绪论 1
第一篇 营养学 13
第一章 营养学基础 13
第一节 人体构成 13
一、人体构成及意义 13
二、整个生命周期中人体构成的变化 14
三、人体构成在营养学中的应用 15
第二节 蛋白质 16
一、氨基酸 16
二、蛋白质的功能 18
三、蛋白质的消化、吸收和代谢 18
四、食物蛋白质营养学评价 20
五、蛋白质营养不良及营养状况评价 24
六、蛋白质的参考摄入量及食物来源 26
第三节 脂类 26
一、甘油三酯及其功能 26
二、脂肪酸的分类及其功能 27
三、类脂及其功能 31
四、脂类的消化、吸收及转运 33
五、膳食脂肪的营养学评价 34
六、脂类的参考摄入量及食物来源 35
第四节 碳水化合物 36
一、碳水化合物的分类、食物来源 36
二、碳水化合物的功能 38
三、碳水化合物的消化、吸收 40
四、碳水化合物的参考摄入量 42
第五节 能量 42
一、概述 42
二、人体的能量消耗 43
三、人体一日能量需要量的确定 45
四、能量摄入的调节 48
五、能量供给 51
第六节 矿物质 51
一、概述 51
二、钙 53
三、磷 57
四、镁 58
五、铁 60
六、锌 63
七、硒 65
八、铬 68
九、碘 69
十、其他 71
第七节 维生素 76
一、概述 76
二、维生素A 78
三、维生素D 84
四、维生素E 87
五、硫胺素 90
六、核黄素 93
七、叶酸 95
八、抗坏血酸 98
九、维生素B6 100
十、维生素B12 102
十一、烟酸 104
十二、泛酸 106
十三、生物素 108
第二章 植物化学物 110
第一节 植物化学物概述 110
一、植物化学物的分类 111
二、植物化学物的生物学作用 113
三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据 116
四、植物化学物的代谢 116
第二节 多酚类化合物 118
一、黄酮类化合物的结构与类型 118
二、黄酮类化合物的生物学作用 119
第三节 硫化物 121
一、大蒜的化学成分 122
二、大蒜的生物学作用 122
第四节 皂甙类化合物 123
一、大豆皂甙的化学结构 123
二、大豆皂甙的生物学作用 124
第五节 异硫氰酸盐类化合物 125
一、异硫氰酸盐类化合物的结构与类型 125
二、异硫氰酸盐类化合物的生物学作用 126
第三章 各类食品的营养价值 129
第一节 食品营养价值的评定及意义 129
一、食品营养价值的评定 129
二、评定食品营养价值的意义 130
第二节 各类食品的营养价值 131
一、谷类 131
二、豆类及其制品 133
三、蔬菜、水果类 135
四、畜、禽、鱼类 137
五、奶及奶制品 139
六、蛋类 142
第三节 食品营养价值的影响因素 143
一、加工对食品营养价值的影响 144
二、烹调对食品营养价值的影响 145
三、贮藏对食品营养价值的影响 147
第四章 特殊人群的营养 149
第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 149
一、孕妇 149
二、乳母 154
第二节 特殊年龄人群的营养与膳食 157
一、婴幼儿营养与膳食 157
二、学龄前儿童营养与膳食 164
三、学龄儿童的营养与膳食 165
四、青少年营养与膳食 166
五、老年营养与膳食 167
第三节 运动员的营养与膳食 170
一、运动员的生理特点 170
二、运动员的营养需要 170
三、不同运动项目的营养需要 174
四、运动员膳食 175
第四节 特殊环境人群的营养与膳食 176
一、高温环境人群的营养与膳食 176
二、低温环境人群的营养与膳食 178
三、高原环境人群的营养与膳食 179
四、接触化学毒物人群的营养与膳食 180
五、接触电离辐射人群的营养与膳食 181
第五章 营养与营养相关疾病 183
第一节 营养与肥胖 183
一、肥胖的定义、诊断及分类 183
二、肥胖的发生机制及影响因素 185
三、肥胖对健康的危害 186
四、肥胖的流行病学 187
五、肥胖的预防和治疗 188
第二节 营养与动脉粥样硬化性冠心病 189
一、营养与动脉粥样硬化的关系 190
二、动脉粥样硬化-冠心病的营养防治原则 194
第三节 营养与高血压 195
一、高血压的危险因素 195
二、高血压的营养防治 197
第四节 营养与糖尿病 198
一、糖尿病的定义、诊断及分类 198
二、糖尿病的发病机制及影响因素 199
三、糖尿病的危害 201
四、糖尿病的流行病学 202
五、糖尿病的综合治疗及膳食防治 202
第五节 营养与痛风 205
一、痛风的定义、诊断 205
二、痛风的发病机制及病因 206
三、痛风的临床表现 208
四、痛风的流行病学 209
五、痛风的膳食防治措施 210
第六节 营养与免疫性疾病 212
一、概述 212
二、营养素与免疫功能 213
三、营养与继发性免疫缺陷病 214
第七节 膳食、营养与癌症 217
