第一章 绪论 1
第一节 食品安全概述 1
一、食品安全的概念及内涵 1
二、食品安全行动战略 2
三、食品安全体系 3
第二节 食品污染 11
一、食品污染的概念和类型 11
二、食品污染的危害与预防 12
第三节 食品安全性评价 14
一、食品安全性毒理学评价 14
二、食品安全性评价的现代内涵 15
三、食品风险分析 16
四、转基因食品安全性评价 20
第四节 动物性食品安全概述 22
一、动物性食品安全的突出问题 22
二、我国动物性食品安全的发展战略 27
第二章 化学和物理性污染与动物性食品安全 31
第一节 兽药残留 31
一、概述 31
二、兽药残留的原因 32
三、影响兽药残留的因素 32
四、兽药残留的危害性 33
第二节 农药残留 35
一、概述 35
二、农药残留污染途径及原因 38
三、农药残留的危害 39
四、动物性食品中常见农药残留限量 40
第三节 有害金属元素的污染 41
一、污染较重的几种金属 41
二、有毒金属进入食品的主要途径 42
三、污染金属的主要来源、危害及控制 43
第四节 其他有害化学物质的污染 46
一、硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 46
二、多环芳烃化合物 47
三、多氯联苯 48
四、二噁英及其类似物 49
五、杂环胺类化合物 50
六、氟及氟化物 51
七、氯丙醇 52
第五节 添加剂与动物性食品安全 53
一、饲料添加剂 53
二、食品添加剂 54
第六节 物理性污染 57
一、辐照食品的安全性 57
二、各种外来异物的危害性 58
第三章 生物性食物中毒与动物性食品安全 61
第一节 细菌性食物中毒 61
一、概述 61
二、常见细菌性食物中毒 62
第二节 真菌毒素食物中毒 71
一、概述 71
二、常见真菌毒素食物中毒 72
第三节 动物性食物中毒 73
一、概述 73
二、常见家畜生物毒素中毒 74
三、常见水产品生物毒素中毒 74
第四章 人兽共患病与动物性食品安全 78
第一节 细菌引起的人兽共患病 78
一、概述 78
二、常见人兽共患细菌病 78
第二节 病毒引起的人兽共患病 89
一、概述 89
二、常见人兽共患病毒病 89
第三节 真菌引起的人兽共患病 97
一、概述 97
二、常见人兽共患真菌病 97
第四节 寄生虫引起的人兽共患病 100
一、概述 100
二、肉食品为载体传播的人兽共患寄生虫病 101
三、水产食品为载体传播的人兽共患寄生虫病 112
第五章 公共卫生与动物性食品安全 117
第一节 概述 117
一、公共卫生 117
二、兽医公共卫生 118
第二节 动物性食品的残留监控 119
一、动物性食品的残留监控概况 119
二、兽药残留的控制 122
第三节 动物性食品的微生物控制 125
一、评价食品卫生质量的细菌污染指标 125
二、动物性食品的微生物指标 127
第四节 动物疫病控制 130
一、动物防疫概要 130
二、流行病学调查与分析 131
三、动物防疫计划 134
四、消毒 135
五、免疫接种 138
六、药物预防 142
七、动物疫病的控制和扑灭 143
八、动物疫病预警及快速反应系统 146
第六章 食品标准化与动物性食品安全 149
第一节 食品标准化 149
一、标准化基础知识 149
二、食品安全标准的主要技术指标与意义 151
三、食品标准化相关的国际组织 152
第二节 农业标准化 162
一、农业标准化内涵 162
二、发达国家农业标准化的发展进程 162
三、发达国家实施农业标准化的效果评价 164
第三节 农产品质量安全标准 165
一、无公害农产品标准 166
二、绿色食品标准 167
三、有机食品标准 169
四、无公害农产品、绿色食品、有机食品的比较 171
第四节 畜产品标准 172
一、无公害畜产品标准 172
二、绿色畜产品标准 173
三、欧盟有机农业．动物生产规程” 173
第七章 食品质量控制与动物性食品安全 177
第一节 良好生产操作规范 177
一、GMP来历与分类 177
二、食品GMP的基本要求和主要内容 178
三、食品GMP的发展概况 179
第二节 卫生标准操作程序 181
一、SSOP体系的起源与发展 181
二、SSOP的基本内容与要求 182
三、SSOP卫生监控与记录 183
第三节 危害分析与关键控制点 185
一、HACCP体系的创立与发展 185
二、HACCP的特点与发展趋势 187
三、HACCP的基本原则与实施步骤 189
第四节 HACCP与其他质量控制体系的关系 195
一、HACCP与ISO9000系列的关系 195
二、HACCP与食品风险分析的关系 195
三、HACCP与GMP、SSOP的关系 196
第五节 GMP和HACCP体系在动物性食品安全中的应用 198
一、GMP与兽药生产 198
二、HACCP与饲料生产质量控制 199
三、HACCP在畜禽肉加工中的应用 199
四、HACCP在乳制品中应用 201
五、HACCP在香肠生产中应用 204
第八章 安全生产技术与动物性食品安全 205
第一节 食品标准化生产技术要求 205
一、无公害农产品生产技术要求 205
二、绿色食品生产技术要求 206
三、有机农产品生产技术要求 207
第二节 畜禽安全生产关键技术 209
一、产地环境 209
二、饲料安全 211
三、饲养管理 216
四、疫病防治 217
五、屠宰加工 222
六、贮运销售 223
第三节 水产养殖安全生产关键技术 223
一、产地环境要求 224
二、饲料、农药与肥料使用 224
三、苗种生产与引进 225
四、饲养管理 225
五、鱼病防治 226
六、加工技术 228
第九章 食品安全认证与动物性食品安全 229
第一节 食品安全认证 229
一、认证概述 229
二、食品质量安全认证概况 231
第二节 无公害农产品认证 236
一、无公害农产品标志 236
二、无公害农产品认定程序 237
三、无公害畜产品认证 239
第三节 绿色食品认证 241
一、绿色食品标志 242
二、绿色食品认证程序 244
三、绿色食品产品认证规范 248
四、动物性绿色食品认证规范 252
五、绿色食品发展趋势 253
第四节 有机食品认证 253
一、有机食品的标志 254
二、有机食品标准认证 255
三、有机食品发展趋势 257
第十章 食品残留分析与动物性食品安全 260
第一节 食品残留分析的样品前处理 260
一、固相萃取技术 260
二、固相微萃取技术 261
三、微波辅助萃取技术 262
四、超临界流体萃取 263
五、加速溶剂萃取 264
六、基质固相分散萃取技术 265
七、凝胶渗透色谱技术 265
八、免疫亲和色谱技术 266
九、顶空技术 267
第二节 现代食品残留分析技术 267
一、色谱分析技术 268
二、光谱分析技术 269
三、质谱分析技术 271
四、现代生物检测技术 273
附录1：动物性食品安全相关标准及操作规程目录 280
附录2：动物性食品安全相关法规目录 283
附录3：动物性食品中常见兽药残留检测方法 284
主要参考文献 285