第一章 糖汁的成分和化学性质 1
第一节 蔗糖 1
一、蔗糖的水解（转化） 1
二、蔗糖在碱性下的变化 2
三、蔗糖在高温下的变化 3
第二节 还原糖 3
一、还原糖分解反应的产物 4
二、还原糖与氨基酸并存时的化学反应 5
三、各种物质对还原糖分解反应的影响 6
第三节 多糖类物质 7
一、淀粉 8
二、果胶 9
三、葡聚糖 10
第四节 蛋白质与含氮化合物 11
一、氨基酸 12
二、蛋白质及其电性质 13
三、蛋白质的变性与凝结 15
第五节 蔗蜡和蔗脂 16
第六节 有色物质 18
一、糖品中的天然色素 18
二、多酚类物质的性质 19
第七节 有机酸 20
第八节 无机物 21
参考文献 21
第二章 制糖过程的化学反应 25
第一节 几类基本的化学反应 25
一、离解作用和缓冲作用 25
二、沉淀化学反应 28
三、配位作用 29
第二节 石灰-水-蔗糖体系 30
一、石灰和水的作用 30
二、蔗糖与钙的化合物 30
第三节 磷酸及磷酸钙的作用 32
一、磷酸的离解及与钙的反应 32
二、并存物质对磷酸钙反应的影响 34
三、磷酸钙沉淀的脱色作用和絮凝作用 35
第四节 亚硫酸的化学作用 36
一、亚硫酸的离解及与钙的反应 36
二、不纯糖液中亚硫酸钙的沉淀反应 37
三、亚硫酸的氧化还原作用 39
四、亚硫酸和有机物质的化学反应 39
第五节 碳酸和石灰的反应 41
一、基本的化学反应 41
二、碳酸饱充与溶液残留钙量 41
三、碳酸钙的性质 43
第六节 糖蜜的化学变化 43
参考文献 45
第三章 白糖灰分和制糖过程中的无机物 47
第一节 白糖的灰分 47
一、白糖灰分的成分 47
二、白糖灰分与糖浆灰分的关系 49
三、白糖灰分的分析 50
第二节 糖厂设备的积垢 50
一、积垢的化学成分 50
二、减少积垢生成的措施 52
三、积垢的清除 53
第三节 废糖蜜的形成 54
第四节 蔗汁中主要灰分成分及其变化 55
一、钾和钠 56
二、钙 56
三、镁 57
四、铝 59
五、铁 59
六、硫酸根 61
七、硅 62
八、磷酸 62
九、氯 63
十、其他 63
第五节 工艺处理与无机物的变化 63
一、蔗汁澄清 63
二、糖浆处理 63
三、糖蜜处理 64
四、最终糖蜜中的无机物 64
参考文献 65
第四章 胶体化学与表面化学问题 68
第一节 基本情况 68
一、胶体溶液的性质 68
二、胶体物质的主要类型 69
三、蔗汁中胶体物质含量的分析 70
第二节 胶体的电荷与水化作用 70
一、亲水胶体的电荷 71
二、胶体的水化作用 73
第三节 胶体与离子的作用 73
一、胶体与离子的吸附结合 73
二、胶体电荷的中和 74
三、无机物质对离子的吸附 75
第四节 胶体物质的凝聚 75
一、基本规律 75
二、糖汁中胶体物质的凝聚除去 77
三、蔗汁中悬浮微粒的凝聚 78
第五节 胶体溶液的黏度与胶凝作用 80
一、胶体溶液的黏度 80
二、胶体溶液的黏度变化与胶凝作用 81
第六节 吸附作用与表面现象 82
一、表面活性与吸附作用 83
二、泡沫与表面活性物质 85
参考文献 85
第五章 白糖质量和有色物质 87
第一节 糖品的色泽与吸光性质 87
一、基本情况 87
二、有机物的吸光性质与化学结构 89
第二节 结晶糖中的有色物质 90
一、结晶糖中的主要有色物质 90
二、结晶糖中有色物质的分子量 92
三、有色物质在蔗糖晶体中的分布 93
第三节 蔗糖晶体着色的机理 94
一、白糖质量与原料质量的关系 94
二、蔗糖晶体中含有杂质的原因分析 96
第四节 有色物质在制糖过程中的变化 98
一、甘蔗压榨和甜菜浸出过程的增色作用 98
二、糖汁加灰加热时有色物质的变化 99
三、澄清过程对色素的除去 100
四、亚硫酸抑制色素生成的作用 101
第五节 白糖中的酸性絮凝物 102
第六节 白糖在贮存时的变色 103
