1 概述 1
1.1 食品安全管理体系产生的背景 1
1.1.1 国际食品贸易的需要 1
1.1.2 改变国内外食品安全现状的需要 1
1.2 HACCP的起源与发展 2
1.2.1 HACCP的概念 2
1.2.2 HACCP体系的起源与发展 2
1.2.3 HACCP体系在我国的应用 2
1.3 食品安全管理体系简介 3
1.3.1 定义 3
1.3.2 ISO 22000标准的产生 3
1.4 建立食品安全管理体系的好处 4
2 食品安全法律法规及标准简介 5
2.1 有关食品安全的法律法规和标准 5
2.2 食品安全法律法规的主要内容 6
2.2.1 HACCP与食品安全法律法规的关系 6
2.2.2 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 6
2.2.3 主要食品安全法律法规目录 9
2.2.4 主要食品安全标准目录 10
3 食品中的危害及预防控制措施 13
3.1 食品中的生物性危害及控制 13
3.1.1 食品中的细菌性危害及控制 13
3.1.2 食品中的真菌性危害及控制 19
3.1.3 食品中病毒的危害及控制 21
3.1.4 食品中的寄生虫的危害及控制 22
3.2 食品中的化学性危害及控制 23
3.2.1 农药残留对食品安全的影响及控制 23
3.2.2 兽药残留对食品安全的影响及控制 24
3.2.3 食品添加剂对食品安全的影响及控制 25
3.2.4 食品中工业有害物质引起的危害及控制 25
3.2.5 放射性物质对食品的污染及控制 27
3.2.6 亚硝胺、苯并［a］芘对食品的污染及控制 28
3.2.7 食品中常见天然毒素的危害及控制 30
3.2.8 食品容器、包装材料对食品的污染及控制 32
3.3 食品中的物理性危害及控制 35
3.3.1 食品中物理性危害的来源 35
3.3.2 食品中物理性危害的控制 36
3.4 转基因食品的安全性 36
3.4.1 转基因食品的安全性评价 36
3.4.2 转基因食品的安全性检测 37
4 GB/T 22000—2006理解要点 39
4.1 概述 39
4.2 GB/T 22000—2006标准理解要点 40
4.2.1 对“引言”的理解 40
4.2.2 对“范围”的理解 42
4.2.3 对“规范性引用文件”的理解 43
4.2.4 对“术语和定义”的理解 44
4.2.5 对“食品安全管理体系”的理解 52
4.2.6 对“管理职责”的理解 55
4.2.7 对“资源管理”的理解 62
4.2.8 对“安全产品的策划和实现”的理解 64
4.2.9 对“食品安全管理体系的确认、验证和改进”的理解 88
5 食品安全管理体系的建立 94
5.1 HACCP体系的基本原理 94
5.1.1 进行危害分析 94
5.1.2 编制危害分析工作单 94
5.1.3 确定关键控制点 94
5.1.4 建立关键限值 97
5.1.5 关键控制点的监控 97
5.1.6 纠正措施 98
5.1.7 记录 99
5.1.8 验证 100
5.2 建立食品安全管理体系的基本步骤 100
5.2.1 组织人员、设备、卫生标准的准备 100
5.2.2 文件准备 101
5.2.3 危害分析工作单的编制 101
5.2.4 HACCP计划的制定 102
6 食品安全管理体系文件编写及实用案例 103
6.1 文件的作用与特点 103
6.1.1 文件的作用 103
6.1.2 文件的特点 103
6.2 文件编写的原则和方法 104
6.2.1 食品安全管理体系文件的编写原则 104
6.2.2 食品安全管理体系文件的编写方法 104
6.3 食品安全手册的编写 105
6.3.1 食品安全手册的常见结构和相关内容要求 105
6.3.2 食品安全手册正文内容参考目录及与其他文件对应关系 106
6.4 程序文件的编写 109
6.4.1 程序文件结构及基本内容 109
6.5 食品安全管理手册案例 110
6.6 食品安全管理体系程序文件案例 146
6.6.1 文件控制程序 146
6.6.2 记录控制程序 149
6.6.3 沟通控制程序 150
6.6.4 应急准备和响应程序 152
6.6.5 验证确认程序 153
6.6.6 纠正和预防措施控制程序 157
6.6.7 潜在不安全产品控制程序 158
6.6.8 产品撤回程序 159
6.6.9 内部审核程序 162
6.6.10 监视和测量装置控制程序 164
6.6.11 生产卫生规范 165
6.6.12 操作性前提方案 174
6.7 典型食品加工三层次文件案例 189
6.7.1 白酒生产 189
6.7.2 面包、糕点生产 201
6.7.3 冻干草莓 231
6.7.4 海蜇 243
6.7.5 辣白菜 258
6.7.6 肉鸡分割 270
6.7.7 速冻洋葱 283
6.7.8 罐头 293
7 食品安全管理体系审核&. 303
7.1 审核概述 303
7.1.1 审核的定义 303
7.1.2 食品安全管理体系审核的类型 304
7.2 审核原则和审核方案 305
7.2.1 审核原则 305
7.2.2 审核方案 305
7.2.3 审核计划 305
7.3 审核阶段的活动 307
7.3.1 审核活动阶段划分 307
7.3.2 审核的启动 307
7.3.3 文件评审 310
7.3.4 现场审核准备 311
7.3.5 第三方认证现场审核 314
7.3.6 审核报告 321
7.4 纠正措施的跟踪验证 322
7.5 食品安全管理体系审核应关注的主要问题 322
7.5.1 文件审核 323
7.5.2 第一阶段审核 323
7.5.3 第二阶段审核 325
7.5.4 监督审核 326
附录：食品安全法律法规摘录 327
中华人民共和国食品卫生法 327
中华人民共和国进出境动植物检疫法 333
中华人民共和国农业法 339
中华人民共和国农产品质量安全法 350
中华人民共和国渔业法 356
水产养殖质量安全管理规定 361
食品添加剂卫生管理办法 363
水产品卫生管理办法 367
国家明令禁止使用的农药（农业部） 368
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 369
超市食品安全操作规范 372
集贸市场食品卫生管理规范 380
肉类屠宰加工企业卫生注册规范 384
散装食品卫生管理规范（卫生部） 393
水产品加工管理规范 395
兽药生产质量管理规范 405
食品企业通用卫生规范 412
动物中兽药限量标准 420
四种农药在蔬菜、水果、茶叶中的残留标准 439
农药残留量国家标准 439
预包装食品标签通则 441