一、膳食、营养与癌症的发生 217
二、膳食、营养与癌症的预防 218
三、癌症的营养支持治疗 220
四、营养肿瘤学的兴起与发展 221
第八节 营养与营养相关疾病的分子营养学基础 223
一、分子营养学概述 223
二、营养素对基因表达的调控 225
三、营养素对基因组结构和稳定性的影响 232
四、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 234
五、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 237
第六章 社区营养 240
第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 240
一、膳食营养素参考摄入量的概念 240
二、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法 242
第二节 居民营养状况调查与社会营养监测 249
一、居民营养状况调查 249
二、社会营养监测 257
第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施 258
一、中国居民膳食营养与健康状况 259
二、膳食结构 260
三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要 262
四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 264
五、食品强化与新资源食品的开发 265
六、营养教育 267
七、营养标签与标识 268
八、营养立法 268
第四节 营养配餐和食谱制定 269
一、营养配餐 269
二、食谱制定 270
第二篇 食品卫生学 272
第七章 食品污染及其预防 272
第一节 食品的微生物污染及其预防 273
一、食品微生物污染的来源及其途径 273
二、食品中微生物生长的条件 273
三、食品的细菌污染 274
四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 276
五、食品的腐败变质 285
六、防止食品腐败变质的措施 289
第二节 食品的化学性污染及其预防 292
一、农药和兽药的残留及其预防 292
二、有毒金属污染及其预防 300
三、N-亚硝基化合物污染及其预防 307
四、多环芳烃化合物污染及其预防 312
五、杂环胺类化合物污染及其预防 314
六、环境持久性有机污染物污染及其预防 317
七、氯丙醇污染及其预防 322
八、丙烯酰胺污染及其预防 324
九、食品容器、包装材料的污染及其预防 325
第三节 食品的物理性污染及其预防 330
一、食品的杂物污染及其预防 330
二、食品的放射性污染及其预防 331
第八章 食品添加剂及其管理 336
第一节 食品添加剂概述 336
一、食品添加剂的定义 336
二、食品添加剂的分类 336
三、食品添加剂的使用要求 337
四、食品添加剂的卫生管理 337
第二节 各类食品添加剂 339
一、酸度调节剂 339
二、抗氧化剂 340
三、漂白剂 342
四、着色剂 343
五、护色剂 346
六、酶制剂 347
七、增味剂 348
八、防腐剂 349
九、甜味剂 352
第九章 食品新技术及其卫生学问题 355
第一节 概述 355
一、食品新技术的出现与发展 355
二、食品新技术的内容 356
第二节 超高压技术及其卫生学问题 357
一、超高压技术简介 357
二、超高压食品的生产工艺 357
三、超高压食品可能存在的卫生学问题 358
第三节 膜分离技术及其卫生学问题 358
一、膜分离技术简介 358
二、膜分离食品的生产工艺 359
三、膜分离食品可能存在的卫生学问题 359
第四节 微胶囊化技术及其卫生学问题 360
一、微胶囊化技术简介 360
二、微胶囊化食品的生产工艺 361
三、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题 361
第五节 微波技术及其卫生学问题 362
一、微波技术简介 362
二、微波食品的生产工艺 362
三、微波食品可能存在的卫生学问题 363
第六节 转基因技术及其卫生学问题 364
一、转基因技术简介 364
二、转基因食品的生产工艺 364
三、转基因食品可能存在的卫生学问题 364
第七节 酶工程技术及其卫生学问题 365
一、酶工程技术简介 365
二、酶工程食品的生产工艺 366
三、酶工程食品可能存在的卫生学问题 366
第八节 新技术食品的卫生监督与管理 367
第十章 各类食品卫生及其管理 371
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 371
一、粮豆的卫生及管理 371
二、蔬菜、水果的卫生及管理 373
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 374
