上篇 烹饪述要 2
第一章 烹饪原料知识释疑 2
一、三天不吃青，两眼冒金星——常见蔬菜的识别 2
1．绿色叶菜为何容易发黄腐烂，应怎样防止？ 2
2．实心芹菜和空心芹菜有什么不同？ 3
3．圆叶菠菜与尖叶菠菜有什么区别？ 4
4．菠菜能否与豆腐同煮？ 4
5．为什么腐烂的蔬菜不能食用？ 5
6．黄瓜在夏季为什么常长白毛？ 5
7．黄胡萝卜与红胡萝卜的品质有什么差异？ 6
8．萝卜、芥菜为何有一股辛辣味，如何处理？ 6
9．常见的几种黄瓜各有何特点？苦黄瓜有毒吗？ 7
10．冬瓜的品质有什么特点？为何冬瓜表面的白霜不应揩掉？ 8
11．尖椒、牛角椒与甜椒的品质有何不同？ 8
12．鲜红、粉红、黄色的番茄在口味上有什么差别？番茄是怎样走上餐桌的？ 9
13．四季豆为何不易进味，应如何处理？ 10
14．莴苣有什么特点？ 11
15．线茄、灯泡茄和圆茄各有什么特点？ 11
16．独头蒜、紫皮蒜与白皮蒜有什么区别？ 11
17．为什么发芽的土豆有毒？ 12
18．为什么茄子、茭白和藕容易“生锈”？ 13
19．洋姜与生姜有何区别？ 13
20．玉兰片是用什么制成的，有何特点？ 14
21．苦瓜有什么特点？ 14
22．怎样根据不同食用方法选择藕？ 15
23．竹荪是一种什么原料？ 15
24．猴头菇有什么特点？ 15
25．香椿是一种什么菜？ 16
26．为什么鲜黄花菜直接炒食会引起中毒？ 16
27．紫菜苔、白菜苔、油菜苔、芥菜苔各有什么特点？为何“霜打的菜苔味美”？ 17
28．南瓜有什么特点？ 18
二、饭后一水果，神仙不如我——清香可口的四季佳果拾萃 18
1．秋子梨、白梨、沙梨和西洋梨各有什么特点？ 18
2．按成熟期不同，苹果分为哪几种？ 19
3．“山里红”有什么特色？ 20
4．香蕉、大蕉、龙牙蕉的品质有什么不同？ 20
5．怎样区别柑、桔、橙？ 21
6．柚子和柠檬有什么特点？ 21
7．各种群的桃各有什么特点？ 22
8．北方板栗与南方板栗有什么不同？ 22
9．为什么新鲜菠萝食用前要用盐水或糖腌渍？ 23
10．为什么称菠萝蜜为“怪果”？ 23
11．为什么荔枝不可多吃？ 24
12．为什么柿子涩口？怎样除掉涩味？ 24
13．怎样挑选西瓜？ 24
14．为什么说核桃是优良的滋补食物？ 25
15．中国橄榄有什么独特之处？ 25
三、土里长出的“肉”，植物王国的“荤”——豆氏家谱 26
1．为什么说豆制品价廉物美？ 26
2．豆制品有哪些常见品种？ 27
3．南豆腐与北豆腐有什么不同？ 27
4．油皮与腐竹有什么区别？ 27
5．烟熏豆制品有什么优缺点？常见的品种有哪些？ 28
6．为什么有些豆制品在夏季易腐坏？ 28
7．怎样将豆腐粉加工成豆腐？ 29
8．什么样的绿豆芽好？ 29
9．豆制品为何有一股腥味？ 30
四、人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌——常用粮食简介 30
1．糯米、籼米、粳米的品质各有何特点？ 31
2．黑米有什么独特之处？ 31
3．富强粉、标准粉、普通粉各有什么特点？ 31
4．玉米有何特色？ 32
5．小米是什么？ 33
6．荞麦有什么特点？ 33
7．为什么有的红薯发苦，有的煮不烂？ 33
8．茜米是什么做成的，应怎样煮制？ 34
9．常见的淀粉各有何特点？ 34
10．为什么吃红薯可能引起烧心、吐酸水和肚胀？ 35
五、家养肥、野生香，滋补身体催人壮——肉、蛋及其制品略识 35
1．肉枣为什么不能吃？ 36
2．猪肉有什么特色？ 36
3．为什么肥猪的瘦肉好吃？ 37
4．病猪肉、死猪肉、PSE猪肉、黄脂猪肉各有什么特点？ 37
5．为什么肉类原料从冰箱拿出来后容易变质？ 38
6．公牛、母牛、犍牛和犊牛的肉质各有什么特点？ 38
7．绵羊肉与山羊肉哪个好？什么季节适合吃羊肉？ 38
8．畜类腰子有什么特点？ 39
9．为什么牛肉粗老，加工中怎样处理才能使其嫩？ 39
10．羊肉的膻味为什么重？ 40
11．腌肉制作的方法有哪几种？ 40
12．为什么肉放久了会产生臭味？ 40
13．为什么肉不宜长时间浸泡在水中？ 41
14．为什么刚宰杀的畜肉应放一段时间再烹调？ 41
15．为什么说鸡肉鲜嫩味美，滋补作用好？ 42
16．肉鸡与普通鸡有什么不同？ 42
17．药用鸡有什么特点？ 43
18．中国鹅、狮头鹅各有什么特点？ 43
19．什么人适合吃鸡肉？什么人适合吃鸭肉？ 43
20．如何判断活鸡是否有病？ 44
21．家畜与野兽的品质有何不同？ 44
22．常见的鸟类野味有哪些，品质有何特点？ 44
23．果子狸是什么？ 45
24．老鼠的肉能吃吗？ 45
25．怎样区别有毒蛇与无毒蛇？为什么蛇肉不可用水多漂洗？ 45
26．为什么不能随意宰杀穿山甲、娃娃鱼等野生动物？ 46
27．牛蛀有什么特点？ 46
28．野鸡有什么特点？ 47
29．飞龙是什么？ 47
30．野鸭有什么特点？ 47
31．为什么鸡蛋表面的一层“粉末”不能揩掉？ 48
32．我国的火腿有哪些种？ 48
33．如何鉴别火腿的质量好坏？ 49
34．西式火腿中的方腿和圆腿各有什么特点？ 49
35．广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉各有何特色？ 50
36．腊肠的质量要求是什么？ 50
37．香肠与西式灌肠有什么不同？ 50
38．南京板鸭有什么特点，怎样煮食？ 51
39．北京烤鸭有什么特色？ 51
40．为什么鲜蛋不能与有异味的物质混在一起放？ 52
41．生吃鸡蛋为什么不好？ 52
42．什么样的皮蛋好？ 52
43．皮蛋为什么有辛辣味？ 53
44．咸鸭蛋的蛋黄中油多好还是油少好？ 53
45．双黄蛋、无黄蛋不能吃吗？ 54
46．初乳、常乳、末乳和异常乳各指的是什么？ 54
47．为什么鸭蛋制成皮蛋后颜色、味道都发生了变化？ 55
48．糟蛋有什么特点？ 55
49．动物腰子为什么很臊？ 55
50．“腰臊”可以吃吗？ 56
六、“龙宫”有望族，最鲜数水货——“乌龟王八、虾兵蟹将”上桌来 56
1．鱼肉为什么特别鲜嫩，易被人体消化吸收？ 57
2．鱼为什么有腥味，应怎样去掉？ 57
3．为什么有一些淡水鱼有一股土腥味？ 57
4．河豚鱼能吃吗？ 58
5．为什么有的鱼刺较多，有的较少？ 58
6．鲫鱼与鲤鱼有什么差别？ 59
7．鲢鱼与鳙鱼有什么差异？ 59
8．青鱼与草鱼有什么差异？ 60
9．团头鲂、三角鲂与长春鳊有什么差异？ 60
10．河鲶、海鲶与鮰鱼有什么区别？ 61
11．大黄鱼与小黄鱼有什么差异？ 61
12．为什么带鱼的表面容易发黄？ 61
13．为什么螃蟹不适合生吃？ 62
14．对虾有什么特点？ 62
15．青虾有什么特点？ 62
16．鳝鱼池中放泥鳅好不好？ 63
17．淡水鱼不淡，咸水鱼不咸的原因何在？ 63
18．制作新鲜的鲥鱼、带鱼为什么可以不去鳞？ 64
19．鲜虾和墨斗鱼存放一段时间后为什么会变红？ 64
20．保管鲜活甲鱼应注意什么问题？ 65
21．怎样保管螃蟹？ 65
22．“九月团脐十月尖”指的是什么？ 65