参考文献 106
第六章 亚硫酸法澄清 109
第一节 基本情况 109
一、亚硫酸法工艺流程与澄清效果 109
二、蔗汁中亚硫酸含量的分析 111
第二节 亚硫酸法的技术条件 111
一、硫熏强度 112
二、磷酸的使用 112
三、预加灰与一次加热 113
四、中和pH与清汁pH 114
五、二次加热 115
六、二次硫熏 116
第三节 生产与操作管理 116
一、稳定控制各项技术条件 117
二、加速物料处理 117
三、搞好清洁卫生和杀菌工作 117
四、提高石灰和石灰乳的质量 118
五、提高甘蔗和混合汁的质量 119
六、加强分析与试验工作 119
第四节 非正常蔗汁的处理 120
第五节 白糖残留二氧化硫问题 121
一、白糖残留二氧化硫偏高的原因和处理方法 122
二、怎样生产质量高而二氧化硫含量低的白糖 123
第六节 亚硫酸法糖厂生产优级糖 124
参考文献 125
第七章 糖液气浮清净技术 127
第一节 国外糖厂的气浮清净技术 127
一、糖浆磷浮法发展过程 127
二、Talofloc法 128
三、磷浮法与蔗汁澄清的结合 129
第二节 国内气浮清净技术的研究与发展 129
一、初期的研究工作 129
二、硫熏与磷浮法的结合 130
三、磷浮法与碳酸法的结合 131
四、磷浮法与聚铝脱色剂的结合 132
五、蔗汁碱性气浮澄清法 133
六、滤汁磷浮清净法 133
第三节 气浮清净技术主要工艺问题研讨 134
一、浓糖液中磷酸反应的特点 134
二、固体微粒的气浮性质 135
三、磷酸钙和其他钙盐的凝浮 136
四、气泡的大小与数量 137
五、气泡和含气絮凝物的浮升速度 138
六、絮凝物的相对密度及充气的影响 139
第四节 充气方法 140
一、加压溶气法 140
二、机械制泡法 141
第五节 浮清器 142
一、圆筒形浮清器 142
二、浮清器的生产能力 143
三、平流式浮清器 144
四、浮清器中浮渣的浓缩 145
第六节 浮渣的处理 145
参考文献 147
第八章 絮凝剂 149
第一节 絮凝剂的种类 149
一、聚丙烯酰胺 149
二、聚丙烯酰胺产品 150
第二节 絮凝剂的作用机理 151
一、聚丙烯酰胺的絮凝作用 151
二、絮凝剂溶液的黏度 152
三、聚丙烯酰胺大分子的降解 153
第三节 絮凝剂溶液的配制 153
一、配制方法与注意事项 154
二、絮凝剂溶解器 154
第四节 絮凝剂的应用 155
一、聚丙烯酰胺在蔗汁沉降中的应用 155
二、蔗汁沉降使用絮凝剂的注意事项 156
三、聚丙烯酰胺在糖汁中的残留 157
四、聚丙烯酰胺在碳酸法糖厂的应用 157
五、聚丙烯酰胺的分析 157
参考文献 158
第九章 脱色剂和其他制糖用助剂 160
第一节 有机阳离子化合物 160
第二节 聚铝化合物 161
第三节 活性炭和骨炭 163
一、粉状活性炭 163
二、颗粒活性炭 165
三、骨炭 166
第四节 硅藻土和矿物土 166
第五节 氧化剂和还原剂 168
第六节 表面活性剂 170
一、消泡剂 171
二、煮糖用表面活性剂 172
第七节 杀菌剂 172
一、糖厂中的微生物活动 172
二、化学杀菌剂 174
参考文献 175
第十章 制糖工艺变革与综合利用 178
第一节 早期的研究工作 178
一、强碱亚硫酸法 178
二、中间汁澄清法 179
第二节 碳酸磷浮法 180
一、中间汁碳酸磷浮法 181
二、碳酸磷浮法的主要设备 182
第三节 低温澄清法 184
一、蔗汁在高温下的不良反应 184
二、低温磷浮法 185
三、碳酸法澄清工艺的变革 186
四、低温磷浮法在亚硫酸法糖厂的应用 188
五、不用二氧化硫的制糖工艺 188
第四节 滤汁的处理 189
一、新的滤汁处理技术 189
二、平流式沉降器 190
第五节 甘蔗综合利用的新领域 191
