食品工业用加工助剂 243
二十三、其他类 243
第七章 各类食品卫生及管理 246
第一节 谷类食品的卫生及管理 246
一、谷类中的天然有毒物质 246
二、生物性污染 246
三、化学性污染 247
四、无机夹杂物 248
第二节 豆类及其制品的卫生及管理 249
一、豆类的主要卫生问题 249
二、豆类生产加工的卫生管理 250
第三节 蔬菜、水果的卫生及管理 251
一、蔬菜中的天然有毒有害物质 251
二、水果中的有毒有害物质 252
三、生物性污染 254
四、化学性污染 255
第四节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 256
一、畜肉及其制品的主要卫生问题 256
二、肉制品的卫生 262
三、禽类的卫生及管理 263
四、水产品的卫生及管理 263
第五节 奶与奶制品的卫生及管理 266
一、奶与奶制品的主要卫生问题 266
二、奶及奶制品的卫生管理 267
第六节 蛋与蛋制品的卫生及管理 270
一、蛋与蛋制品的主要卫生问题 270
二、蛋及蛋制品的卫生管理 271
第七节 转基因食品及其安全性 271
一、转基因食品的定义和分类 272
二、转基因食品的主要特性 273
三、转基因食品潜在的安全问题 274
四、转基因食品的安全评价原则 275
五、转基因食品的安全管理 276
第八节 保健食品的管理 277
一、保健食品的分类及特征 278
二、保健食品的管理 278
第九节 无公害食品、绿色食品和有机食品的卫生及管理 281
一、无公害食品 281
二、绿色食品 282
三、有机食品 284
第八章 食物中毒及预防 288
第一节 食源性疾病概述 288
一、概念 288
二、分类 288
三、致病因子 288
四、预防 289
第二节 食物中毒 290
一、食物中毒概述 290
二、细菌性食物中毒 291
三、真菌毒素和霉变食品中毒 297
四、有毒动植物中毒 298
五、化学性食物中毒 301
主要参考文献 306