23．为什么鱼肉比畜肉更容易腐败变质？ 66
24．为什么有的鱼肉较红，有的鱼肉较白？ 67
25．做鱼糕、鱼丸子选用什么鱼好？ 67
26．烹制鱼丝、鱼片类菜肴选用什么鱼好？ 67
27．汆汤选用什么样的鱼好？ 68
28．为什么咸鱼在保管中容易发红？ 68
七、好的不一定贵，贵的不一定好——干货原料丛谈 69
1．前后熊掌有什么差别？ 69
2．如何认识熊掌的“名贵”？ 70
3．前后蹄筋有什么不同？ 70
4．鹿鞭是一种什么原料？ 71
5．燕窝有什么特点？ 71
6．如何识别假燕窝和人造燕窝？ 72
7．虾的干制品常见的有哪些品种，各有什么特点？ 72
8．虾皮是虾的皮吗？ 73
9．虾油是不是虾的油？ 73
10．蟹籽、蟹肉和蟹黄各有什么特点？ 73
11．墨鱼干有什么特点？ 74
12．鱿鱼有什么特点？ 74
13．鱼翅按鱼鳍部位和加工情况各分哪几类？ 75
14．常见的鱼肚有哪几种，各有什么特点？ 76
15．鱼唇是一种什么原料？ 76
16．鱼骨有什么特点？ 77
17．干贝是什么？ 77
18．淡菜是一种蔬菜吗？ 78
19．紫菜有什么特色？ 78
20．海带有什么特点？ 79
21．海参有什么特点，分多少种？ 79
22．蚝鼓是什么？ 80
23．为什么说鲍鱼不是鱼？鲍鱼有何特点？ 80
24．乌鱼蛋是一种什么原料？ 81
25．红鱼籽与黑鱼籽有什么不同？ 81
26．蛏干是什么？ 82
27．哈土蟆油有什么特点？ 82
28．黑木耳有哪些种类，为什么能作纺织、采矿等行业的劳保食品？ 83
29．白木耳有什么特点？ 83
30．香菇有什么特点？ 84
八、五彩缤纷的调料世界——油盐酱醋的基本知识 85
1．常见的调味品有哪几大类，各类中有哪些常见的品种？ 85
2．粗盐、加工盐与再制盐有什么区别？粗盐比精盐咸吗？ 86
3．酱油有哪几类？化学酱油有什么害处？ 86
4．固体酱油、无盐酱油各有什么特点？ 87
5．酱油和食醋为什么在夏天容易长“醭”？ 87
6．米醋、熏醋和糖醋各有什么特点？ 88
7．为什么说醋既是一种调味品，又具有一定的保健作用？ 89
8．甜面酱、稀黄酱和干黄酱各有什么特点？ 89
9．辣椒油与豆瓣酱有什么区别？ 89
10．白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖各有什么特点？ 90
11．饴糖、蜂蜜和糖精的品质如何？ 91
12．怎样判断味精质量的好坏？ 92
13．为什么烹调中去腥、增香要用黄酒？ 92
14．香糟有什么特点？ 93
15．花椒有什么特点？ 93
16．大、小茴香和桂皮各有什么特色？ 94
17．蚝油有什么特色？ 95
18．黑胡椒与白胡椒有什么区别？ 95
19．芥末粉是用什么原料制成的？ 96
20．咖喱粉由什么加工而成？适合做什么用？ 96
21．豆油有哪几种，为什么豆油不宜生吃？ 97
22．菜油为什么有一种特殊的气味，加工中怎样除掉？ 97
23．棉籽油有什么特点？ 98
24．小磨香油和大槽油有什么不同？ 98
25．天然食用着色剂与合成食用着色剂各有什么优缺点？ 99
九、厨师六分艺 买办四分功——原料的选购与贮藏 99
1．购买烹饪原料一般应考虑哪几个方面的因素？ 99
2．怎样识别米的质量好坏？ 101
3．如何识别面粉的质量好坏？ 101
4．家庭中怎样存放粮食？ 102
5．怎样判断畜肉新鲜与否？ 102
6．如何鉴别家禽肉是否新鲜？ 103
7．怎样鉴别鲜蛋质量的好坏？ 104
8．如何鉴别蔬菜质量的好坏？ 105
9．怎样鉴别鱼的新鲜程度？ 105
10．怎样鉴别虾的质量好坏？ 106
11．如何判断蟹的质量好坏？ 106
12．鉴别干货原料品质的基本标准是什么？ 107
13．如何挑选水果？ 107
第二章 家庭烹饪原料加工技术 108
一、去粗取精——蔬菜的初步加工 108
1．叶菜类初步加工应注意哪些问题？ 108
2．如何洗涤叶菜类蔬菜？ 108
3．家庭如何自制菜芯？ 109
4．茎菜类原料如何进行初加工？ 109
5．根菜类原料怎样进行初加工？ 110
6．番茄在食用前如何进行初加工？ 110
7．怎样才能除掉四季豆中的毒素？ 110
8．瓜果类原料如何进行初加工？ 111
9．切葱时如何防止辣眼？ 111
10．怎样加工才能减轻苦瓜的苦味？ 111
11．怎样使切后的茄子和土豆不变色？ 111
12．怎样加工才能除去蔬菜中的草酸？ 112
13．怎样加工才能去掉桃毛？ 112
14．怎样给板栗去硬壳脱内衣？ 112
二、一刀定音的绝活——家禽、水产品和家畜的初步加工 113
1．杀鸡有何诀窍？ 113
2．怎样加工鸡血？ 114
3．怎样给鸡、鸭、鹅烫毛和褪毛？ 114
4．鸡如何开膛取内脏？ 114
5．如何变鸡内脏为宝物？ 115
6．鸽子怎样宰杀和褪毛？ 116
7．如何快速褪去兔毛？ 116
8．怎样初步处理有鳞淡水鱼？ 116
9．不小心碰破了鱼苦胆怎么办？ 117
10．怎样才能除掉鲤鱼的泥酸味？ 117
11．泥鳅鱼加工有何妙法？ 117
12．怎样宰杀鳝鱼？ 118
13．甲鱼怎样进行初加工？ 119
14．螃蟹怎样进行出肉加工？ 119
15．怎样加工才能除去鱼的腥味？ 119
16．虾怎样进行出肉加工？ 120
17．对虾如何进行初加工？ 120
18．家庭中如何自取虾籽？ 120
19．海螺怎样进行出肉加工？ 120
20．鳗鱼、黄花鱼、鲖昌鱼怎样进行初加工？ 121
21．怎样简单地除掉带鱼鳞？ 121
22．怎样加工鸭掌？ 121
23．“一鱼多吃”是怎样进行加工的？ 122
24．鲳板鱼和比目鱼怎样剥皮加工？ 122
25．鲨鱼怎样进行褪沙处理？ 123
26．“一鸡多吃”是怎样进行加工的？ 123
27．误买了破胆的猪肝怎样加工？ 124
28．新鲜的海螺、鲍鱼、鱿鱼、墨鱼等表面粘液如何加工处理？ 124
29．怎样洗涤猪、牛和羊的肠肚？ 124
30．怎样清洗猪肺？ 124
31．怎样加工才能除去猪心和猪肝上的腥味？ 125
32．怎样去掉兔肉的土腥气味？ 125
33．怎样加工才能除尽狗肉的土腥气？ 125
34．猪心怎样进行初加工？ 125
35．腰子怎样进行初加工？ 126
36．怎样洗涤猪脑？ 126
37．怎样加工猪头和猪蹄？ 126
38．牛鞭怎样进行初加工？ 126
39．牛肚如何进行初加工？ 127
40．鹌鹑怎样进行初加工？ 127
41．野鸭怎样进行初加工？ 127
三、还我自然之本色——干货原料的涨发 128
1．干货原料有哪些奇妙的还生之法？ 128
2．怎样涨发黑、白木耳？ 129
3．怎样涨发冬菇和花菇？ 130
4．干黄花怎样进行涨发？ 130
5．怎样涨发口蘑和草菇？ 130
6．怎样巧发莲子和巧取莲芯？ 130
7．怎样涨发腐竹？ 131
8．怎样涨发猴头蘑？ 131
9．怎样涨发玉兰片？ 131
10．怎样发干菜最好？ 132
11．怎样涨发西米？ 132
12．怎样涨发笋干？ 132
13．怎样涨发白果？ 133
14．怎样泡发百合？ 133
