厨房基本知识 1
一、中餐厨房知识 1
1．食品选购与保管 1
肉品的种类和特点 1
怎样鉴别家畜肉的新鲜度？ 1
怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？ 2
怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？ 3
兔肉的营养价值和做法 3
怎样挑选和保管香肠 3
南京香肚为什么出名？ 4
什么样的腊肉质量好？ 4
什么样的火腿质量好？ 5
如何防止肉制品产生哈喇味？ 5
怎样鉴别鱼的新鲜度？ 6
为什么说鱼肉营养价值高？ 6
常见淡水鱼的种类、特点和吃法 6
常见海产鱼的种类、特点和吃法 7
鱼肉为什么容易腐坏？ 8
墨斗鱼表面发红是怎么回事？ 9
带鱼表面发黄是怎么回事？ 9
已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？ 10
怎样选购对虾？ 10
怎样选购螃蟹？ 10
吃螃蟹应注意什么？ 11
海米的种类和特点 11
海蜇的种类和吃法 12
淡菜及其食用方法 12
怎样做海参菜？ 13
虾皮的特点和吃法 13
怎样保存牛奶？ 14
怎样鉴别蛋品质量好坏？ 14
蛋品变质有哪些表现？ 15
怎样保存鲜蛋？ 16
存放鸡蛋能不能用水洗？ 16
为什么鲜蛋要注意“四防”？ 17
吃生鸡蛋好不好？ 17
松花蛋的特点和吃法 18
怎样鉴别松花蛋的质量好坏？ 18
怎样保护蔬菜中的维生素？ 18
大白菜的品种及特点 19
你知道大白菜的合理吃法吗？ 20
怎样储存大白菜？ 20
白菜、萝卜受冻后怎么办？ 21
油菜和油菜薹的吃法 21
哪种洋白菜质量好？ 22
哪种扁豆质量好？ 22
怎样防止吃扁豆中毒？ 23
辣椒的品种和特点 23
如何保管西红柿？ 24
如何防止萝卜糠心？ 24
茄子腐烂和“生锈”是怎么回事？ 25
什么样的黄瓜品种质量好？ 25
葱头为什么要晾晒干了保管？ 26
胡萝卜的营养价值与科学吃法 26
如何防止夏季黄瓜长白毛？ 27
山药的特点和吃法 27
为什么要保护冬瓜上的白霜？ 28
发芽的土豆能不能吃？ 28
怎样防止土豆发芽？ 29
怎样防止土豆皮变绿？ 29
菜花的特点和吃法 29
莴苣的特点和吃法 30
新鲜蚕豆的特点和吃法 30
什么样的香椿质量最好？ 31
香菜保鲜有什么方法？ 31
冬笋和玉兰片的特点与吃法 31
鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？ 32
如何保持海带的营养成分？ 32
怎样把海带做得酥烂？ 33
石花菜的吃法 33
夏季如何保管豆腐？ 34
油面筋与烤麸的区别和吃法 34
怎样区别食用植物油的种类？ 35
怎样保管食用油脂？ 35
怎样防止素油产生哈喇味？ 36
怎样防止荤油产生哈喇味？ 36
发霉的油能不能吃？ 37
怎样防止酱油、醋长膜变质？ 37
怎样自制香醋？ 38
怎样炼好猪油？ 38
怎样防止食盐受潮变苦？ 38
怎样保管好食糖？ 39
料酒在烹调中有什么用途？ 39
为什么生酱要加热？ 40
酱在烹调中有什么用途？ 40
蒜在烹调中有什么用途？ 41
葱在烹调中有什么用途？ 41
姜在烹调中有什么用途？ 42
怎样保管好葱、姜、蒜？ 42
花椒在烹调中有什么用途？ 43
怎样鉴别米的质量好差？ 43
怎样鉴别面粉的质量好差？ 44
怎样保管好粮食？ 44
怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？ 45
夏季剩饭菜如何保管？ 45
2．原料加工与整理 46
烹调中怎样加工片？ 46
烹调中怎样加工丝？ 46
烹调中怎样加工茸、泥？ 47
剁丸子肉馅有什么窍门？ 48
饮食行业所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡”是什么意思？ 48
怎样切熟肉？ 49
怎样切配拼盘？ 49
切葱辣眼怎么办？ 50
怎样宰杀活鸡、活鸭？ 50
宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？ 51
