第1章 烹饪原料概述 1
1—1 烹饪原料研究的内容 2
1—2 烹饪原料的分类 4
思考题 4
第2章 粮食类 5
2—1 粮食类原料的分类 6
2—2 谷类粮食及其制品 6
2—3 豆类粮食及其制品 15
2—4 薯类粮食 21
思考题 23
第3章 蔬菜类 24
3—1 蔬菜类原料的分类 25
3—2 常见蔬菜品种介绍 26
思考题 66
第4章 果品类 67
4—1 果品类原料的分类 68
4—2 常见果品品种介绍 69
思考题 91
第5章 家畜类 92
5—1 常见家畜的分类 93
5—2 常见家畜介绍 94
5—3 畜肉制品 104
5—4 乳及乳制品 108
思考题 110
第6章 家禽类 111
6—1 常见家禽的分类 112
6—2 常见家禽介绍 113
6—3 禽肉制品 119
6—4 禽蛋及其制品 121
思考题 124
第7章 水产品类 126
7—1 常见水产品的分类 127
7—2 鱼类 127
7—3 虾、蟹类 149
7—4 软体动物类 155
思考题 163
第8章 干货类 164
8—1 干货类原料的分类 165
8—2 动物性干货原料 166
8—3 植物性干货原料 181
8—4 干货类原料的品质鉴选及保管方法 194
思考题 195
第9章 调辅料类 196
9—1 调料 197
9—2 辅助原料 226
思考题 232