15．怎样泡发元蘑？ 133
16．怎样涨发海带？ 133
17．怎样涨发蜇皮？ 134
18．怎样泡发海米？ 134
19．怎样涨发虾干？ 134
20．怎样才能发好燕窝？ 134
21．怎样涨发干制的猪蹄筋和猪肉肉皮？ 135
22．怎样涨发哈？蟆？ 135
23．怎样涨发干鲍鱼？ 135
24．怎样涨发干贝？ 136
25．怎样涨发淡菜？ 136
26．怎样涨发乌鱼干？ 136
27．怎样涨发虾子？ 137
28．怎样涨发乌鱼蛋？ 137
29．怎样涨发海螺干？ 137
30．怎样涨发蛏干？ 137
31．怎样涨发蚝豉？ 138
32．怎样涨发苔菜？ 138
33．怎样涨发石花菜？ 138
34．怎样涨发海参？ 138
35．怎样涨发鱼骨？ 139
36．怎样涨发鱼唇？ 139
37．怎样涨发鱼裙？ 139
38．怎样涨发鱼信？ 140
39．怎样涨发龙肠？ 140
40．怎样涨发鱼皮？ 140
41．怎样涨发鱼肚？ 140
42．怎样涨发驼峰？ 141
43．怎样涨发鹿尾？ 141
44．怎样涨发银鱼？ 141
45．怎样涨发鱼翅？ 141
四、无声细下飞碎雪、有骨已剁嘴春葱——刀工与刀法 142
1．常用的刀法有多少种，怎样运用？ 142
2．不同性质的烹饪原料应怎样运用不同的切法？ 143
3．怎样剁泥茸料？ 144
4．怎样砍带骨或质地坚硬的原料？ 144
5．各种平刀法是怎样进行操作的，各适合哪些原料？ 144
6．怎样正确地运用各种斜刀法？ 145
7．制作鱼圆时怎样刮鱼肉？ 145
8．怎样旋去原料的皮？ 146
9．块有哪些种类，怎样进行加工？ 146
10．剁鱼块有何讲究？ 147
11．片有哪些种类，怎样进行加工？ 147
12．卤好的猪肉和牛肉怎样切才好食用？ 148
13．怎样切鸡丝、猪肉丝和牛肉丝最科学？ 148
14．豆泥怎样进行加工？ 149
15．怎样打家常花刀？ 150
16．全鱼的一字花刀是怎样剞成的？ 150
17．“汆鲫鱼”和“清蒸武昌鱼”怎样剞柳叶花刀？ 150
18．怎样剞“菊红”？ 151
19．腰子怎样剞才能形如麦穗？ 151
20．怎样加工“菊花鱼”？ 151
21．怎样剞墨鱼才能卷成筒？ 152
22．荔枝花刀是怎样剞成的？ 152
23．牡丹花刀是怎样剞成的？ 152
24．松鼠花刀是怎样剞成的？ 153
25．怎样给干子打蓑衣花刀？ 153
26．怎样剞“鳝花”和“肉花”？ 153
27．剞鱼鳃花刀有什么诀窍？ 154
五、“游刃有余”的精彩镜头——整料去骨 154
1．整鸡和整鸭怎样进行去骨？ 154
2．怎样进行整鱼去骨？ 156
3．“龙舟桂鱼”怎样进行整鱼去骨？ 156
4．“花篮桂鱼”怎样进行整鱼去骨？ 156
5．“飞燕全鱼”怎样进行整鱼去骨？ 157
6．“一品桂鱼”怎样进行整鱼去骨？ 157
六、辩证法的运用——配菜 157
1．怎样根据一份菜的量进行配料？ 158
2．怎样根据菜肴的色进行配料？ 159
3．怎样根据菜肴的形进行配料？ 159
4．怎样根据菜肴的质进行配料？ 160
5．炒菜怎样进行配料？ 160
6．鲜味很突出的主料怎样配料？ 160
7．主料为海产的原料怎样配料？ 161
8．主料有异味的原料怎样配料？ 161
9．过于油腻的主料怎样配料？ 161
10．配花色菜时怎样使用“叠”的方法？ 162
11．配花色菜时怎样使用“穿”的方法？ 162
12．配花色菜时怎样使用“镶”的方法？ 162
13．配花色菜怎样使用“扣”的方法？ 163
14．配花色菜时怎样使用“卷”的方法？ 163
15．配花色菜时怎样使用“扎”的方法？ 163
16．配花色菜时怎样使用“包”的方法？ 163
17．饮酒配炒什么菜最好？ 164
七、给烹饪原料穿新衣——上浆挂糊 164
1．上浆和挂糊有什么区别？ 164
2．怎样调制蛋清糊？ 165
3．怎样上蛋清浆？ 165
4．怎样调制全蛋糊？ 166
5．怎样调制酥糊？ 166
6．怎样上水粉浆？ 167
7．怎样调制蛋泡糊？ 167
8．怎样调制水粉糊？ 167
9．怎样调制拍粉拖蛋糊？ 167
10．怎样避免上浆原料过油后起“砣”？ 168
第三章 巧烹与妙调 169
一、踢好头一脚——临灶操作的准备工作 169
1．临灶操作的准备工作有哪些？ 169
2．如何合理放置调料？ 170
二、不可忽视的套路——烧锅、滑锅与炝锅 170
1．何为“烧锅”，它有哪些作用，操作中应注意些什么问题？ 171
2．何为“滑锅”，滑锅的主要目的是什么？ 172
3．何为“炝锅”，炝锅应注意些什么问题？ 172
三、菜肴的“旋转舞台”——颠锅、旋锅与翻锅 173
1．什么叫“颠锅”，应用范围怎样？ 173
2．什么叫“旋锅”，应用范围怎样？ 173
3．何为“翻锅”，它分为哪几种？ 174
4．翻锅有哪些基本要求？ 174
5．大翻锅有哪些技术要领？ 174
6．小翻锅有哪些技术要领？ 175
7．锅与瓢配合的要点有哪些？手瓢在与锅配合的过程中有哪几种运用手法？ 176
四、正式烹调的“前奏曲”——原料的初步熟处理 177
1．什么叫焯水，焯水有哪些作用？ 177
2．焯水是怎样分类的，各适用于哪些范围？ 177
3．绿叶蔬菜为什么要采用水油焯水法，其基本原理是什么？ 179
4．豆腐为什么要焯水？怎样焯水？ 180
5．羊肉等血污多、异味重的原料为什么要用冷水锅焯水？羊肉焯水要加入哪些原料除膻效果最佳？ 180
6．焯水有哪些技术要求？ 181
7．什么叫过油，它可分为哪几类？ 182
8．过油有哪些作用？ 183
9．烹饪行业中对油温是如何分成的？ 183
10．什么叫滑油，它有哪些基本特点？ 184
11．滑油的适用范围怎样，操作中有哪些技术关键？ 184
12．什么叫走油，它有哪些基本特点？ 185
13．走油的适用范围怎样，操作中有哪些技术关键？ 185
14．如何根据家庭炉口小、火力不足的特点，控制与掌握好油温？ 186
15．油炸菜肴时，怎样防止油爆外溅？ 188
16．油锅着火怎么办？ 188
17．油滑含蛋白质丰富的动物性原料应使用何种油温，为什么要使用这种油温？ 188
18．为什么肉丝、肉片和肉丁滑油的油温不宜超过130℃？ 189
19．为什么炒鳝丝和鳝片要用热油滑油？ 189
20．为什么原料滑油会引起卷缩和结团？ 189
21．原料滑油时引起“脱袍”的主要原因有哪些？ 189
22．滑油时，原料应在什么时候出锅，为什么？ 190
23．什么叫吊汤，吊汤是如何分类的？ 190
24．吊汤有哪些工艺流程？ 190
25．如何制取奶汤？ 191
26．如何制取毛汤？ 191
27．如何制取一般清汤？ 191
28．如何制取高级清汤？ 192
29．奶汤为什么是白色的？ 192
30．汤为什么具有“鲜”味？ 193
31．制汤的原料为什么要冷水下锅？ 193
32．为什么说制汤过程中不宜加冷水？ 193
33．吊汤为什么需要撇沫，什么时机撇沫最好？ 194
34．为什么撇沫不能在水沸后进行？ 194
35．清汤混浊的原因有哪些，如何补救？ 195
36．什么叫走红，它适用于哪些原料？ 196