宰杀鸡、鸭怎样开膛？ 51
怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？ 52
怎样洗涤猪、牛肠肚？ 53
怎样洗涤猪、牛肺？ 53
怎样对鱼进行初加工？ 54
怎样洗涤带鱼？ 54
鱼胆弄破了怎么办？ 55
怎样对螃蟹进行初加工？ 55
洗芋头时怎样才能不刺痒？ 55
切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？ 56
怎样发蘑菇？ 56
怎样发玉兰片？ 57
怎样发海参？ 57
菠菜去涩有什么方法？ 58
香椿怎样才出香味？ 58
芥末怎样才能调辣？ 59
煮咸肉如何去异味？ 59
怎样去掉鱼的腥味？ 59
煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？ 60
西红柿去皮有什么方法？ 60
怎样掌握做菜的火候？ 60
3．菜肴烹调知识 62
怎样调味？ 62
菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？ 63
“浆”、“糊”有多少种？ 64
怎样调制蛋泡糊？ 65
菜肴勾芡有什么好处？ 65
勾芡的种类和方法有哪些？ 66
勾芡时应注意什么具体问题？ 66
做炒菜（滑炒）的技术要领 67
做爆菜的技术要领 68
做炸菜的技术要领 69
做烹菜的技术要领 69
做熘菜的技术要领 70
做烧菜的技术要领 72
做烩菜的技术要领 73
做炖、焖、煨菜的技术要领 73
做煎菜的技术要领 75
做？菜的技术要领 75
做贴菜的技术要领 76
做烤菜的技术要领 77
做煮菜的技术要领 78
做酱汁肉的技术要领 78
做卤味菜的技术要领 79
做拔丝菜的技术要领 80
做蜜汁菜的技术要领 80
做挂霜菜的技术要领 81
做拌菜、炝菜的技术要领 81
做凉菜的技术要领 82
烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？ 83
怎样炖烂老鸡、老鸭？ 83
煮白肚怎样才能显得丰满？ 83
羊肉怎样去膻？ 84
煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？ 84
怎样才能煎好鱼？ 85
怎样做狮子头？ 85
怎样做鱼丸子？ 86
油炸食品怎样防止油爆外溅？ 86
油锅着火怎么办？ 87
炒蔬菜、炖肉何时放盐好？ 87
煮鸡蛋怎样才能不破裂？ 87
破鸡蛋怎样煮？ 88
怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？ 88
怎样制鲜汤？ 88
怎样防止熬茄子变黑？ 89
烧茄子省油方法有几种？ 89
怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？ 90
土豆怎样煮得洁白、酥烂？ 90
黄豆怎样吃最富营养？ 91
做菜、做汤太咸怎么办？ 91
怎样做糖醋汁（热菜汁）？ 91
怎样做鱼香汁（热菜汁）？ 92
怎样做咖喱汁（热菜汁）？ 92
怎样做香糟汁（热菜汁）？ 93
怎样做怪味汁（凉菜汁）？ 93
怎样做麻辣汁（凉菜汁）？ 94
怎样做红油汁（凉菜汁）？ 94
怎样做椒麻汁（凉菜汁）？ 94
怎样做油吃汁（凉菜汁）？ 95
怎样做葱油汁（凉菜汁）？ 95
怎样做三合油汁（凉菜汁）？ 95
怎样做姜醋汁（凉菜汁）？ 96
怎样做蒜泥汁（凉菜汁）？ 96
怎样做芥末汁（凉菜汁）？ 96
怎样盛菜装盘？ 97
4．面点制作知识 98
怎样调制冷水面团？ 98
怎样调制开水面团？ 99
怎样调制温水面团？ 100
怎样调制油酥面团？ 100
怎样调制米粉面团？ 101
怎样调制酵面？ 102
怎样制作馅心？ 103
怎样做水打馅（咸味鲜肉馅）？ 104
怎样做冻馅（咸味鲜肉馅）？ 104
怎样做叉烧馅（咸味熟肉馅）？ 105
怎样做水晶馅（甜味馅）？ 105
怎样做西红柿肉馅？ 106
怎样做豆沙馅（甜味馅）？ 106
怎样做莲茸馅（甜味馅）？ 107
怎样做糖馅（甜味馅）？ 108