参考文献 194
第十一章 蔗糖结晶与煮炼工艺 196
第一节 蔗糖结晶体 196
第二节 蔗糖结晶基本原理 197
一、蔗糖的溶解度 197
二、蔗糖溶液的过饱和度 199
三、蔗糖的结晶速度 201
第三节 糖液起晶及其控制 202
一、过饱和糖液的特性和起晶方法 202
二、“五一”煮糖法 203
三、溶剂-超声波协同起晶法 204
第四节 养晶与煮糖 205
一、基本情况 205
二、养晶过程的控制 207
第五节 最终糖蜜的纯度 208
第六节 煮糖制度 210
一、基本的三系煮糖制度 212
二、生产优级糖的三系半煮糖制度 212
三、低纯度糖浆的二系半煮糖制度 213
四、加工原糖的五系煮糖制度 214
五、生产精糖的五系煮糖制度 215
第七节 兼产部分赤糖的物料平衡计算 215
参考文献 216
第十二章 原糖的生产与加工 218
第一节 原糖及其质量 218
一、原糖的质量 219
二、国外购买原糖的质量管理 221
三、原糖质量的变化 221
第二节 原糖的生产 221
一、蔗汁澄清 221
二、泥汁过滤 223
三、煮糖系统 224
四、原糖的干燥与冷却 225
五、原糖的仓存 226
第三节 原糖的加工 227
一、原糖和白糖的质量 228
二、原糖的蜜洗 229
三、清净处理 230
四、煮炼系统 231
参考文献 233
第十三章 精糖及各种高级蔗糖产品 235
第一节 精糖的质量 235
第二节 由原糖生产精糖 236
一、基本情况 236
二、离子交换树脂在精糖生产中的应用 236
第三节 由白糖生产精糖 238
第四节 精糖煮炼与仓存 239
第五节 各种高级蔗糖产品 241
一、液体糖浆 241
二、方糖 244
三、微晶糖 244
四、Q糖 246
五、其他 247
参考文献 248
第十四章 离子交换树脂与膜分离技术 250
第一节 离子交换树脂的类型与主要性质 250
一、离子交换树脂的基本类型 250
二、离子交换树脂基体的组成 252
三、离子交换树脂的物理结构 253
四、离子交换树脂的离子交换容量 253
五、离子交换树脂的吸附选择性 254
六、离子交换树脂的物理性质 254
七、制糖工业中常用的离子交换树脂 255
第二节 制糖中应用离子交换树脂的工艺方法 255
一、将糖汁高度提纯 256
二、清汁脱钙盐和镁盐 256
三、昆廷（Quentin）法 257
四、甘蔗糖厂处理清汁 258
第三节 离子交换树脂的使用 258
一、离子交换树脂柱 258
二、树脂柱的工作过程 259
三、离子交换树脂的再生 260
四、离子交换树脂的工作寿命 262
第四节 色谱分离法 262
第五节 微滤、超滤、反渗透和电渗析 265
一、概况 265
二、糖汁超滤或微滤的试验 266
三、反渗透技术 269
四、电渗析法 270
参考文献 271
第十五章 糖厂节能与蒸发系统 274
第一节 糖厂节能措施概述 274
一、压榨工段 274
二、澄清系统 274
三、蒸发系统 275
四、煮炼系统 275
五、动力与设备 276
六、管理控制 276
第二节 蒸发系统热方案与优化 276
一、减少末效蒸发罐排入冷凝器的汁汽量 277
二、汁汽的利用和Rillieux原理 278
三、第一效和末效罐内温度 278
四、甘蔗糖厂的蒸发热方案 279
五、欧洲甜菜糖厂的蒸发热方案 280
第三节 高效换热设备 282
一、板式换热器 282
二、接触式换热器 284
第四节 膜式和板式蒸发设备 286
一、长管升膜式蒸发罐 286
二、降膜式蒸发罐 288
三、板式蒸发器 289
第五节 问题讨论 291
一、蒸发罐末效汁汽的利用 291
二、蒸发设备与操作的注意问题 292
三、汽凝水的回收和利用 293
参考文献 294
结语 296
附录 英文制糖科技论文 298
纪念我国糖业先辈黄振勋先生 312