37．走红有哪两种方法，各有哪些操作程序和技术要求？ 196
38．蒸锅处理方法适用于哪些原料？ 197
39．蒸锅处理的一般原则有哪些？ 197
五、意到，功亦到——掌握火候的要诀 197
1．何为火候，其核心是什么？ 198
2．火候包括哪些要素？ 198
3．各种火力的表现特征怎样，各适用于哪些范围？ 199
4．火的传热方式有哪些？ 200
5．什么叫传热介质，它分为哪些种类？ 201
6．用水传热有哪些优缺点？ 201
7．蒸气传热有哪些优缺点？ 202
8．烧、焖一类菜肴应使用什么火候？ 202
9．烧、焖一类菜肴为什么先要用旺火烧开？ 202
10．烧、焖一类菜肴为什么要用小火慢？？ 203
11．烹制爆菜如何“抢火候”？ 203
12．汆鱼圆如何掌握火候？ 204
13．生炒菜怎样把火候掌握得恰到好处？ 204
14．烧鱼怎样掌握火候？ 205
15．蒸菜有哪几种火候？ 205
16．“珊瑚桂鱼”在炸制过程中是怎样运用火候的？ 205
17．软炒菜应使用什么火候？ 206
18．如何根据不同菜肴的质地要求选择火候？ 206
19．如何根据投料的多少正确运用火候？ 207
20．为什么绿叶蔬菜必须用旺火急炒？ 207
21．如何根据加热中原料的变化程度掌握火候？ 207
22．滑炒菜使用什么火力烹制最佳？ 208
23．煨汤应如何掌握火候？ 209
24．油炸锅巴为什么要用旺火？ 209
25．加热对原料重量产生什么影响？ 210
六、神奇的“怪”味圈——味的调制艺术 210
1．什么是味觉，它包括哪几种？ 211
2．影响味觉的因素主要有哪些？ 211
3．什么叫调味？中菜调味有何特点？ 212
4．调味有哪些作用？ 213
5．调味有哪些基本原则？ 214
6．什么是多次性调味，有何突出作用？ 215
7．加热前调味的方法有哪几种，各适用于哪些原料？ 216
8．补充调味有哪几种方法，各适用于哪些范围？ 216
9．什么是一次性调味，这种调味方法分哪几种，各适用于哪些菜肴？ 217
10．什么是“五味”？ 217
11．什么叫基本味，我国的基本味有哪些？ 218
12．食盐在调味中有哪些作用？ 218
13．如何利用盐的渗透压原理进行调味？ 220
14．烹调用盐应遵循哪些基本原则？ 221
15．如何做到“菜存本味”？ 223
16．炒蔬菜应如何掌握用盐的先后？ 224
17．原料上浆都必须加盐吗？ 224
18．肉类原料上浆时应用多少盐？ 225
19．炒、爆菜肴应使用多少盐？ 225
20．烧菜应使用多少盐？ 226
21．干炸菜应使用多少盐？ 226
22．粉蒸菜应使用多少盐？ 226
23．凉拌菜应使用多少盐？ 227
24．为什么有些菜肴在烹制时要加入酱油？ 227
25．怎样合理使用酱油？ 228
26．糖在烹调中具有哪些作用？ 229
27．如何熬糖色？糖色可用于哪些菜肴？ 229
28．在甜菜制法中，糖和各种果汁应如何运用？ 230
29．焦熘菜肴通常使用哪些果汁调味？ 230
30．冰糖在烹调上有哪些用法？ 231
31．酸味与咸味之间有何关系？ 231
32．如何利用醋的增色作用巧妙用醋？ 231
33．炒豆芽菜为什么要放醋？ 231
34．为什么加醋能除去鱼的腥味？ 232
35．凉菜加醋有哪些作用？ 232
36．为什么在烹制动物性原料时要酒、醋合用，使用中应注意哪些问题？ 232
37．在烹制带骨的原料时加醋，能起到哪些作用？ 233
38．什么叫明醋、暗醋，如何运用？ 233
39．什么叫焖醋、响醋，如何运用？ 234
40．炒绿叶菜烹醋，为什么会使菜肴失去鲜艳的色泽？ 234
41．炒土豆丝为什么要放醋？ 234
42．辣味调味品在调味中有哪些作用？ 235
43．辣椒调味的基本要求有哪些？ 235
44．怎样用干尖椒制辣椒油？ 235
45．怎样用辣椒粉制辣椒油？ 236
46．在菜肴中调以苦味具有哪些作用？ 236
47．苦味与其它味有什么关系？ 236
48．为什么胡椒粉必须在菜肴起锅后撒入？ 237
49．如何根据葱的特点用葱？ 237
50．如何根据主料的形状用葱？ 237
51．烹制鱼类菜肴如何用葱？ 238
52．姜在烹调中有哪些用法？ 238
53．如何根据烹调方法和菜肴主料形状的不同用姜？ 239
54．烹调中怎样合理用蒜？ 241
55．怎样把芥末糊配制得香辣适口？ 242
56．用甜面酱调味应注意哪些问题？ 242
57．为什么说用鲜汤比用味精提鲜好？ 243
58．为什么说强酸性或强碱性菜肴不宜用味精？ 244
59．为什么味精只能在菜肴起锅前加入？ 244
60．香料在调味上有哪些用法？ 244
61．调香的基本原理是什么？ 245
62．什么叫味型？中国菜肴常见味型有哪些？ 246
63．咸鲜味有几种，各适用于哪些菜肴？ 247
64．糖醋味有何特点，适用于哪些菜肴？ 247
65．糖醋味在调制上有何要求？ 247
66．如何制好番茄汁？ 248
67．如何调制荔枝味？ 249
68．什么是大酸甜和小酸甜，适用范围怎样？ 249
69．麻辣味由哪些调料制成，特点是什么，适用范围怎样？ 250
70．煳辣味由哪些调料制成，特点是什么，应用范围怎样？ 250
71．咖喱味由哪些调料制成，特点是什么？ 251
72．调制咖喱味应注意哪些问题？ 251
73．酸辣味是怎样构成的，有何特点？ 252
74．如何调好甜辣味？ 252
75．如何调制红油味？ 253
76．什么叫“鱼香味”？ 253
77．“鱼香味”有哪几种风味类型，各有哪些特点，适用于哪些范围？ 253
78．四川的泡辣椒是怎样制作而成的？ 254
79．鱼香味型的调味原理是什么？ 255
80．在菜肴烹制过程中调制鱼香味有哪些步骤？ 255
81．什么是怪味，由哪些调料组成？ 256
82．调制怪味应掌握哪些要领？ 256
83．家常味是怎样构成的，有哪些特点？ 256
84．如何调制豆瓣味？ 257
85．如何调制芥末味？ 257
86．如何调制蒜泥味？ 257
87．如何调制姜汁味？ 258
88．如何调制陈皮味？ 258
89．如何调制麻酱味？ 258
90．烟香味有什么特点？ 258
91．什么是五香味，常用于哪些菜肴？ 259
92．糟香味有什么特点，适用于哪些菜肴？ 259
93．调制甜香味常用哪些原料，适用于哪些菜肴？ 259
94．咸香味在调制上有什么特点？ 260
95．椒盐味的特点、调制方法及适用范围是什么？ 260
96．椒麻味是由哪些调料调制而成的，它有什么特点，适用于哪些范围？ 260
97．葱油味有什么特点？ 261
98．如何兑制红白卤汁？ 261
99．三合油怎样兑制，有何用途？ 261
100．如何兑制蚝油汁？ 261
101．如何正确看待涩味？ 262
102．如何调节菜肴的味感差异？ 262
七、菜品制作中的“魔术师”——科学用水与合理用油 263
1．物料中的水分是如何分类的，各有何特性？ 263
2．原料所含水分的多少与菜肴质地之间有什么联系？ 264
3．鱼丝和鸡丝一类原料上浆时为什么要先放水，再加盐？ 265
4．怎样提高牛肉的含水量？ 265