做炸酱面时怎样炸好酱？ 108
怎样做好凉面？ 109
怎样煮好水饺？ 109
怎样用高压锅煮水饺？ 110
怎样烙好家常饼？ 110
做好酵面馒头的要领 111
做好硬面馒头的要领 111
做好开花馒头的要领 112
蒸馒头碱大了怎么办？ 112
蒸馒头怎样才能不粘屉布？ 113
怎样做生煎包子？ 113
你知道猪油糖年糕的吃法吗？ 113
你知道水磨年糕的吃法吗？ 114
怎样煮好元宵？ 114
怎样做好小米饭？ 115
熬豆粥应掌握什么要领？ 115
熬米粥加碱好不好？ 116
熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？ 116
5．风味食品及其他 117
怎样做蛋松？ 117
怎样腌制咸肉？ 118
怎样做家庭腊肉？ 118
怎样做松花蛋？ 119
怎样做五香茶叶蛋？ 119
怎样做好油炸花生米？ 120
怎样做北京冬菜？ 120
怎样晾晒干菜？ 121
怎样做辣白菜？ 121
怎样腌制咸菜？ 122
怎样做泡菜？ 123
怎样渍酸白菜？ 123
怎样腌制酱菜？ 124
怎样发制豆芽菜？ 124
家庭怎样自做粉皮？ 125
怎样自制番茄酱？ 126
怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？ 126
怎样做江米酒？ 127
怎样做杏仁豆腐？ 128
怎样做豆腐脑和老豆腐？ 129
怎样做豆腐乳？ 129
怎样腌咸鸡蛋？ 130
主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？ 130
胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？ 131
食盐有哪些用途？ 132
糖精与味精各有什么功效？ 132
怎样正确使用味精？ 133
凉拌菜加味精为什么要用水化开？ 133
醋有什么功用？ 134
大蒜有什么功用？ 134
豆腐和菠菜一起煮食好不好？ 134
怎样使用新铁锅？ 134
怎样保养炒菜锅？ 135
怎样使用保养铝锅？ 135
铁锅生了锈怎么办？ 136
怎样使用高压锅？ 137
如何防止沙锅爆裂？ 137
二、西餐厨房知识 139
1．西餐的种类和风味 139
法式菜的特点 139
英美式菜的特点 139
俄式菜的特点 139
做西餐菜要用什么设备和炊具？ 140
做西餐主要用哪些原料？ 141
做西餐主要用哪些油料和调味料？ 142
什么是黄油？ 142
什么是橄榄油和生菜油？ 142
什么是辣酱油？ 143
什么是少司？ 143
什么是计司？ 144
什么是“马乃司”少司？ 144
2．西餐的主要烹调方法 145
怎样做西餐的烤菜？ 145
怎样做西餐的铁扒菜？ 146
怎样做西餐的炸菜？ 146
怎样做西餐的“焖”和罐焖菜？ 147
怎样做西餐的烩菜？ 147
怎样做西餐的煎菜？ 148
怎样做西餐的煮菜？ 149
西餐中的配菜和果酱制法 149
怎样调制西餐点心的面团？ 150
怎样调制西餐面包的面团？ 151
什么叫“忌廉”？ 152
什么叫布丁 152
什么叫西餐点心中的“排”和“挞”？ 153
什么叫热狗、汉堡包和三明治？ 153
菜肴制作实例 155
一、中餐菜肴 155
（一）大众家常菜 155
1．热菜 155
猪肉类 155
清炒肉丝 155
滑炒肉丝 156
京酱肉丝 156
蒜黄炒肉丝 157
炒木犀肉 157
焦熘肉片 158
软熘肉片 158
锅贴肉 159
烹白肉 159
烧子盖 160
辣子肉丁 160
樱桃肉 161
软炸肉 161
干炸丸子 162
焦熘丸子 162
绣球丸子 162
珍珠丸子 163
滑熘里脊 163
干炸里脊 164
糖醋里脊 164
锅？肉卷 165
荷叶肉 165
红烧肉 166
黄焖肉 166
干菜烧肉 167
元宝肉 167
腐乳扣肉 168
冬菜扣肉 168
虎皮肉 169
坛子肉 169
松肉 170
红烧肘子 170
黄焖肘子 171
糖醋排骨 171
椒盐排骨 172
煎猪排 172
洋葱烧猪排 172
炒猪肝 173
软炸猪肝 173
炸猪肝卷 174
烧肚块 174
