第一章 食品配方设计概述 1
第一节 食品配方设计基本功 3
第二节 子配方与食品添加剂复配 5
一、子配方的作用 5
二、复配的三种效果与两种类型 6
三、增效复配及其类型 7
四、相加复配 8
第三节 食品配方设计7步简述 9
一、主体骨架设计 10
二、调色设计 11
三、调香设计 11
四、调味设计 11
五、品质改良设计 12
六、防腐保鲜设计 12
七、功能性设计 13
第四节 食品配方剖析 13
一、食品配方剖析的意义 13
二、食品感官分析 14
三、食品分析技术的发展 15
四、食品配方剖析的特点 16
第五节 食品配方调整 17
一、食品配方调整的方法 18
二、促使配方调整的因素 18
三、食品配方调整举例 19
第二章 主体骨架设计 21
第一节 食品原料分类 23
一、主体原料 23
二、辅助原料 25
第二节 食品安全档次的提升 26
一、无公害食品 27
二、绿色食品 28
三、有机食品 30
第三节 食品形态的形成 31
一、原料定“形” 32
二、工艺定“形” 32
第四节 主体原料的配方设计 33
一、主体原料的选择原则 33
二、主体原料的量化原则 33
三、设计举例 35
第三章 调色设计 39
第一节 调色原理 41
一、食品色泽的影响力 41
二、食品色泽的变化 43
三、食品色泽的来源 45
四、拼色 46
五、护色 49
第二节 色素的使用 49
一、食用色素分类 49
二、食用人工合成色素 50
三、天然色素 52
四、色淀 54
五、常见色素的性能比较 56
六、色素溶液的配制与注意事项 58
第三节 常见调色问题与错误 60
一、常见问题与原因 60
二、常见错误与分析 62
第四节 调色结果评价 64
一、目视法 64
二、比色计法 65
三、色素稳定性及护色效果测试 66
第五节 食品调色举例 67
一、饮料调色 67
二、肉制品调色 68
第四章 调香设计 73
第一节 调香原理 75
一、香气的生化本质 75
二、香气阈值和香气值 75
三、香气的形成途径 76
四、香气的稳定途径 76
五、香气的增强途径 77
六、调香步骤 77
七、调香的作用 78
第二节 增香剂的使用 79
一、麦芽酚、乙基麦芽酚的作用 79
二、麦芽酚 79
三、乙基麦芽酚 80
第三节 香精调香 81
一、香精的类型 81
二、食用香精的组成 83
三、香味的体现过程与价值评价 83
四、香精的使用方法与用量 85
五、香精复配的意义 85
六、香精复配的原则 86
七、复配调香的要求 88
第四节 香辛料调香 89
一、香辛料的作用 89
二、天然香辛料的特点 90
三、香辛料的分类 91
四、常用的天然香辛料 92
五、香辛料的调香原则 95
六、几种常用的复配香辛料与配方 96
第五节 调香应注意的问题 100
第六节 调香结果评价 102
一、感官评价 102
二、仪器测试 104
第七节 食品调香举例 105
一、乳饮品调香 105
二、饮料调香 107
三、糖果调香 108
第五章 调味设计 113
第一节 调味原理 115
一、味感 115
二、五原味 115
三、调味的基本原理 116
四、味觉的影响因素 118
第二节 甜味剂调味 119
一、常见的甜味剂 119
二、甜味剂的复配调味 127
第三节 酸味剂调味 131
一、常用的酸味剂 131
二、酸味机制、强度及特征 135
三、有机酸的复配调味 136
第四节 鲜味剂调味 138
一、常用的鲜味剂 139
二、鲜味剂的协同增效 144
三、常用的复配方式 145
四、调味要点 148
第五节 常见调味错误 148
一、调味不当 148
二、口味测试不科学 149
三、违规 150
第六节 调味效果评价 150
一、口感测试 150
二、仪器测试 152
第七节 调味设计举例 153
一、甜酸比与饮料设计 153
二、无糖糖果配方设计 156
第六章 品质改良设计 161
第一节 品质改良原理 163
一、食品质构 163
二、食品质构对风味的影响 163
三、食品质构的特点 164
四、食品质构的分类 165
五、改良的方式 165
第二节 增稠（胶凝）设计 167
一、食品胶分类 168
二、食品胶的功能特性 170
三、食品胶的复配 172
四、实验分析方法 173
第三节 乳化设计 176
一、乳浊液及其稳定性 176
二、乳化剂的HLB值 176
三、常用的乳化剂 179
四、乳化剂的复配 182
五、应用配比设计举例 184
第四节 水分保持设计 185
一、磷酸盐的作用 185
二、常用的磷酸盐 187
三、磷酸盐的复配 190
四、应用配方设计举例 191
第五节 膨松设计 192
一、常用的膨松剂 193
二、复合膨松剂的组成 199
三、膨松剂的复合方式 200
四、使用注意事项 201
五、应用配方设计举例 202
第六节 催化设计 203
一、常用的酶制剂 204
二、酶制剂的增效复配 205
三、使用注意事项 206
四、应用配方设计举例 207
第七节 品质改良设计注意事项 208
一、时间的影响 208
二、原辅料的影响 208
三、工艺的影响 208
四、合法性问题 209
第八节 设计结果评价 210
一、感官测试 210
二、简易测试 211
三、仪器测试 211
第九节 设计举例 213
一、果冻配方设计 213
二、冰淇淋配方设计 217
三、植物蛋白饮料配方设计 229
第七章 防腐保鲜设计 235
第一节 食品的腐败机理 237
第二节 防腐剂的增效设计 238
一、防腐剂的防腐原理 238
二、常用的防腐剂 239
三、防腐剂增效复配的方式与作用 245
四、防腐剂的增效配方设计 247
第三节 抗氧化剂的增效设计 249
一、抗氧化剂的作用机理 249
二、常用的抗氧化剂 250
三、酸性增效剂 254
四、抗氧化剂的增效复配方式 255
五、使用注意事项 257
六、抗氧化剂的增效配方设计 257
第四节 常见问题与栅栏技术 258
一、常见问题 258
二、栅栏技术 260
第五节 防腐保鲜的效果评价 263
一、油脂氧化 263
二、水分活度 264
三、微生物 265
四、感官 265
第六节 设计举例 266
一、控制初始菌量 266
二、低温抑菌 267
三、高温灭菌 268
四、降低水分活度 269
五、调节pH值 270
六、降低氧化-还原电势 271
七、添加防腐剂 272
第八章 功能性设计 275
第一节 功能性简述 277
一、趋势 277
二、功能性食品分类 278
三、功能性食品与药品的区别 278
四、功能因子 279
第二节 营养强化食品设计 280
一、营养强化食品的管理 281
二、营养强化剂的分类 283
三、营养素预混料 285
四、食品营养强化的基本原则 286
五、食品营养强化的方式与方法 287
六、营养强化配方设计 289
七、营养强化设计评价 291
八、常见设计问题 292
九、营养强化设计举例 293
第三节 保健食品设计 297
一、配方分类 298
二、功能定位 299
三、原料选择 301
四、选方途径 306
五、组方依据 307
六、设计评价 308
七、评审内容 309
八、常见设计错误 311
九、配方设计举例 312
第四节 运动饮料设计 317
一、概述 317
二、主要设计项目 318
三、确定添加量的依据 323
四、设计评价 325
五、参考配方 325
参考文献 326