5．拌制鱼圆应“吃”多少水？ 265
6．为什么说“多一分水，淡一分味”？ 266
7．炒里脊丝为什么不能汤水过多？ 266
8．爆、炒菜肴应怎样把“排水”与“保水”有机地统一起来？ 267
9．“红烧鱼块”应如何加水？ 267
10．汆圆应“吃”多少水，为什么？ 268
11．制作“玫瑰锅炸”应如何掌握加水量？ 269
12．汆有哪几种不同的水温，各适用于哪些范围？ 269
13．烹调用油应注意哪些问题？ 270
14．制作鱼圆、鱼饼和鱼糕添加猪油有什么作用？ 271
15．何为“明油”，哪些菜肴需要淋明油，淋明油有哪些作用，如何正确加以使用？ 272
八、功成一“篑”——勾芡 273
1．淀粉水溶液为什么能使卤汁粘性增大？ 274
2．芡汁按浓度分为哪几类？各类包括哪几种？各种芡汁又有哪些特点？ 274
3．勾芡的基本手法有哪些？如何具体运用？ 275
4．如何调制勾芡粉汁？ 277
5．为什么必须在菜肴接近成熟时勾芡？ 277
6．勾芡应掌握哪些技术要领？ 278
7．哪些菜肴不需要勾芡？ 280
8．何为发芡？它可以分为哪些种？应怎样具体运用？ 281
九．烹鲜调羹 美器增辉——盛器与菜肴盛装艺术 282
1．我国著名的盛具产地有哪些？所产盛具有何特点？ 282
2．常见盛器的种类有哪些？各有什么特点？ 284
3．为什么要选用火锅作加热工具和盛器？ 285
4．用砂锅烹制和盛装菜肴有哪些作用？ 287
5．盛器与菜肴配合的原则是什么？ 287
6．装盘的基本要求有哪些？ 289
7．炸、溜、爆、炒菜应怎样装盘？ 291
8．烧、炖、焖、蒸菜应怎样装盘？ 293
9．烩菜和汤菜应怎样装盘？ 294
10．凉菜装盘的“三步六法”是什么？各有何要求？ 294
11．如何对装盘菜肴进行点缀？ 295
十、用之得法 凡料成珍——家庭烹饪法举隅 296
1．什么叫炒？它有哪些技巧和特点？ 298
2．炒分哪几种？各有哪些特点和要求？ 300
3．什么是爆？它有哪些操作要点？ 302
4．炸分为哪几种，各有哪些特点与要求？ 304
5．熘分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 305
6．烹分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 307
7．什么叫煎？它包括哪几种？各有哪些特点和要求？ 308
8．什么叫贴？它有哪些特点和要求？ 308
9．？分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 309
10．？分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 310
11．烧分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 310
12．什么是蒸？蒸分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 311
13．烤分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 312
14．炖分为哪几类？各有哪些特点和要求？ 313
15．焖分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 314
16．红焖与黄焖有哪些显著区别？ 315
17．什么叫煨？它有哪些特点和要求？ 316
18．烩分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 317
19．什么叫汆？它有哪些特点和要求？ 317
20．何为涮？它有哪些特点和技术要领？ 318
21．什么叫浸？它分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 319
22．什么叫焗？它包括哪几种？各有哪些特点和要求？ 320
23．扒分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 321
24．什么叫挂霜？它分为哪几种？各有何特点和要求？ 322
25．什么叫拔丝？它有哪几种糖浆熬制法？应掌握哪些技术要领？ 324
26．什么叫蜜汁？它有哪些技术要求？ 326
27．什么是？？它有什么特点？ 326
28．什么是自来芡烧？它有什么特点？ 327
29．扒制法与扣制法的根本区别是什么？ 327
30．炖、焖、煨有哪些相同点和不同点？ 328
31．什么是瓤？它有哪些特点？ 328
32．托的方法有哪几种？各有哪些特点？ 329
33．什么叫卤？它有哪些技术关键？ 330
34．什么叫拌？它有哪些基本特点？ 330
35．拌分为哪几种？各有哪些基本要求？ 331
36．什么是炝？它分为哪几种？各有哪些特点和要求？ 332
37．拌与炝有哪些相同点与不同点？ 332
38．什么是凉菜腌制法？它分哪几种？各有哪些特点和要求？ 333
39．什么是酱？它分为哪几种？各有什么特点和要求？ 335
40．什么叫白煮和盐水煮？它们分别有哪些特点和基本要求？ 335
41．什么是熏？熏有哪几种方法？各有哪些特点和要求？ 336
42．冻有哪几种制作方法？各有哪些特点和基本要求？ 336
43．什么是风、腊、酥？它们各有哪些特点和要求？ 337
44．什么是松制法？它分为哪几种？有什么特点？ 337
第四章 菜点与宴席 338
一、小锅小灶巧烹调——家常菜巧做探秘 338
1．如何制作好“汆丸子”？ 338
2．怎样把鱼圆做得白嫩、泡松而又有弹性？ 339
3．怎样制作“黄焖肉圆”？ 341
4．“芙蓉鸡片”的制作要诀有哪些？ 342
5．“清炒虾仁”有哪些技术要领？ 343
6．怎样制作“水滑里脊”？ 343
7．“爆腰花”有哪些诀窍？ 344
8．怎样做好“生炒肉丝”？ 345
9．怎样制作“红烧马鞍桥”？ 345
10．怎样制作“五柳鱼”？ 346
11．炒青菜应掌握哪些诀窍？ 346
12．“清蒸武昌鱼”有哪些烹制诀窃？ 347
13．甲鱼大致有哪些烹制方法？如何烹制？ 348
14“熏鱼”的制作程序是什么？ 350
15．羊肉入馔有哪些烹制方法？举例说明烹制技巧。 350
16．牛肉入馔有哪些烹调方法？举例说明烹制技巧。 351
17．如何确保“脆皮炸牛奶”的制作质量？ 353
18．鹌鹑菜常见品种有哪些？举例说明制作技巧。 353
19．银耳怎样烹调好？ 355
20．鸡蛋的烹制方法有哪些？烹制时应掌握哪些技术要点？举例说明。 356
21．影响拔丝菜出丝的主要因素有哪些？ 358
22．“海带要吃脆吃嫩”的诀窍在哪里？ 358
23．烧制“麻婆豆腐”如何做到紧汁亮油？ 359
24．如何掌握“汆鲫鱼汤”的基本技巧？ 359
25．如何巧制“砂锅鱼头汤”？ 360
26．制作咸汤有哪些技术要领？ 360
27．做“八宝饭”有哪些诀窍？ 361
28．怎样腌咸蛋？ 361
29．如何制作“素火腿”？ 362