盐爆肚条 175
烩肚丝 175
扒白肚 176
炒腰花 176
软炸腰花 176
核桃腰 177
盐爆腰片 177
干炸大肠 178
煎大肠 178
烧肥肠 179
烩肥肠 179
扒酿大肠 179
牛羊肉类 180
锅烧羊肉 180
葱扒羊肉 180
小烧羊肉 181
葱爆羊肉 181
似蜜羊肉片 182
扒羊肉条 182
爆三样 182
红烧牛肉 183
银丝牛肉 183
咖喱牛肉 184
锅烧牛肉 184
南煎牛肉丸子 185
烧散丹 185
禽蛋类 186
清蒸鸡 186
酒蒸鸡 186
黄焖鸡 187
锅烧鸡 187
咖喱鸡 188
炒生鸡丝 188
烩鸡丝 189
炒生鸡片 189
番茄鸡片 190
翡翠鸡片 190
炸纸包鸡 191
油爆鸡丁 191
扒鸡腿 192
汆鸡卷 192
清炸胗肝 193
冬菜扒鸭 193
烩鸭条 194
盐爆鸭肠 194
熘黄菜 195
叉烧炒蛋 195
芙蓉煎滑蛋 196
鲫鱼蒸蛋羹 196
咸蛋蒸肉饼 197
虎皮蛋 197
熘松花 198
滑蛋青瓜 198
番茄滑蛋 199
鱼虾类 199
红烧鱼 199
糖醋鲤鱼 200
干煎黄花鱼 200
家常熬黄鱼 201
清蒸鱼 201
糖醋瓦块鱼 202
黄鱼羹 202
番茄鱼片 203
锅？鱼 203
锅贴鱼 204
熘鱼卷 204
软炸鱼条 205
炒鳝鱼丝 205
炒鳝鱼片 206
茄汁鲳鱼 206
黄焖甲鱼 207
炒虾仁 207
番茄虾片 208
面包虾仁 208
油焖大虾 209
软炸大虾 209
煎虾饼 209
炸板虾 210
炒芙蓉虾仁 210
元蛋酿大虾 211
蔬菜、豆制品类 212
醋熘白菜 212
栗子烧白菜 212
炒掐菜 213
肉片烧茄子 213
拌茄泥 213
炸茄盒 214
炒土豆丝 214
烩豌豆 215
千米炒芹菜 215
奶油萝卜球 215
红烧冬瓜 216
酿大椒 216
虾子茭白 217
雪菜冬笋 217
干烧冬笋 217
烂糊白菜 218
麻辣豆腐 218
虾子豆腐 219
锅？豆腐 219
酿口袋豆腐 220
酱汁豆腐 220
九转豆腐 220
鸭黄豆腐 221
蘑菇炖豆腐 221
烧面筋 222
烧腐竹 222
2．汤菜 223
海米冬瓜汤 223
虾干萝卜丝汤 223
成都蛋汤 223
煎泡蛋汤 224
雪菜肉丝汤 224
白肉丝熬酸菜粉 225
酸辣汤 225
腰丁烩腐皮 225
酸辣鱿鱼汤 226
沙锅豆腐 226
汆丸子 227
沙锅白肉 227
沙锅鸡块 228
沙锅鱼头 228
三鲜汤 228
鸡茸豆花汤 229
猪肝汤 229
3．甜菜 230
拔丝山药 230
拔丝锅巴 231
拔丝锅炸 231
拔丝肉 232
拔丝羊尾 232
琉璃丸子 233
酥白肉 233
冰糖莲子 233
炸西瓜 234
香蕉锅炸 234
高丽豆沙 234
炸羊尾 235
桂花白糖藕 235
蜜汁鲜桃 236
江米藕 236
炒三泥 236
八宝酿苹果 237
什锦果羹 237
炒花生粘 238
4．冷菜 238
麻酱白菜 238
辣白菜 239
酸渍白菜 239
珊瑚白菜 240
拌菠菜 240
炝黄瓜皮 241
炝虾子芹菜 241
炝茭白 241
炝辣青笋 242
炝扁豆 242
盐水毛豆 242
香椿拌豆腐 243
松花拌豆腐 243
肉丝拌粉皮 243
鸡丝粉皮 244
四川泡菜 244
油焖冬菇 245
油焖冬笋 246
酥海带 246
拌肚丝 247
炝肚仁 247
拌蜇米 247
炝腰花 248
盐水胗肝 248
猪肝拌黄瓜 248
蒜泥白肉 249
肴肉 249
叉烧肉 250
五香酱牛肉 250
白斩鸡 251
桶子鸡 251
盐水白鸡 252
五香酱鸡 252
怪味鸡 253
烧鸡 253
芝麻鸡 253
卤鸭 254
糟蒸鸭膀 254
芥末鸭掌 255
糟鸭肝 255
酱汁鸭肝 255
酥炸鸭肝 256
桃仁鸭卷 256
醉蛋 257
酥鲫鱼 257
5．酱腌小菜 258
腌雪菜 258
腌番茄 259
腌蒜苗 260
酱嫩芽姜 260
酱青椒 261
酱萝卜头 261
酱茄子 262
蜜酱胡萝卜 263
紫香芥 263
辣芥丝 264
