第一章 绪论 1
第一节 发酵分析的性质、任务和要求 1
一、发酵分析的性质 1
二、发酵分析的任务 1
三、发酵分析的要求 1
第二节 发酵分析的主要分析方法及主要内容 1
一、发酵分析的主要分析方法 1
二、发酵分析的主要内容 2
第二章 分析检验的基本知识 3
第一节 样品的采集、制备、处理与保存 3
一、样品的采集 3
二、样品的制备 4
三、样品的处理 4
四、样品的保存 6
第二节 检验的基本要求 6
一、水的要求 6
二、试剂的要求 6
三、器皿的要求 7
第三节 标准溶液的制备 7
一、标准溶液的配制与标定 7
二、标准溶液的保存 9
三、标准溶液浓度的表示方法 10
第三章 化学分析 11
第一节 水质的分析检验 11
一、物理指标检测 11
二、化学指标检测 14
三、微生物指标检测 25
四、水质分析检测实例 28
测试一 水总硬度的测定 28
第二节 碳水化合物的分析检验 29
一、还原糖的分析检验 29
二、非还原性低聚糖的分析检验 39
三、淀粉的分析检验 40
四、糖化力的分析检验 45
测试二 麦芽糖化力的测定 45
五、碳水化合物分析检测实例 47
测试三 果酒还原糖和总糖的测定 47
测试四 蔗糖蜜中糖分的测定——廉爱农（Lane-Eynon）法介绍 48
第三节 含氮化合物的分析检验 51
一、总氮的分析检验 51
二、粗蛋白质的分析检验 52
三、含氮化合物的分析检测实例 52
测试五 麦芽总氮的测定 52
测试六 啤酒中蛋白质的区分的测定 54
第四节 酸的分析检验 56
一、测定意义 56
二、测定原理 57
三、测定方法 57
四、酸的分析检测实例 57
测试七 白酒中总酸的测定 57
第五节 其他成分的分析检验 57
测试八 果酒中单宁的测定 57
测试九 啤酒花中单宁的测定 59
测试十 白酒中总醛的测定 60
测试十一 白酒中总酯的测定 62
测试十二 果酒中二氧化硫含量的测定 64
测试十三 啤酒中二氧化碳含量的测定 66
第四章 质量分析 68
第一节 水分含量的分析检验 68
一、水分测定的意义 68
二、水分测定的原理 68
三、水分的测定方法 68
测试十四 谷物水分的测定 69
第二节 灰分含量的分析检验 69
一、测定意义 69
二、测定原理 70
三、测定方法 70
四、计算 70
测试十五 谷物灰分的测定 70
第三节 脂类含量的分析检验 71
一、测定意义 71
二、测定原理 71
三、测定方法 71
四、试剂 71
五、测定步骤 71
六、计算 72
第五章 物理分析 73
第一节 密度法 73
一、密度与相对密度 73
二、溶液的浓度与密度的关系 73
三、液体相对密度的测定方法 73
四、密度法应用实例 75
测试十六 麦芽汁糖锤度的测定 75
测试十七 啤酒酒精度的测定 76
测试十八 啤酒外观浓度和实际浓度的测定 77
测试十九 啤酒原麦汁浓度和发酵度的测定 78
第二节 折射法 79
一、基本概念 79
二、测定折射率的意义 81
三、折射仪的结构、原理及使用方法 81
四、折射法应用实例 84
测试二十 折射法测葡萄汁浓度 85
第三节 旋光法 85
一、旋光法原理 85
二、常用旋光仪 87
三、旋光法应用实例 89
测试二十一 谷物淀粉含量的测定（旋光法） 91
第六章 物理化学分析 94
第一节 电化学分析法 94
一、电位分析法 94
二、电导分析法 95
三、电化学分析法应用实例 95
测试二十二 电位滴定法测啤酒pH和啤酒总酸度 95
第二节 分子吸收分光光度分析法 97
一、分子吸收分光光度分析的理论基础 97
二、分子吸收分光光度分析的仪器——分光光度计 99
测试二十三 啤酒色度的测定 101
测试二十四 啤酒中双乙酰的测定 103
测试二十五 啤酒中苦味质的测定 104
测试二十六 啤酒浊度的测定 105
测试二十七 麦芽汁中α-氨基氮的测定 106
测试二十八 白酒中甲醇的测定 107
测试二十九 白酒中杂醇油的测定 110
第三节 原子吸收分光光度分析法 112
一、基本原理 112
二、原子吸收分光光度计使用方法 114
三、原子吸收分光光度法分析检测实例 122
测试三十 果酒中铁的测定 125
测试三十一 果酒中铜的测定 126
第四节 气相色谱分析法 128
一、气相色谱法的产生及其发展 128
二、气相色谱法的特点 129
三、气相色谱仪的主要结构 130
四、气相色谱仪的分析系统 130
五、气相色谱法基本原理 135
六、气相色谱法的应用实例——白酒中风味成分的检测 141
测试三十二 果酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定 175
附录 177
附录一 常用标准溶液的配制 177
附录二 淡色啤酒感官及理化指标（GB 4927—91） 179
附录三 白酒理化指标（清香型白酒，GB/T 10781.2—2006） 180
附录四 果酒质量标准（以葡萄酒为例，GB/T 15037—94） 181
附录五 各种相关用表 185
参考文献 202