30．怎样腌糖蒜？ 362
31．怎样酱青椒？ 363
32．怎样酱蘑菇？ 363
33．怎样腌雪里蕻？ 363
34．如何做泡菜才能香鲜、脆嫩、微酸？ 364
35．制作湖南烟肉有哪些窍门？ 365
36．制作腊鸡有哪些窍门？ 365
37．如何制作五花腊肉？ 365
38．如何制好“腊味合蒸”？ 366
二、面点速成——家庭早餐的制作 366
1．怎样制作“虾仁汤面”？ 366
2．如何制作“酸辣面”？ 367
3．如何制作“鲜肉水饺”？ 367
4．怎样制作“鲜肉汤圆”？ 367
5．如何制作“鸡蛋酥”？ 367
6．怎样制作“蒸饺”？ 368
7．怎样制作“水煎包”？ 368
8．怎样制作“炒面”？ 368
9．怎样制作“什锦桂花糊”？ 369
10．怎样制作“家常饼”？ 369
11．“蛋炒饭”有哪些技术要求？ 369
12．怎样制作“汤包”？ 370
13．怎样制作“三鲜蒸饺”？ 371
14．怎样制作“蛋皮烧麦”？ 371
三、“小合唱”的情韵——现代家宴设计 372
1．家宴一般由哪些内容组成？ 372
2．宴席的上菜顺序是怎样的？ 373
3．设计家宴应注意哪些问题？ 373
4．怎样安排婚宴？举例说明。 374
5．福寿宴应如何设计菜单？举例说明。 375
6．如何设计春节家宴？举例说明。 376
7．如何设计中秋宴？举例说明。 377
8．如何设计端午宴？举例说明。 378
9．怎样安排席位？ 379
10．上菜要注意哪些礼节？ 379
第五章 现代家庭厨房用具与设备 380
1．家庭应具备哪些常用炊具？ 380
2．家庭应备置哪些食具？ 382
3．怎样挑选和使用新铁锅？ 383
4．铁锅生锈了怎样除去？ 384
5．如何保养炒菜锅？ 384
6．怎样正确使用高压锅？ 384
7．为什么高压锅做饭快？ 386
8．如何巧用高压锅保存食物？ 386
9．高压锅圈漏气怎么办？ 386
10．怎样使用电饭锅？ 386
11．电饭煲“欠火”时怎么办？ 388
12．如何防止砂锅爆裂？ 388
13．怎样选择、使用和保养菜刀？ 389
14．如何防止砧板破裂？怎样才能除去板砧上的腥味？ 390
15．怎样科学使用绞肉机？ 390
16．如何使用和保养搪瓷炊具？ 390
17．如何擦洗铝锅？ 391
18．怎样除去铜锅的锈？ 391
19．怎样安全使用液化气炉灶？ 392
20．一个好的炉灶应具备哪些标准？ 392
21．液化石油气燃烧有何特征和产物？ 393
22．液化石油气发生火灾和产生爆炸必须具备哪几个基本条件？ 393
23．为什么使用液化石油气的厨房要通风良好？ 393
24．怎样鉴别煤气灶是否漏气？ 394
25．家用液化石油钢瓶卧放与倒放有何危险？ 394
26．钢瓶内液化石油气快用完时，火焰为什么会发黄？ 394
27．当煤气灶火焰跳动不稳，并有较大响声时怎么办？ 394
28．烧火时怎样节省煤气？ 394
29．家庭使用微波炉有什么优缺点？ 395
30．生蜂窝煤炉怎样才能不灭火？ 396
31．怎样防止冰箱食品中毒？ 397
32．怎样除去冰箱里的霜和异味？ 397
33．电冰箱怎样停用和保养？ 398
34．怎样科学合理地使用电冰箱？ 398
中篇 膳食营养与卫生 402
第一章 营养素的基础知识 402
一、生命的物质基础——蛋白质 402
1．植物性蛋白质与动物性蛋白质哪个营养价值高？ 402
2．人体一天需要多少蛋白质？ 403
3．蛋白质对人体有哪些作用？ 404
4．哪些食物中含蛋白质最多？ 404
二、人体热能的储存库——脂肪 405
1．脂肪就是肥肉吗？ 405
2．动物油脂是否比植物油脂的营养价值高？ 405
3．脂肪对人体有何益处？ 406
4．人体每日需多少脂肪才能满足生理需要？ 407
5．胆固醇有何功过？ 407
6．磷脂是怎样健脑的？ 408
7．瘦人可以吃成胖子吗？ 409
三、人体最经济的热能来源——碳水化合物 410
1．食物中哪些糖最优质？ 411
2．碳水化合物对人体的益处何在？ 412
3．成人一天需多少碳水化合物？ 413
4．哪些食物中含碳水化合物最多？ 413
5．为什么说糖是食物催眠剂？ 413
6．儿童多吃白糖有何危害？ 414
四、启动生命机器的点燃剂——维生素 415
1．常见的维生素有多少种？ 415
2．人体每天需要多少维生素？ 416
3．含维生素较高的食物有哪些？ 416
4．为什么学生临考前应多吃含水溶性维生素丰富的食物？ 417
5．维生素C对人的大脑有何益处？ 418
6．维生素C是否可以增强人体对疾病的抵抗力？ 419
7．维生素A对生育功能有何影响？ 420
8．维生素E可以抗衰老吗？ 421
9．孩子为什么要多晒太阳？ 422
10．过量摄入维生素A、D有好处吗？ 423
五、充满了生命活力的神秘物质——矿物质 424
1．矿物质对人体有何益处？ 424
2．钙可以安定人的情绪吗？ 425
3．缺钙会导致身体疲劳吗？ 425
4．为什么老年人也要补充钙？ 426
5．缺碘会导致粗脖子病吗？ 427
6．不贫血还需补铁吗？ 427
7．硒有何神奇的功能？ 428
8．体内缺锌有何后果？ 429
9．摄入氟过多或过少对人体有何危害？ 430
六、新陈代谢的媒介物——水 431
1．人体内究竟有多少水？ 431
2．水对人体有何生理功能？ 431
第二章 不同生理时期的营养与膳食 433
一、“十月怀胎、一朝分娩”——孕妇与产妇的营养与膳食 433
1．妊娠期间哪个阶段的营养与膳食最重要？ 433
2．怎样合理安排妇女妊娠早期的膳食？ 434
3．为什么说孕妇不宜多饮茶？ 435
4．孕妇便秘需吃哪些食物？ 436
5．有高血压的孕妇怎样合理膳食？ 436
6．产妇在坐月子期间一天须吃多少鸡蛋？ 437
7．产妇怎样膳食才叫合理？ 437
二、让小宝宝健康生长——婴儿的营养与膳食安排 438
1．为什么说用母乳喂养婴儿好？ 438
2．乳母怎样膳食才会有优质乳汁？ 439
3．怎样给婴儿科学断奶？ 439
4．婴儿辅食过咸有什么危害？ 440
5．为什么说婴儿吃多了鸡蛋不好？ 440
三、当“小太阳”起步的时候——慎重对待幼儿的营养与膳食 441
1．哪些营养素对幼儿最重要？ 441
2．幼儿一天需吃多少食物？ 442
3．怎样避免幼儿挑食、偏食和拒食？ 442
四、让祖国的花朵更鲜艳——学龄前儿童的营养与膳食 443
1．学龄前儿童应该摄取哪些营养素？ 443
2．学龄前儿童每天需吃多少食物？ 444
3．如何安排学龄前儿童的“三餐一点”？ 444
五、不要让他们输在起跑线上——小学生的营养与膳食 445
1．哪些营养素对小学生最重要？ 446
2．小学生一天需吃多少食物？ 446
3．如何安排小学生的一日三餐？ 446
六、生长发育的“催化剂”——中学生的营养与膳食 447
1．哪些营养素对中学生最重要？ 448
2．中学生一天需吃多少食物？ 449
3．高考前的学生吃什么好？ 449
七、让你的青春更娇艳——女子青春期的营养与膳食 450
1．女子青春期需要控制饮食吗？ 450
2．青春期的女孩子需要哪些营养素？ 451