玫瑰莴苣 264
辣油莴笋丝 265
甜酱瓜 265
乳黄瓜 266
蜜汁小黄瓜 267
北京冬菜 268
四川南充冬菜 268
四川榨菜 269
云南大头菜 270
朝鲜辣白菜 271
甜酱花生米 272
糖蒜 272
（二）四大菜系代表菜 274
1．鲁菜 274
芫爆里脊片 274
油爆肉丁 274
酱爆肉丁 275
抓炒肉 275
锅烧肘子 276
油爆双脆 276
爆三样 277
九转大肠 277
焦熘肥肠 278
炒芙蓉鸡片 278
芫爆鸡片 279
锣槌鸡 280
锅贴鸡 280
炸八块 281
醋椒鱼 281
煎转黄鱼 282
奶汤萝卜丝鲫鱼 282
抓炒鱼片 283
焦炒鱼片 283
糟熘鱼片 284
雪花鱼片 284
赛螃蟹 285
一品大虾 285
三不沾 286
2．川菜 287
鱼香肉丝 287
宫保肉丁 287
回锅肉 288
粉蒸肉 288
水煮柳肉 289
炸叉烧肉 289
咸烧白 290
干煸牛肉丝 290
麻辣牛肉 291
鱼香猪肝 291
宫保鸡丁 292
碎米鸡丁 293
姜汁热窝鸡 293
樟茶鸭子 294
椒麻鸡 294
泡菜鱼 295
干烧鱼 295
香椿烘蛋 296
麻婆豆腐 296
绍子豆腐 297
家常豆腐 297
蚂蚁上树 298
连锅汤 298
3．苏菜 299
松鼠鱼 299
烧熏鳜鱼 299
荷包鲫鱼 300
烧头尾 301
银丝鳝鱼 301
沙锅青鱼头 302
炒鳝鱼片 302
炸脆鳝 303
茉莉虾仁 304
水晶虾饼 304
两吃大虾 305
虾仁涨蛋 305
香酥鸡 306
伏乳鸡 306
核桃鸡 307
菜包鸡 308
鸡油玉米笋 308
鸡茸玉米笋 309
炒什件 309
八宝鸭子 310
炸鸭肝酥 311
沙锅蟹黄狮子头 311
东坡肉 312
酒醉肉 313
八宝辣酱 313
三丝烂糊 314
4．粤菜 315
盐焗鸡 315
铁扒鸡 316
金钱鸡 316
脆皮鸡 317
蚝油鸡片 317
骨香鸡球 318
滑鸡球 319
鸡腰炒鲜奶 319
陈皮扒鸭掌 320
茄汁煎鸭腿 320
杏仁水鱼 321
麻仁鱼条 321
炒生鱼片 322
果汁鱼块 322
炸虾球 323
吉利大虾 323
糖醋咕咾肉 324
蚝油牛肉 324
威化肉松 325
果汁肉脯 326
蚝油豆腐 326
（三）山珍海味与特味菜 327
清汤燕菜 327
绣球燕菜 328
三丝鱼翅 329
沙锅鱼唇 329
鸡茸鱼肚 330
奶油扒鱼肚 331
红烧海参 331
葱烧海参 332
麻酱海参 332
蝴蝶海参 333
扒酿海参（一品海参） 333
红烧紫鲍 334
芙蓉干贝 335
番茄乌鱼蛋 335
清汤银耳 336
云片猴头蘑 336
酿羊肚菌 337
凤眼竹荪 337
清汤竹荪 338
烤鸭 339
烤乳猪 340
鸡烩五蛇 341
涮羊肉 342
（四）常用素菜 343
素鸡 343
素鱼 344
素火腿 344
素腊肠 345
素什锦 345
软炸口蘑 346
炒三鲜 346
烩三鲜 347
烧莲蓬 347
滑炒肉 348
韭黄炒肉丝 348
虎皮肉 349
蜜汁樱桃肉 349
米粉肉 350
红烧排骨 351
糖醋排骨 351
烧狮子头 352
绣球丸子 352
烧蹄筋 353
糖醋鱼 353
茄汁鱼片 354
香酥鸭子 355
红烧栗子鸡 355
白斩鸡 356
清汤鸡 357
荸荠鸡 357
烧鱼翅 358
蘑菇烧海参 358
炒虾仁 359
桂花干贝 360
（五）滋补药膳菜 361
丁香鸭 361
玉参焖鸭 361
银杏全鸭 362
八宝鸡汤 362
归芪蒸鸡 363
当归羊肉羹 363
清蒸人参鸡 363
黄芪汽锅鸡 364
芪杞炖乳鸽 364
归参炖母鸡 365
归参山药猪腰 365
红杞蒸鸡 366
枸杞肉丝 366
果仁排骨 366
山楂肉干 367
黄精炖猪瘦肉 367
柏子仁炖猪心 368
杜仲腰花 368
玄参炖猪肝 369
莲子猪肚 369
党参猪肚 369
红杞活鱼 370
归参鳝鱼羹 370
砂仁鲫鱼 371
玫瑰花烤羊心 371
杞子炖羊脑 371
芡实煮老鸭 372
银杞明目汤 372
天麻鱼头 373