一、畜肉的卫生及管理 374
二、禽类食品的卫生及管理 381
三、鱼类食品的卫生及管理 382
第三节 奶及奶制品的卫生及管理 384
一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理 384
二、鲜奶的卫生及管理 385
三、奶制品的卫生要求 386
第四节 食用油脂的卫生及管理 387
一、食用油脂的生产特点及分类 387
二、食用油脂的主要卫生学问题 389
三、食用油脂的卫生管理 392
第五节 罐头食品的卫生及管理 392
一、罐头食品的生产特点及分类 393
二、罐头食品生产的卫生要求 393
三、罐头食品的卫生管理 396
第六节 酒类的卫生及管理 397
一、酒类的生产特点及分类 397
二、酒类的成分与卫生学问题 398
三、酒类的卫生管理 400
第七节 冷饮食品的卫生及管理 401
一、冷饮食品的分类 402
二、冷饮食品原料的卫生要求 402
三、冷饮食品加工过程的卫生要求 402
四、冷饮食品的卫生管理 404
第八节 保健食品的卫生及管理 404
一、保健食品的概念及特征 404
二、保健食品的卫生监督与管理 405
第九节 其他食品的卫生及管理 406
一、调味品的卫生及管理 406
二、糕点、面包类食品的卫生及管理 409
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 410
四、方便食品的卫生及管理 411
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理 412
第十一章 食源性疾病及其预防 415
第一节 食源性疾病 415
一、食源性疾病概述 415
二、人畜共患传染病 416
三、食物过敏 419
四、食物中毒 420
第二节 细菌性食物中毒 422
一、概述 422
二、沙门菌食物中毒 425
三、副溶血性弧菌食物中毒 427
四、李斯特菌食物中毒 429
五、大肠埃希菌食物中毒 430
六、变形杆菌食物中毒 432
七、金黄色葡萄球菌食物中毒 434
八、肉毒梭菌食物中毒 436
九、志贺菌食物中毒 438
十、空肠弯曲菌食物中毒 439
十一、其他细菌性食物中毒 440
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 442
一、赤霉病麦中毒 442
二、霉变甘蔗中毒 442
第四节 有毒动植物中毒 443
一、河豚鱼中毒 443
二、鱼类引起的组胺中毒 444
三、麻痹性贝类中毒 445
四、毒蕈中毒 446
五、含氰甙类食物中毒 448
六、粗制棉籽油棉酚中毒 449
第五节 化学性食物中毒 451
一、亚硝酸盐中毒 451
二、砷中毒 453
三、有机磷农药中毒 454
四、锌中毒 456
第六节 食物中毒的调查处理 456
一、做好食物中毒调查处理前的经常性准备 456
二、落实食物中毒报告制度 457
三、食物中毒诊断标准及技术处理总则 458
四、食物中毒调查处理程序与方法 459
第十二章 营养毒理学 463
第一节 概述 463
一、营养毒理学的概念 463
二、营养毒理学的发展简史 463
第二节 营养毒理学的研究内容及任务 464
一、营养素的毒性 464
二、营养素对毒物的作用 469
三、毒物对营养素的影响 471
第十三章 食品安全及其评价体系 475
第一节 食品安全概述 475
一、食品安全的概念 475
二、国内外主要存在的食品安全问题 477
第二节 国际食品安全体系 478
一、危险性分析 478
二、食品安全预警和快速反应系统 481
第三节 我国的食品安全评价体系 484
一、食品安全性毒理学评价 484
二、我国食品安全性毒理学评价程序 486
三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 490
四、食品安全综合评价指标体系的建立 491
第十四章 食品卫生监督管理 494
第一节 概述 494
一、食品卫生监督管理的概念 494
二、食品卫生监督管理体系 495
三、食品卫生监督管理的内容 495
第二节 食品卫生法律体系 498
一、食品卫生法律体系构成 498
二、食品卫生法调整的法律关系 499
三、食品卫生法律规范 500
第三节 食品卫生标准 502
一、食品卫生标准的概念、性质及意义 502
二、食品卫生标准的分类 503
三、食品卫生标准的制定 504
四、国际食品卫生标准体系概况 507
第四节 食品生产加工过程的卫生管理 508
一、概述 508
二、食品良好生产规范 508
三、HACCP系统 512
第五节 其他行业的卫生监督管理 516
一、食品市场的卫生监督管理 516
二、餐饮业的卫生监督管理 517
附表1 现代营养学发展中的其他主要重大事件 521
附表2 18世纪末至20世纪中叶食品卫生领域发生的主要重大事件 523
中英文名词对照 525