3．青春期的女子一天需吃多少食物？ 451
八、为了“秀才”的明天——大学生的营养与膳食 452
1．哪些营养素对大学生最重要？ 452
2．大学生一天需吃多少食物？ 453
九、人到中年担子重，饮食调理要适中——中年人的营养与膳食 454
1．怎样合理安排中年人的营养与膳食？ 454
2．中年人贪烟酒有什么危害？ 455
3．中年人每日需吃多少食物？ 456
十、特殊时期，特殊调理——男女更年期的营养与膳食 456
1．更年期的妇女应该吃些什么？ 457
2．哪些食物可以防治男性更年期性功能减退？ 458
3．哪些食物可以改善男性更年期心血管功能？ 458
十一、让“晚霞”焕发出绚丽的光彩——老年人的营养与膳食 458
1．老年人需要哪些营养素？ 459
2．老年人应具备哪些良好的饮食卫生习惯？ 460
3．老年人一天需吃多少食物？ 461
第三章 不同工作环境下作业人员的营养与膳食 462
一、金牌也有它的功劳——运动员的营养与膳食 462
1．如何安排力量型运动员的营养与膳食？ 463
2．速度型运动员应吃些什么？ 463
3．耐力型运动员每日需吃多少食物？ 464
4．怎样合理安排运动员的一日三餐？ 464
二、增强抵抗能力，防御环境侵袭——特殊环境人员的营养与膳食 466
1．怎样调配高温下作业人员的膳食？ 467
2．如何安排低温环境下作业人员的膳食？ 467
3．如何安排高原环境下作业人员的营养与膳食？ 468
4．高压环境下作业人员应注意哪些营养素的摄入？ 469
5．怎样安排放射线环境下作业人员的营养与膳食？ 469
6．怎样安排噪声环境下作业人员的营养与膳食？ 470
7．井下作业人员应吃些什么？ 471
8．怎样安排飞行人员的营养与膳食？ 471
9．怎样安排夜班工人的膳食？ 472
三、职业性中毒的防与治——接触有毒物质作业人员的营养与膳食 473
1．哪些营养素对铅作业人员有益处？ 474
2．磷作业人员吃哪些食物好？ 475
3．苯作业人员应注意对哪些营养素的摄入？ 475
4．汞作业人员应注意摄入哪些营养素？ 476
四、劳力者与劳心者的饮食之道——体脑力劳动者的营养与膳食 477
1．哪些食物对脑力劳动者最有好处？ 477
2．怎样安排体力劳动者的营养与膳食？ 478
第四章 家庭合理烹调 481
一、悄悄溜走的营养物质——加工和烹调的营养保持 481
1．为什么大米不宜多淘洗？ 481
2．弃去蒸饭米汤的做法为什么不好？ 481
3．为什么糯米磨成水粉吃是不科学的？ 482
4．为什么吃面条和饺子要连汤喝？ 482
5．炸对油条的营养素有哪些影响？ 482
6．煮的烹调方法对营养素有哪些影响？ 482
7．蒸的烹调方法对营养素有哪些影响？ 483
8．炒叶类蔬菜放碱好吗？ 483
9．炖的烹调方法对营养素有哪些影响？ 483
10．焖的烹调方法对营养素有哪些影响？ 483
11．炸的烹调方法对营养素有哪些影响？ 484
12．卤的烹调方法对营养素有哪些影响？ 484
13．溜的烹调方法对营养素有哪些影响？ 484
14．爆的烹调方法对营养素有哪些影响？ 484
15．炒的烹调方法对营养素有哪些影响？ 485
16．烤的烹调方法对营养素有哪些影响？ 485
17．熏的烹调方法对营养素有哪些影响？ 485
18．煎的烹调方法对营养素有哪些影响？ 486
19．含维生素B族和C高的蔬菜为什么不宜制作泡菜？ 486
20．腌对营养素有哪些影响？ 486
二、营养物质的保护伞——加工和烹调的营养保护 486
1．怎样上浆挂糊才能使原料中的营养物质得到保护？ 487
2．加醋可以保护营养素吗？ 487
3．酵母发酵也能保护原料的营养素吗？ 487
4．勾芡能减少营养素的损失吗？ 488
5．为什么蔬菜要先洗后切？ 488
6．怎样切配才能使营养素少受损失？ 488
7．旺火急炒能减少原料营养素的损失吗？ 488
第五章 食物中毒与饮食禁忌 489
一、警惕，发生在嘴边的危险——食物中毒 489
1．儿童为什么不宜多吃罐头？ 489
2．儿童多食笋行吗？ 490
3．常吃烤羊肉串好吗？ 490
4．咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等为什么不宜煎炸？ 490
5．吃香肠时为什么要多配些含维生素C较高的蔬菜和水果才好？ 491
6．为什么说吃猪油渣和糊锅巴会给人带来极大的害处？ 491
7．死甲鱼和烂螃蟹为什么不能食用？ 491
8．死后的鳝鱼和贝类为什么不能食用？ 492
9．吃淋巴结会中毒吗？ 492
10．“拼死吃河豚”值得吗？ 492
11．为什么高蛋白过量会引起中毒？ 493
12．为什么吃木薯会引起中毒？ 494
13．为什么儿童不宜吃苦杏仁、苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、枇杷仁、梅仁、李子仁等？ 494
14．为什么不宜多吃白果？ 494
15．为什么不宜多吃油条？ 494
16．未煮透的豆浆为什么不能饮用？ 495
17．隔夜的大白菜为什么不能食用？ 495
18．青色番茄为什么不宜多食？ 496
19．隔夜的“炒韭菜”为什么不宜食用？ 496
20．食受潮变质的银耳为什么会引起中毒？ 496
21．食烂生姜有哪些危害？ 496
22．经常吃发霉的花生米会致癌吗？ 497
23．吃腌菜为什么要当心？ 497
24．长期反复炸过的油脂为什么不能食用？ 498
25．为什么松花皮蛋少吃为好？ 498
26．不熟的扁豆为什么不宜食用？ 498
27．婴儿吃味精为什么不好？ 498
28．为什么变质的豆粉和芋粉不宜做凉粉？ 499
29．为什么说吃馊饭等于服毒？ 499
30．吃用生铝制器皿盛放过久的饭菜为什么会有致癌的危险？ 499
二、饮食生活的箴言——饮食禁忌 500
1．人们应具备哪些良好的饮食习惯？ 500
2．为什么说边看书边吃东西不好？ 501
3．为什么说边吃饭边饮水没好处？ 502
4．为什么不宜边吃饭边看电视？ 503
5．吃饭时训孩子好不好？ 503
6．为什么冲服营养饮料不宜用沸水？ 504
7．为什么说用铁锅炒菜好处大？ 504
8．为什么说不宜用豆浆冲鸡蛋？ 504
9．为什么不能空腹喝牛奶？ 505
10．婴幼儿为什么不宜喝果子露？ 505
11．为什么不宜食带皮的水果？ 506
12．为什么不宜食不卫生的生大蒜？ 506
13．保存牛奶为什么要避光？ 507
14．为什么不宜喝放久的牛奶？ 507
15．哪4种开水不能喝？ 508
第六章 环境对食品的污染及预防 500
一、喷雾器洒下的忧虑——农药对食品的污染及预防 500
1．农药污染食品的途径有哪些？ 509
2．有机氯农药对食品的污染有何特点？对人体有什么影响？ 510
3．有机磷农药对食品的污染有什么特点？ 511
4．氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药各有什么特点？ 512
5．如何降低农药在食品中的残留？ 512
二、世界性的农害物质——有毒金属对食品的污染及危害 513