蜜饯双仁 373
糖熘白果 373
何首乌煮鸡蛋 374
（六）益寿防病菜 375
红烧青花鱼 375
软熘青花鱼 376
生菜沙丁鱼 376
炒鲜鱿 377
酿墨斗鱼 377
白烩元鱼 378
芝麻鱼 378
雪丽虾 379
炒海蛎 380
炒蛤蜊 380
炒蜇头 381
栗子烧鸡 381
南瓜酿鸡 382
黄豆鸡翼 383
鸡肝蛋饼 383
五元鸽 384
芙蓉鹌鹑丁 384
淡菜炖蛋 384
香菇肉丝 385
脆皮香肠 386
炖猪肝 386
洋葱牛肝 387
青蒜猪肺 387
烧蒸兔肉 388
酿蘑菇 388
芝麻菠菜 389
苦瓜酿肉 389
炒苋菜 390
（七）宴客专席菜谱 391
便餐类型菜谱举例（5人左右） 391
例1 391
例2 391
例3 391
例4 392
例5 392
例6 392
餐席类型菜谱举例（10人左右） 392
例1 392
例2 392
例3 393
例4 393
例5 393
例6 393
例7 394
例8 394
二、西餐菜肴 395
（一）少司、配菜 395
芥末少司 395
醋油少司 395
青菜末少司 396
辣根少司 396
番茄辣酱少司 397
咖喱少司 397
白汁少司 398
奶汁少司 398
黄汁少司 398
少克少司（肉汤汁） 399
红汁少司 400
马乃司少司（即蛋黄酱） 400
鞑靼少司 401
核桃少司 401
苹果少司 402
苹果酱 402
酸白菜 402
酸黄瓜 403
渍香瓜 404
渍大头菜 404
炸土豆丝 404
炸土豆片 405
炸土豆条 405
土豆泥 405
炸香葱 406
焖酸菜 406
煮红菜头丁 407
油焖红菜头丝 407
煮青笋条 407
焯鲜豌豆 407
焯鲜扁豆 408
（二）冷菜 408
素沙拉子 408
鸡肉沙拉子 409
蟹肉沙拉子 409
大虾沙拉子 409
鸡蛋沙拉子 410
奶油黄瓜沙拉子 410
红菜头沙拉子 410
烤猪肉 411
烤牛肉 411
烤羊肉 412
红烩肉杂拌 412
葱汁肝泥子 413
茄子泥子 413
大虾冻子 414
鱼冻子 414
冷火腿 415
冷茶肠 415
黑鱼子 415
红鱼子 415
红烩鱼片 416
咖喱油焖虾段 416
咖喱油鱼片 417
咖喱油菜花 417
红烩蔬菜 418
红烩扁豆 418
拌生菜（之一） 419
拌生菜（之二） 419
（三）汤菜 420
牛肉大汤（原汤） 420
奶油汤（原汤） 420
奶油口蘑汤 421
奶油豌豆汤 422
奶油菠菜泥汤 422
奶油火腿茸汤 422
奶油番茄汤 422
肉杂拌汤 423
鸡杂汤 423
鸡茸汤 424
牛肉茶 424
牛肉丸子汤 424
羊肉块汤 425
红菜汤 426
鲜白菜汤 427
清汤素菜丝 428
鲜豌豆泥子火腿茸汤 428
咖喱鸡丁汤 429
（四）热菜 429
牛羊肉类 429
牛里脊扒 429
清煎小牛排 430
炒里脊丝（俄式） 430
牛肉扒 431
煎焖里脊扒口蘑（法式） 431
炸里脊片 432
奶油烤杂拌 433
铁扒杂拌 434
口蘑里脊 435
煎里脊片 435
扒里脊 436
火锅里脊片 437
牛肉扒蛋 437
酸牛肉 438
铁扒里脊 439
奶油口蘑里脊丝 439
家常牛肉饼 440
焖牛肉 440
土豆红烩牛肉 441
烤牛肉奶油素菜 442
红烩牛尾 443
白烩牛肚 444
红烩牛肚 445
葱煎牛肝 445
煮牛舌 446
红焖牛舌 446
炭烤羊肉串 447
烤羊腿 448
烤羊肉卷 448
羊肉丸子（俄式） 449
烩羊肉块米饭 450
咖喱羊肉饭 450
猪肉类 451
炸猪排（法式） 451
炸猪排（英式） 452
炸猪排（俄式） 452
奶油葱汁煎猪排 453
黄油焖猪里脊 453
酸菜煮焖猪肉（德式） 454
番茄炒猪肉片 454
咖喱猪肉片 455
红焖白菜肉卷 455
圆猪肉饼 456
粉葱汁肉 457
火腿扒 457
芥末煎火腿 458
炸大肠 458
奶油烩小泥肠 458
番茄烩小泥肠 459
煎猪肝 459
清煎猪肝 460
酿肝泥肉饼 460
禽蛋类 461
烤火鸡 461
黄油鸡卷 462
炸鸡排 463
