第一部分 HACCP介绍 3
第1章 HACCP的历史与回顾：食品储存的原始方法和现代方法 3
一、HACCP的起源 3
二、HACCP和空间计划 4
三、HACCP在其他行业中的应用 5
第2章 建立HACCP计划的任务 7
一、评估HACCP计划需求 7
二、建立HACCP的主要任务 7
三、制订基础计划 13
第二部分 HACCP原理 17
第3章 原理1——进行危害分析 17
一、危害分析的目的 17
二、危害的类型 17
三、进行危害分析 19
四、文件和后续工作 29
第4章 原理2——确定关键控制点 30
一、关键控制点与控制点的区别 30
二、关键控制点的一般来源 30
三、确定关键控制点 33
四、关键控制点的文件化 42
第5章 原理3——建立关键限值 43
一、什么是关键限值？ 43
二、建立关键限值 43
三、建立操作限值 44
第6章 原理4——建立监控程序 45
一、什么是监控？ 45
二、收集数据 45
三、记录数据 46
四、持续和非持续监控 47
五、确定监控点 47
六、确认收集数据人员的资格 48
第7章 原理5——建立纠偏措施程序 49
一、什么是纠偏措施？ 49
二、纠偏措施的目的 49
三、纠偏措施计划 50
第8章 原理6——建立验证程序 51
一、验证程序的目标 51
二、验证的类型 51
三、外部审核 53
第9章 原理7——建立记录文件和记录保存程序 54
一、记录保存的重要性 54
二、记录的类型 55
三、设计记录保存／文件管理体系 62
四、记录差错的预防 66
第三部分 实施HACCP 69
第10章 HACCP计划的实施和维护 69
一、HACCP实施的支持框架 69
二、HACCP小组的构成和培训 72
三、HACCP计划的试验计划／操作资格 74
四、HACCP的全公司推广 76
五、HACCP计划的维护 76
六、将HACCP体系扩展至供给链 78
第四部分 HACCP在食品加工业中的应用 81
第11章 食品行业概述 81
一、食物的成分 81
二、食品危害的来源及类型 81
三、由食品引起的新型疾病及控制新技术 85
第12章 食品安全的基础领域 86
一、基础计划的建立 86
二、基础计划的类型 87
第13章 肉类和禽类 99
一、肉类和禽类的加工种类 99
二、HACCP计划的建立 100
第14章 海产品 105
一、海产品加工业概述 105
二、海产品危害的来源 105
三、美国的HACCP规定 107
四、应用HACCP与质量 108
五、HACCP和经济诚信 109
第15章 奶制品 110
一、奶制品行业中的安全法规 110
二、危害的种类 110
三、通过基础计划控制风险 111
第16章 水果和蔬菜 113
一、GAPs和GMPs的定义 113
二、与处理鲜果蔬菜生产有关的危害 113
三、GAPs、GMPs和HACCP对评审员的重要意义 114
四、GAPs、GMPs和实施HACCP的第三方确证 116
五、新鲜西红柿加工操作的HACCP计划实施研究实例 116
第17章 零售及食品服务业 118
一、完善的HACCP计划在零售及食品服务业的运用 118
二、HACCP计划的建立及实施 118
三、管理层及员工培训 121
第五部分 HACCP在医疗器械行业中的应用 125
第18章 医疗器械设计与生产中的HACCP原理 125
一、HACCP在医疗器械业的发展 125
二、风险管理 126
三、设计控制 127
四、生产程序 128
五、HACCP在医疗器械中的应用 130
六、QSIT检查技术 132
第六部分 附录 137
附录A 食品中的危害 137
附录B 医疗器械中的危害 139
附录C 美国国家食品微生物标准咨询委员会的HACCP指南 140
附录D 食品法典委员会的HACCP指南 162
附录E HACCP考核知识重点 168
参考文献 171
术语表 176