第一章 概述 1
一、小型食品企业的涵义与特点 1
二、我国小型食品企业的现状与面临的任务 2
三、小型食品企业标准化的现状 3
第二章 食品标准化基础 5
第一节 食品法律、法规与相关制度 5
一、与食品相关的主要法律 5
二、与食品相关的主要法规 6
三、与食品相关的主要部门规章 7
四、与食品相关的制度 9
第二节 重要的食品标准 13
一、食品标准的种类 13
二、重要的强制性食品国家标准 14
三、重要的推荐性食品国家标准 18
第三节 食品标准化的基本概念与特点 20
一、食品标准化的基本概念 20
二、食品标准化的对象、内容与特点 20
第三章 食品企业标准化 22
第一节 食品企业标准化的特点及基本任务 22
一、食品企业标准化的基本概念与作用 22
二、食品企业标准化的特点 23
三、食品企业标准化的基本任务 24
第二节 食品企业标准编写的内容与要求 31
一、食品企业标准编写的基本要求 31
二、食品企业标准的内容构成 32
三、食品企业标准的编写方法 32
四、食品企业技术标准的结构 35
第三节 食品企业标准体系的建立与运行 37
一、食品企业标准体系表的编制 38
二、食品企业标准体系的构建 42
三、食品企业标准体系的持续改进 46
第四节 食品企业标准的实施与监督 49
一、食品标准的实施 49
二、食品标准实施的监督 51
三、食品认证 53
第四章 小型食品企业质量安全通用要求 55
第一节 食品企业质量安全控制体系概述 55
一、良好操作规范（GMP） 55
二、卫生标准操作程序（SSOP） 56
三、危害分析与关键控制点（HACCP） 57
四、ISO 9000族国际标准 59
五、ISO 22000食品安全管理体系 59
六、GMP、SSOP、HACCP、ISO 22000、ISO 9000之间的相互关系 60
第二节 小型食品企业厂房设计要求 64
一、选址要求 64
二、设计要求 64
三、建筑要求 64
第三节 小型食品企业设施设备要求 64
一、设施要求 64
二、设备要求 65
第四节 小型食品企业加工过程要求 65
一、原辅料要求 65
二、加工操作要求 65
第五节 小型食品企业卫生控制要求 65
一、人员卫生要求 66
二、环境卫生要求 66
三、生产设备卫生要求 66
第六节 小型食品企业质量安全管理要求 66
一、人员管理要求 66
二、管理制度要求 67
三、文件管理要求 67
第七节 小型食品企业产品包装、贮存、运输与销售要求 67
一、包装要求 67
二、贮存要求 67
三、运输要求 67
四、销售要求 68
第五章 小型谷物制品企业标准化指南 69
第一节 谷物制品的分类 69
一、谷物加工品 69
二、谷物碾磨加工品 69
三、谷物粉类制成品 69
第二节 谷物制品质量安全要求 70
一、环境卫生要求 70
二、生产资源要求 70
三、原辅材料要求 70
四、生产加工要求 71
五、产品要求 74
六、人员要求 75
七、检验要求 75
八、包装及标签标志要求 82
九、贮存和运输要求 84
十、质量管理要求 84
第三节 小型谷物制品企业标准体系的建立与运行 84
一、小型谷物制品企业标准体系的构建 84
二、小型谷物制品企业标准体系表的编制 87
第六章 小型食用油脂企业标准化指南 94
第一节 食用油脂的分类 94
一、按来源分类 94
二、按油脂干性分类 95
三、按脂肪酸类型分类 95
四、按用途分类 95
五、按加工工艺和精炼程度分类 96
第二节 食用油脂质量安全要求 96
一、环境卫生要求 96
二、生产设备要求 96
三、原辅材料要求 97
四、生产加工要求 98
五、产品要求 98
六、人员要求 103
七、检验要求 104
八、包装及标签标志要求 105
九、贮存和运输要求 107
十、质量管理要求 107
第三节 小型食用油脂企业标准体系的建立与运行 107
一、小型食用油脂企业标准体系的构建 107
二、小型食用油脂企业标准体系表的编制 109
第四节 小型食用油脂企业实施标准中应重点解决的问题 114
一、实施标准中存在的主要问题 114
二、解决的途径 115
第七章 小型豆制品企业标准化指南 116
第一节 豆制品的分类 116
一、按主要工艺特点分类 116
二、按产品主要特点和工艺特点相结合的方法再分类 116
第二节 豆制品质量安全要求 118
一、环境卫生要求 118
二、生产资源要求 119
三、原辅材料要求 122
四、生产加工要求 123
五、产品要求 123
六、人员要求 124
七、检验要求 124
八、包装及标签标志要求 127
九、贮存和运输要求 127
十、质量管理要求 127
第三节 小型豆制品企业标准体系的建立与运行 129