炸鸡腿 464
铁扒鸡排 464
黄油鸡排 465
鸡肉串 466
烤油鸡 466
奶油口蘑鸡丝 467
奶汁烤鸡排 467
黄油焖笋鸡 468
纸包鸡 469
罐焖鸡 469
奶油烩山鸡 470
葱头鸡肝 471
炸鸡肝 471
清煎鸡肉饼 472
奶油烩鸡块 472
奶油口蘑烤鸡肉饼 473
烤鸭苹果 474
红焖鸭块 474
罐焖填鸭 475
黄油焖填鸭 476
咖喱鸭块 477
奶油烩鸭块 478
烤野鸭酸菜 478
菠菜泥子卧果 479
咖喱鸡蛋 479
计司炒鸡蛋 480
小泥肠炒鸡蛋 480
小泥肠煎鸡蛋 480
咸猪肉煎蛋 481
鱼虾类 481
奶油烤鳜鱼 481
黄汁计司烤鱼 482
红烧鱼块 482
咖喱鱼块 483
家常红焖鱼 483
黄汁少司蒸鱼 484
红蒸鱼 484
素菜少司煎鱼 486
番茄少司煎鱼 486
铁扒鳜鱼 487
鸡蛋少司蒸鱼 487
软炸比目鱼 488
奶油烤大虾 488
罐焖大虾 489
铁扒大虾 490
软炸大虾 490
煮大虾 491
番茄虾仁 491
红烧虾段 492
咖喱大虾 492
纸包大虾 493
清煎虾饼 493
奶油口蘑虾片 494
蔬菜类 494
炸菜花 494
炸茄子 495
炸西红柿 495
炒洋白菜 495
番茄炒茄子 496
奶油烤素菜 496
奶油烤口蘑 497
烤番茄 497
奶油什锦蔬菜 497
奶油烩豌豆 498
红焖酸洋白菜 498
红焖芹菜 498
酿馅茄子 499
酿馅青椒 499
酿馅西红柿 500
煎土豆饼 500
煮奶豆腐球 501
煎奶豆腐饼 501
（五）西餐宴客专席菜谱 502
普通宴请菜谱举例 502
例1 502
例2 503
例3 503
例4 503
丰盛宴请菜谱举例 504
例1 504
例2 504
例3 504
例4 504
面点制作实例 505
一、中式面点 505
（一）水调面团制品 505
抻面 505
刀削面 506
拨鱼面 506
猫耳面 506
小刀面 507
打卤面 507
炸酱面 508
担担面 508
阳春面（清汤面） 509
三鲜汤面 509
花色汤面 509
木犀炒面（焦炒） 510
肉丝炒面（软炒） 511
伊府面 511
素炒面 512
焖面 512
糊面（笃烂面） 512
热干面 513
凉面 513
疙瘩汤 514
肉馅水饺 514
素馅水饺 515
小笼蒸饺 515
三鲜蒸饺 516
鸳鸯蒸饺 517
三鲜锅贴 517
烙合子 518
翡翠合子 518
馄饨 519
锤鸡馄饨 519
淮扬汤包 520
江米烧麦 520
翡翠烧麦（咸味） 521
翡翠烧麦（甜味） 522
大饼 522
家常饼 523
脂油饼 523
炒饼 524
焖饼 524
烩饼 524
馅饼 525
清油饼 525
（二）发酵面团制品 526
酵面馒头 526
硬面馒头（戗面馒头） 527
高桩馒头（轧面馒头） 527
酒酿馒头 528
开花馒头 528
肉丁馒头 529
果料馒头 529
虎头花卷 530
麻花卷 530
鸳鸯卷 531
蝴蝶卷 531
荷叶夹 532
银丝卷 532
金丝卷 533
鸡丝卷 533
天津包（狗不理包子） 533
扬州包（三丁包） 534
江苏包（小笼包） 534
四川包（香辣味馅） 535
广东包（叉烧馅） 535
素包（A） 536
素包（B） 536
鲜肉包（大包） 537
五仁包 537
水晶包（甜馅包） 538
豆沙包（甜馅包） 538
秋叶包 539
生煎包子 539
蒸饼 540
千层饼（夹馅） 540
盘丝饼 541
枣饼 541
芝麻烧饼 542
缸炉烧饼 542
豆沙烧饼 543
牛舌饼 543
螺丝转 543
糖火烧 544
锅饼 544
蜂糕 545
三色糕 545
脂油桂花糕 546
（三）油酥面团制品 546
马蹄酥 546
莲花酥 547
兰花酥 547
枣花酥（翻心饼） 548
绣球酥 548
凤尾酥 548
白桃酥 549
苹果酥 550
玫瑰酥 550
酥饺 551
咖喱饺 551
酥合 552
酥饼 552
什锦酥饼 553
盘香饼 553
一品烧饼 553
蟹壳黄烧饼 554
萝卜丝饼 555
油酥肉火烧 555
