序一 1
序二 1
前言 1
第一章 食品卫生法规和标准 1
第一节 食品卫生法律规范体系 1
1.法律 1
2.法规 1
3.行政规章 2
4.其他规范性文件 3
5.食品卫生标准 4
第二节 食品卫生法起源和主要内容 4
1.卫生要求 5
2.卫生管理 5
3.卫生监督 6
第三节 实施《食品卫生法》有关的法律法规 7
1.《民法通则》 7
2.《消费者权益保护法》 7
3.《刑法》 7
4.《传染病防治法》 7
5.《行政诉讼法》 8
6.《行政许可法》 8
7.《动物防疫法》 8
8.《农药管理条例》 9
9.《饲料及饲料添加剂管理条例》 9
10.《生猪屠宰管理条例》 9
第二章 食品营养 11
第一节 人体所需营养素及其作用 11
1.碳水化合物 11
2.蛋白质 11
3.脂肪 12
4.矿物质 12
5.维生素 13
第二节 各类食品的营养价值 15
1.谷类 15
2.豆类及其制品 15
3.蔬菜和水果类 16
4.畜、禽、鱼类 17
5.奶及奶制品 17
6.蛋类 18
第三节 食品加工贮藏对其营养价值的影响 18
1.对谷类食物的影响 19
2.对豆类及其制品的影响 20
3.对蔬菜、水果的影响 20
4.对畜、禽、鱼类的影响 21
5.对蛋类的影响 22
第四节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 22
第三章 食品污染和食源性疾病 28
第一节 生物性污染及其预防 29
1.细菌性污染及其预防 29
2.真菌与真菌病毒素污染及其预防 30
第二节 化学性污染及其预防 32
1.农药污染及其预防 32
2.有毒金属污染及其预防 33
3.N—亚硝基化合物污染及其预防 34
4.多环芳烃类化合物污染及其预防 36
5.杂环胺类化合物污染及其预防 37
6.二噁英类化合物污染及其预防 38
7.食品容器和包装材料污染及其预防 39
第三节 物理性污染及其预防 43
1.食品的杂物污染及其预防 43
2.食品的放射性污染及其预防 44
第四节 食物中毒及其预防 46
1.食物中毒的概念 46
2.食物中毒的特点 47
3.食物中毒分类 47
第五节 食物中毒的调查与处理 65
1.食物中毒的调查 65
2.食物中毒的处理 67
第六节 餐饮业预防食物中毒的基本原则 68
1.食物中毒的常见原因 68
2.预防食物中毒的基本原则 69
第四章 食品生产经营企业卫生质量管理 71
第一节 卫生管理和检验机构与职责 71
1.建立卫生管理和检验机构 71
2.明确卫生管理和检验机构职责 72
第二节 食品企业应建立的卫生管理制度 73
1.卫生管理机构和卫生管理人员 73
2.完善卫生管理制度 74
3.进行自身检查 75
第三节 食品企业卫生质量全面管理 75
1.卫生质量全面管理的含义和特点 75
2.卫生质量保证体系 75
3.食品生产经营企业质量保证体系 76
第四节 企业食品卫生管理档案的建立 80
1.概念 80
2.作用 80
3.卫生档案中的文字和文件材料 81
4.卫生档案的整理归档 82
第五章 食品卫生管理人员及从业人员 84
第一节 食品卫生管理人员应具备的基本素质 84
1.食品卫生管理员的概念 84
2.食品卫生管理员必须符合的基本条件 85
3.食品卫生管理员应掌握的知识 85
第二节 食品卫生管理员职责 85
第三节 食品从业人员卫生要求 86
1.从业人员健康管理 86
2.从业人员卫生知识培训 87
3.从业人员个人卫生要求 87
第六章 食品卫生监督量化分级管理 89
第一节 量化分级管理实施的目的和原则 89
1.目的 89
2.原则 89
第二节 量化分级管理制度的主要内容 90
1.卫生许可量化评价 90
2.经常性卫生监督量化评价 91
3.量化评价分值的计算 91
第三节 量化分级管理制度实施方法 91
1.卫生许可审查的量化评价 91
2.日常卫生监督的量化评价 91
3.卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定 92
第七章 食品采购与贮存卫生管理 93
第一节 食品及原料采购卫生要求 93
1.食品采购人员的要求 93
2.预包装食品采购 94
3.散装食品采购 95
第二节 食品贮存卫生要求 95
1.食品贮存方法 95
2.食品贮存的卫生要求 96
3.食品贮存的卫生管理 96
第八章 餐饮业食品卫生管理 98
第一节 加工经营场所卫生要求 98
1.选址与布局 98
2.设施与专间 100
3.设备与工具 108
第二节 加工操作卫生要求 108
1.制定操作规则 108
2.食品采购、运输及贮存 109
3.粗加工及切配 110
4.烹调加工 110
5.凉菜配制 111
6.现榨果蔬汁和水果拼盘制作 112
7.点心加工 112
8.裱花操作 112
9.烧烤加工 113
10.生食海产品加工 113
11.备餐及供餐 113
12.集体用餐配送 114
13.餐用具清洗消毒和保洁 114
第三节 卫生管理 115
1.卫生管理机构与人员 115
2.制订培训计划与卫生管理制度 116
3.环境卫生管理要求 116
4.场所及设施、设备卫生管理 117
5.有毒有害物质及食品添加剂的管理 118
6.留样要求 118
第九章 食品经营卫生管理 120
第一节 食品经营基本卫生要求 120
1.场所卫生要求 120
2.人员卫生要求 121
3.卫生许可要求 121
第二节 散装食品经营卫生管理 121
第三节 预包装食品经营卫生管理 123
第四节 其他食品经营卫生要求 123
第十章 食品生产加工卫生管理 124
第一节 食品生产加工过程卫生要求 124
1.工厂设计与设施的卫生要求 124
2.食品加工企业的卫生管理 128
3.食品生产过程的卫生要求 130
第二节 几种食品加工的卫生要求 134
1.熟肉制品 134
2.糕点类食品 144
3.食用植物油 147
4.饮料和冷冻饮品 153
5.饮料生产企业卫生要求 159
6.酒类生产卫生要求 162
第三节 食品添加剂使用卫生要求 163
第四节 食品包装和标志 164
1.食品包装 164
2.食品标志 166
第五节 食品出厂检验和卫生质量控制 168
第六节 食品贮存和运输 169
1.食品贮存 169
2.食品运输 170