第一章 饭店选址与建设 1
第一节 饭店选址 2
一、市场调查与选址调查 2
二、适合开饭店的具体区域 7
三、接易手店 9
第二节 饭店建设 11
一、经营理念 12
二、行为规范的制定 15
三、店名及视觉设计 19
四、装修 23
五、饭店布置 28
第二章 产品策略 31
第一节 龙头产品 32
一、龙头产品的选择 32
二、龙头产品的创立 34
三、连锁经营，“借”用龙头产品 38
第二节 特色产品 39
一、什么是特色产品 40
二、特色产品的创立与实际应用 40
三、要特别注重产品嗅觉、味觉识别 42
第三节 产品名称与菜谱 43
一、产品名称 43
二、菜谱 45
第四节 产品制作 48
一、原料选择与鉴别 48
二、初步加工与储藏 57
三、刀工与配菜 63
四、挂糊上浆 68
五、火候与制汤 71
六、调味 75
七、勾芡与锅技 79
八、临灶烹调 82
九、问题产品 89
第五节 承办宴席 93
一、制定菜单 93
二、宴席的准备 94
三、上菜顺序 94
四、酒菜饭菜巧安排 94
五、宴席的季节因素 95
六、上大件菜的讲究 95
七、上鱼的讲究 96
八、上丸子的讲究 96
九、宴席菜肴数量及分量 97
第三章 定价与促销策略 99
第一节 定价诀窍 100
一、饭菜定价的误区 100
二、科学的定价方法 102
第二节 促销诀窍 109
一、高价策略与促销 109
二、平价策略与促销 117
三、低价策略与促销 119
四、人员推销 122
第四章 服务诀窍 127
一、硬件服务 128
二、软件服务 144
第五章 成本控制 161
第一节 人工成本控制 162
一、合理配置人员 162
二、大胆起用新人 163
三、学徒不计薪酬 164
四、巧用钟点工 165
五、巧用商家促销人员 166
六、员工要有试用期 167
七、优秀员工节省费用 168
八、借助设备器材节省人工 169
第二节 原料成本控制 171
一、砍价要狠 171
二、吹毛求疵 173
三、货比三家 173
四、批发便宜零售贵 175
五、能欠则赊 175
六、采购要重质和量 176
七、准确把握，避免烹调失误 178
八、良匠无弃材 178
九、注意天气变化，提前储备原料 179
十、准确备料，稳定成本 180
第三节 设备能源成本控制 181
一、用节能设备与器材 181
二、设备器具避免闲耗 182
三、勤保养维护，防范设备跑、冒、滴、漏 182
四、提前涨发，节省能源 183
第四节 其他成本控制与注意事项 184
一、将房租降至最低 184
二、装修与布置成本控制 186
三、依法避税避费 187
四、促销并非越火越好 188
五、严防贪污与受贿 188
六、矫枉不过正 189
第六章 管理诀窍 191
第一节 前厅管理 192
一、前厅的准备工作 192
二、餐厅卫生 195
三、迎宾管理 197
四、柜台管理 198
五、餐台管理 198
六、安全管理 200
七、溜座跑单的防范 202
八、妥善处理顾客投诉 203
九、后厨止步 205
第二节 后厨管理 206
一、晚收藏，早检查 206
二、干货管理 207
三、保鲜冷藏管理 208
四、贮藏冷冻管理 210
五、质量和分量管理 211
六、凉菜管理 212
七、热菜管理 213
八、调味品管理 214
九、生、熟案管理 214
十、严防食物中毒 215
十一、厨房卫生管理 217
十二、厨房安全管理 218
第三节 人员管理 219
一、怎样招聘员工 219
二、服务员素质要求 221
三、厨师的素质要求 224
四、厨房承包的利与弊 225
五、找名师还是普通厨师 226
六、员工培训 227
七、制定各项规章制度 230
八、前厅和后厨通力合作 232
九、员工队伍要稳定 233
十、店主个人风格对经营的影响 234