第1章 鲜活原料的初加工 1
1—1 鲜活原料初加工概述 2
1—2 新鲜蔬菜的初加工 4
1—3 家禽的初加工 10
1—4 家畜内脏的初加工 15
1—5 水产品的初加工 19
思考题 23
第2章 刀工与原料成形 24
2—1 刀工的作用与要求 25
2—2 刀具的种类与菜墩 27
2—3 磨刀技术 29
2—4 基本刀法与操作 31
2—5 原料的成形与规格 42
思考题 53
第3章 分档取料与整料出骨 54
3—1 分档取料 55
3—2 整料出骨 62
思考题 65
第4章 干货原料的涨发 66
4—1 干货原料的涨发与涨发要求 67
4—2 干货原料涨发的方法 68
4—3 常见干货原料涨发实例 71
思考题 78
第5章 配菜 79
5—1 配菜的意义和作用 80
5—2 配菜的基本要求和方法 81
5—3 菜肴命名的方法和要求 84
5—4 花色菜肴的配制方法 85
思考题 86