第一章 绪论 1
第二章 影响食品加工安全性的因素及其预防措施 6
第一节 食品加工中的生物性危害 6
第二节 食品加工中的化学性危害 9
第三节 食品加工中的物理性危害 26
第三章 食品加工安全控制的关键技术 27
第一节 食品良好生产规范（GMP） 27
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 35
第三节 危害分析与关键控制点（HACCP） 45
第四章 罐头食品的安全控制技术 69
第一节 概述 69
第二节 罐头食品GMP和SSOP的特殊要求 71
第三节 HACCP在罐头食品中的应用 83
第五章 饮料的安全控制技术 91
第一节 概述 91
第二节 饮料生产GMP和SSOP的特殊要求 92
第三节 HACCP在饮料生产中的应用 104
第六章 焙烤食品的安全控制技术 109
第一节 概述 109
第二节 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求 111
第三节 HACCP在焙烤食品中的应用 115
第七章 油炸食品的安全控制技术 126
第一节 概述 126
第二节 油炸食品GMP和SSOP的特殊要求 127
第三节 HACCP在油炸食品中的应用 129
第八章 速冻食品的安全控制技术 139
第一节 概述 139
第二节 速冻食品GMP和SSOP的特殊要求 141
第三节 HACCP在速冻食品中的应用 154
第九章 糖果、干制和膨化食品的安全控制技术 161
第一节 糖果的安全控制技术 161
第二节 干制食品的安全控制技术 165
第三节 膨化食品安全控制技术 171
第十章 发酵食品的安全控制技术 178
第一节 概述 178
第二节 发酵食品GMP和SSOP的特殊要求 179
第三节 HACCP在发酵食品中的应用 184
第十一章 肉制品的安全控制技术 194
第一节 概述 194
第二节 肉制品GMP和SSOP的特殊要求 195
第三节 HACCP在肉制品中的应用 201
第十二章 乳制品的安全控制技术 211
第一节 概述 211
第二节 乳制品GMP和SSOP的特殊要求 213
第三节 HACCP在乳制品中的应用 224
第十三章 水产品的安全控制技术 234
第一节 概述 234
第二节 水产品GMP和SSOP的特殊要求 235
第三节 HACCP在水产品中的应用 240
第十四章 食品货架寿命及安全的预期评估 249
第一节 食品在贮藏期间的化学变化 249
第二节 食品货架寿命的预测 254
第三节 食品货架寿命预测实验研究实例 258