一、小型豆制品企业标准体系的构建 129
二、小型豆制品食品企业标准体系表的编制 130
第八章 小型肉制品企业标准化指南 132
第一节 肉制品的分类 132
一、腌腊肉类制品 132
二、酱卤肉类制品 132
三、熏烧烤肉类制品 133
四、肉干类制品 133
五、油炸肉类制品 133
六、香肠类制品 133
七、火腿肉类制品 133
第二节 肉制品质量安全要求 133
一、环境卫生要求 133
二、生产资源要求 134
三、原辅材料要求 134
四、生产加工要求 136
五、产品要求 138
六、人员要求 138
七、检验要求 139
八、包装及标签标志要求 139
九、贮存和运输要求 140
十、质量管理要求 140
第三节 小型肉制品企业标准体系的建立与运行 141
一、小型肉制品企业标准体系的构建 141
二、小型肉制品企业标准体系表的编制 145
第四节 小型肉制品企业实施标准中重点解决的问题 150
一、实施标准中存在的主要问题 150
二、解决的途径 151
第九章 小型糖果、果冻企业标准化指南 152
第一节 糖果、果冻的分类 152
一、糖果的分类 152
二、果冻的分类 154
第二节 糖果、果冻质量安全要求 154
一、环境卫生要求 155
二、生产资源要求 155
三、原辅材料要求 155
四、生产加工要求 156
五、产品要求 156
六、人员要求 156
七、检验要求 157
八、包装及标签标志要求 157
九、贮存和运输要求 158
十、质量管理要求 158
第三节 小型糖果、果冻企业标准体系的建立与运行 159
一、小型糖果、果冻企业标准体系的构建 159
二、小型糖果、果冻企业标准体系表的编制 160
第四节 小型糖果、果冻企业实施标准中应重点解决的问题 163
一、实施标准中存在的主要问题 163
二、解决的途径 164
第十章 小型调味品企业标准化指南 165
第一节 调味品的分类 165
一、酱油 165
二、食醋 165
三、味精 165
四、酱类 165
五、腐乳 166
六、鱼露 166
七、蚝油 166
八、调味料酒 166
九、香辛料 166
十、食盐 166
十一、复合调味料 166
第二节 调味品质量安全要求 166
一、环境卫生要求 166
二、生产资源要求 167
三、原辅材料要求 168
四、生产加工要求 169
五、产品要求 170
六、人员要求 170
七、检验要求 170
八、包装及标签标志要求 170
九、贮存和运输要求 170
十、质量管理要求 170
第三节 小型调味品企业标准体系的建立与运行 171
一、小型调味品企业标准体系的构建 171
二、小型调味品企业标准体系表的编制 174
第四节 小型调味品企业实施标准中重点解决的问题 180
一、实施标准中存在的主要问题 180
二、解决的途径 181
第十一章 小型饮料企业标准化指南 182
第一节 饮料的分类 182
一、碳酸饮料（汽水）类 182
二、果汁和蔬菜汁类 182
三、蛋白饮料类 182
四、包装饮用水类 182
五、茶饮料类 182
六、咖啡饮料类 182
七、植物饮料类 183
八、风味饮料类 183
九、特殊用途饮料类 183
十、固体饮料类 183
十一、其他饮料类 183
第二节 饮料质量安全要求 183
一、环境卫生要求 183
二、生产资源要求 184
三、原辅材料要求 185
四、生产加工要求 186
五、产品要求 187
六、人员要求 187
七、检验要求 187
八、包装及标签标志要求 189
九、贮存和运输要求 189
十、质量管理要求 190
第三节 小型饮料企业标准体系的建立与运行 190
一、小型饮料企业标准体系的构建 190
二、小型饮料企业标准体系表的编制 190
第四节 小型饮料企业实施标准中应重点解决的问题 192
一、实施标准中存在的主要问题 192
二、解决的途径 193
第十二章 小型蜜饯企业标准化指南 195
第一节 蜜饯的分类 195
一、糖渍类 195
二、糖霜类 195
三、果脯类 195
四、凉果类 195
五、话化类 195
六、果糕类 195
七、其他类 195
第二节 蜜饯质量安全要求 196
一、环境卫生要求 196
二、生产资源要求 196
三、原辅材料要求 197
四、生产加工要求 197
五、产品要求 200
六、人员要求 200
七、检验要求 200
八、包装及标签标志要求 201
九、贮存和运输要求 201
十、质量管理要求 201
第三节 小型蜜饯企业标准体系的建立与运行 202
一、小型蜜饯企业标准体系的构建 202
二、小型蜜饯企业标准体系表的编制 202
第四节 小型蜜饯企业实施标准中应重点解决的问题 204