火腿酥 556
千层酥 556
（四）膨松面团制品 557
油饼 557
油条 558
糖饼 558
焦圈 559
薄脆 559
排叉 559
蜜排叉 560
糖脆排叉 560
脆麻花 561
酥麻花 561
馓子麻花 562
奶油炸糕 562
百酥油糕 563
开口笑 563
蒸蛋糕 564
烤蛋糕 564
夹心蛋糕 565
萨其马（芙蓉糕） 565
蛋黄酥 566
鸡蛋馓 566
鸡蛋饼 567
（五）米及米粉面团制品 567
肉丝炒饭 567
鸡蛋炒饭 568
什锦炒饭 568
咖喱牛肉盖饭 569
荷叶饭（广式） 569
八宝饭 570
八宝粥 570
肉末粥 571
红豆米粥 571
绿豆米粥 572
荷叶粥 572
切糕 572
水晶糕 573
卷沙糕 573
豆面糕 574
芝麻糕 574
松糕 575
百果松糕 575
小米蜂糕 575
珍珠圆子 576
擂沙团子 576
麻团 577
麻球 577
棉花糕 578
肉丝炒粉 579
（六）年节食品及风味小吃 579
年糕（A） 579
年糕（B） 580
年糕（C） 581
年糕（D） 581
年糕（E） 582
元宵 582
汤团 583
荠菜春卷 583
春饼（荷叶饼） 584
枣粽子 585
肉粽子 585
提浆月饼（广式） 586
酥皮月饼（苏式） 588
自来红（白）月饼（京式） 589
绿豆糕（带馅） 590
豌豆黄 590
山药卷 591
长寿糕 591
西瓜糕 592
花生酪 592
八鲜羹 592
虾饺 593
艾窝窝 593
杏仁茶 594
油茶 594
面茶 594
豆腐脑 595
老豆腐 595
凉粉 596
（七）营养保健食品 596
猪油菜饭 596
南瓜八宝饭 597
薏仁米饭 597
参枣米饭 598
牛奶米饭 599
黄花馒头 599
玉米面发糕 600
鸡肉粥 600
猪肺粥 601
羊肝粥 601
羊肾粥 602
羊骨粥 602
鱼生粥 602
炼乳麦片粥 603
胡萝卜粥 603
山药粥 604
茯苓粥 604
山楂红糖粥 605
补脾粥 605
木耳粥 606
豆浆粥 606
二、西式面点、甜点 607
大面包（主食面包） 607
圆面包 607
小长面包 608
炸面包（法式） 608
牛奶麦片粥 609
番茄鸡丁炒饭 609
鸡蛋包饭 609
计司三明治 610
杂拌三明治 610
火腿三明治 611
红鱼子三明治 611
热狗 611
汉堡包 612
酿肉馅通心粉 612
三丝番茄烤通心粉 613
奶油口蘑烤通心粉 613
可可奶油蛋糕 614
蛋糕布丁 614
黄油布丁 615
面包布丁 615
大米布丁 615
鲜奶油清酥卷 616
炸煎饼肉卷 616
炸小饺子 617
鸡酥包 617
炸肉馅发面包 618
清酥苹果包 619
清酥素咖喱饺 619
可可气鼓饼 620
鲜奶油气鼓饼 620
香桃排 620
可可排 621
苹果排 621
菠萝排 622
自制冷饮实例 623
一、中式冷食、饮料 623
江米凉糕 623
杏仁凉糕 623
鸳鸯凉糕 624
百果凉糕 624
山药凉糕 625
荸荠糕 625
水晶糕 626
江米雪球 626
山药凉卷 627
芝麻糊 627
鸡蛋奶糊 628
杏仁豆腐 628
冰花炖鸡蛋 628
西瓜酪 629
酸梅汤 629
橘酪汤 630
马蹄汤 630
桂圆红枣汤 631
藕块银耳汤 631
莲子汤 631
绿豆汤 632
杏仁凉茶 633
金银乌梅茶 633
二、西式冷食、饮料 634
牛奶冰激凌 634
香草冰激凌 635
冰激凌豆沙 635
冰激凌烩水果 636
香草雪糕 636
奶油雪糕 637
甜酒冰砖 637
小豆冰棍 638
牛奶冰块 638
可可全利冻 639
奶油全利冻 639
白粉冻 640
栗子羹 641
牛奶红果泥 641
酸奶 642
奶酪 642
牛奶花生酪 643
香蕉奶豆腐 643
冰点蛋清 644
奶油鲜草莓 644
奶油栗子粉 644
橘汁汽水 645
菠萝汁 645
香蕉乳汁 646
番茄汁 646
柠檬汁 646
巧克力汁 647
冰可可牛奶 647
桃醉冷奶 648
冷香咖啡 648
冰红茶 648