1．食品中的金属毒物是从哪里来的？ 513
2．铅是怎样污染食品的？它对人体有何危害？ 514
3．汞是怎样污染食品的？它对人体有何危害？ 515
4．镉是怎样污染食品的？它对人体有何危害？ 516
5．砷是怎样污染食品的？它对人体有何危害？ 517
三、核素的罪恶——放射物对食品的污染及危害 517
1．食品的放射性污染有哪些来源？ 518
2．环境中放射性核素是怎样向食品和人体转移的？对人体有何危害？ 518
下篇 食疗与饮食保健 522
第一章 常见疾病的饮食治疗 522
一、排除“自动化工厂”的“故障”——消化系统病患者的饮食疗法 522
1．胃溃疡病人在饮食上应注意哪些问题？ 522
2．饮食上如何预防胃病的发生？ 523
3．溃疡出血的病人能吃东西吗？ 523
4．肠道疾病的病人在饮食上有什么禁忌？ 524
5．“拉肚子”的病人应吃什么好？ 524
6．急性肝炎病人在饮食上应注意哪些问题？ 524
7．肝昏迷病人在饮食上应注意哪些问题？ 526
8．为什么肝硬化病人要当心鱼刺和鸡骨？ 526
9．胆道疾病病人能多吃油脂吗？ 526
10．胆道疾病病人在饮食上应注意哪些问题？ 527
11．急性胰腺炎病人宜吃和不宜吃哪些食物？ 527
12．慢性胰腺炎病人宜吃和不宜吃哪些食物？ 528
二、治服危及人类生命的元凶——心血管病患者的饮食 528
1．冠心病患者在饮食上应注意哪些问题？ 528
2．为什么说在冠心病患者的膳食中完全禁食胆固醇，不可能也没有必要？ 530
3．常用食物中胆固醇的含量是多少？ 530
4．哪些食物对预防冠心病有益？ 532
5．心力衰竭病人在饮食上应注意哪些问题？ 533
6．高血压病患者能吸烟、喝酒和饮茶吗？ 534
7．为什么高血压病人要重点限制食盐？ 534
8．高血压病人在饮食上应遵循什么原则？ 535
9．常用食物中钠的含量是多少？ 535
10．急性期脑血管意外病人在饮食上怎么办？ 536
三、食有度，贵在持之以恒——糖尿病患者的饮食 537
1．糖尿病人在饮食上应注意哪些问题？ 537
2．为什么说糖尿病患者的主食并非吃得越少越好？ 538
3．糖尿病患者能不能吃糖？ 539
4．荔枝能治糖尿病吗？ 539
5．为什么糖尿病患者要少吃含脂肪丰富的动物性原料？ 540
6．低血糖有哪些症状？在饮食上怎样调理？ 540
四、止咳平哮喘，人人得康宁——呼吸系统病患者的饮食 541
1．支气管哮喘病人在饮食上应注意哪些方面？ 541
2．支气管炎病人适合吃什么，不适合吃什么？ 542
3．气管炎病人是否适合吃水果？ 543
4．肺炎病人在饮食上应注意什么问题？ 543
5．肺结核病人吃什么好？ 544
6．支气管扩张病人在饮食上应注意什么？ 544
7．矽肺及其他尘肺病人在饮食上有哪些要求？ 545
五、肾脏有疾病者的“病号饭”——泌尿系统病患者的饮食 546
1．急性肾炎病人在饮食上应注意哪些问题？ 546
2．慢性肾炎病人在饮食上应注意哪些问题？ 548
3．慢性肾功能衰竭病人在饮食上应遵循什么原则？ 548
4．肾盂肾炎病人对饮食有哪些要求？ 549
5．尿结石病人在饮食上应注意些什么？ 550
6．低盐、低钠、无盐的饮食有何区别？ 551
7．低蛋白（纯淀粉）食品为何可作为尿毒症病人的主食？ 552
六、“不治之症”不妨配以“食治”——癌症病人的饮食 552
1．癌症病人是否需要忌口？有何原则？ 553
2．在癌症的治疗中，饮食上如何配合？ 553
3．患癌症之后吃哪些食物较好？ 554
4．有些癌症病人吃不下食物怎么办？ 554
5．食道癌病人在饮食上应注意什么问题？ 555
6．肺癌病人在饮食上应遵循何原则？ 555
7．胃癌病人对饮食有何要求？ 556
8．肝癌病人在饮食上应注意哪几方面的问题？ 557
七、解除“半边天”的难言之隐——妇女病患者的饮食 557
1．妇女白带病人在饮食上有哪些要求？ 558
2．闭经病人该吃什么，不该吃什么？ 558
3．痛经病人在饮食上应遵循哪些原则？ 559
4．妊娠期妇女病人吃什么好？ 560
5．子宫脱垂病人在饮食上应注意些什么？ 560
6．月经不调的病人在饮食上应注意哪几个方面的问题？ 561
7．不怀孕的妇女在饮食上该怎么办？ 562
8．先兆流产病人的饮食如何安排？ 562
八、“小星星”喜欢吃的“药”——儿童病患者的饮食 563
1．饮食控制能治疗早期小儿痴呆病吗？ 563
2．小儿感冒了在饮食上如何处理？ 564
3．小儿患了缺铁性贫血与哪些因素有关？ 565
4．小儿患了缺铁性贫血如何选择食物？ 566
5．小儿患了麻疹病在饮食上有何要求？ 566
6．患腮腺炎（痄腮）的儿童在饮食上应注意什么？ 567
7．患腹泻的儿童该吃什么，不该吃什么？ 568
8．怎样为甲型肝炎的病儿选择恰当的食物？ 568
9．患遗尿病的儿童在饮食上如何调理？ 569
10．怎样在饮食上照顾好湿疹病儿？ 570
11．百日咳病儿在饮食上应注意些什么？ 571
九、令人人不安的疾病——传染病患者的饮食 572
1．患流行性感冒的病人在饮食上有何要求？ 572
2．感冒可用“红糖姜水”治疗吗？ 573
3．患神经麻痹症（脊髓灰质炎）病人的饮食如何调理？ 574
4．怎样搞好肺结核病人的饮食？ 574
5．痢疾病人如何选择食物？ 575
6．怎样安排伤寒病人的饮食？ 576
7．流行性出血热病人的饮食何如调节？ 577
十、三分治，七分养——其它病患者的饮食 578
1．怎样对痛风病患者进行饮食治疗？ 579
2．“开刀”病人在饮食上应注意什么问题？ 580
第二章 健脑·防癌·长寿与饮食 581
一、让人人放射出智慧的光芒——健脑饮食 581
1．只有“荤腥”才“最有营养”，才有利于智力吗？ 581
2．为什么说色氨酸能催眠，酪氨酸能缓解抑郁症？ 582
3．含磷多的食物能“补脑”，哪些食物含磷丰富？ 582
4．碘缺乏怎样影响智力？ 583
5．为什么说胆固醇对智力的发展是有益的？ 584
6．哪些食物有助于小儿智力发育？ 584
7．谷氨酸对智力有益吗？ 585
8．哪些维生素与智力关系密切？ 585
9．老年人神经衰弱怎样用饮食调理？ 586
10．有益于智力的食物有哪些？ 587
11．为什么说“记性是吃出来的”？ 587
二、让生命之树常青——长寿饮食 588
1．为什么说“饮食清淡”有利于长寿？ 588
2．老年人在饮食上应注意哪些方面的问题？ 589
3．哪些食物有利于延缓衰老？ 590
4．为什么食用芝麻可以使人长寿？ 590
5．菇类为什么被称为“长生食品”？ 591
6．为什么说蜂王浆有益于长寿？ 592
7．海带为什么有“长寿菜”之誉？ 592
三、守住“入口”关，拒癌于体外——防癌饮食 593
1．哪些维生素具有防癌作用？ 593
2．为什么多吃含纤维素高的食物有防癌作用？ 594
3．具有防癌作用的食物有哪些？ 595
4．为什么应该多吃新鲜蔬果，少吃陈臭荤腥食物？ 595
5．为什么烧、烤发焦的动物肉不能吃？ 595
6．为什么不能食用被放射性物质污染的食物？ 596
7．为什么应不吃或少