一、实施标准中存在的主要问题 204
二、解决的途径 206
第十三章 小型罐头企业标准化指南 207
第一节 罐头的分类 207
一、畜肉类罐头 207
二、禽类罐头 208
三、水产动物类罐头 208
四、水果类罐头 208
五、蔬菜类罐头 209
六、干果和坚果类罐头 209
七、谷类和豆类罐头 209
八、其他类罐头 210
第二节 罐头质量安全要求 210
一、环境卫生要求 210
二、生产资源要求 210
三、原辅材料要求 211
四、生产加工要求 212
五、产品要求 213
六、人员要求 214
七、检验要求 214
八、包装及标签标志要求 214
九、贮存和运输要求 215
十、质量管理要求 215
第三节 小型罐头企业标准体系的建立与运行 215
一、小型罐头企业标准体系的构建 215
二、小型罐头企业标准体系表的编制 219
第四节 小型罐头企业实施标准中应重点解决的问题 224
一、实施标准中存在的主要问题 224
二、解决的途径 227
第十四章 小型炒货企业标准化指南 228
第一节 炒货的分类 228
一、按加工工艺分类 228
二、按原料来源分类 228
第二节 炒货质量安全要求 229
一、环境卫生要求 229
二、生产资源要求 229
三、原辅材料要求 234
四、生产加工要求 235
五、产品要求 236
六、人员要求 237
七、检验要求 237
八、包装及标签标志要求 237
九、贮存和运输要求 238
十、质量管理要求 238
第三节 小型炒货企业标准体系的建立与运行 240
一、小型炒货企业标准体系的构建 240
二、小型炒货企业标准体系表的编制 242
第四节 小型炒货企业实施标准中应重点解决的问题 243
一、实施标准中存在的主要问题 243
二、解决的途径 243
第十五章 小型乳制品企业标准化指南 245
第一节 乳制品的分类 245
一、液态乳类 245
二、乳粉类 246
三、乳脂类 246
四、炼乳类 247
五、干酪类 247
六、乳冰淇淋类 248
七、其他乳制品类 248
第二节 乳制品质量安全要求 248
一、环境卫生要求 248
二、生产设备要求 249
三、原辅材料要求 249
四、生产加工要求 250
五、产品要求 251
六、人员要求 252
七、检验要求 252
八、包装及标签标志要求 253
九、贮存和运输要求 253
十、质量管理要求 253
第三节 小型乳制品企业标准体系的建立与运行 255
一、小型乳制品企业标准体系的构建 255
二、小型乳制品企业标准体系表的编制 260
第四节 小型乳制品企业实施标准中应重点解决的问题 264
一、实施标准中存在的主要问题 264
二、解决的途径 265
第十六章 小型冷冻饮品企业标准化指南 267
第一节 冷冻饮品的分类 267
一、冰淇淋 267
二、雪糕 268
三、冰棍 268
四、雪泥 268
五、甜味冰 268
六、食用冰 269
第二节 冷冻饮品质量安全要求 269
一、环境卫生要求 269
二、生产资源要求 269
三、原辅材料要求 272
四、生产加工要求 283
五、产品要求 288
六、人员要求 289
七、检验要求 290
八、包装及标签标志要求 291
九、贮存和运输要求 291
十、质量管理要求 292
第三节 小型冷冻饮品企业标准体系的建立与运行 292
一、小型冷冻饮品企业标准体系的构建 292
二、小型冷冻饮品企业标准体系表的编制 293
三、小型冷冻饮品企业标准体系的持续改进 294
第四节 小型冷冻饮品企业实施标准中重点解决的问题 294
一、实施标准中存在的主要问题 294
二、解决的途径 294
第十七章 小型糕点企业标准化指南 296
第一节 糕点的分类 296
一、热加工糕点 296
二、冷加工糕点 296
第二节 糕点质量安全要求 297
一、环境卫生要求 297
二、生产资源要求 297
三、原辅材料要求 298
四、生产加工要求 300
五、产品要求 301
六、人员要求 303
七、检验要求 304
八、包装及标签标志要求 306
九、贮存和运输要求 306
十、质量管理要求 306
第三节 小型糕点企业标准体系的建立与运行 307
一、小型糕点企业标准体系的构建 307
二、小型糕点企业标准体系表的编制 308
三、小型糕点企业标准体系的持续改进 308
第四节 小型糕点企业实施标准中应重点解决的问题 308
一、实施标准中存在的主要问题 308
二、解决的途径 309
附录一 我国与食品有关的重要的法律、法规和规章目录 310
附录二 我国主要的国家级食品检测机构 319
附录三 我国重要的食品标准化组织机构 321
参考文献 325