模块1 烹饪原料介绍与加工 1
第一单元 烹饪原料介绍 1
第二单元 常用工具与设备 4
第三单元 原料加工的刀工与刀法 7
第四单元 原料的加工 16
第五单元 配菜 40
模块2 烹调的基本技法 47
第一单元 火候与油温的控制 47
第二单元 原料的初步熟处理 53
第三单元 上浆、挂糊与勾芡 58
第四单元 调味 63
第五单元 制汤 69
模块3 热菜的烹制 75
第一单元 炸 75
第二单元 炒 82
第三单元 其他烹调方法 88
模块4 冷菜的制作与拼摆 106
第一单元 冷菜的制作 106
第二单元 冷菜的拼摆 117
模块5 中式面点的制作 145
第一单元 面点制作的程序 145
第二单元 面团的调制与应用 155
模块6 初、中级烹调师考核要求与训练第一单元 考核要求 172
第二单元 考核训练 174