第一章 大豆及其制品概述 1
一、大豆的分类 2
二、大豆的化学成分 3
（一）大豆的一般成分 3
（二）大豆中的抗营养因子及消除方法 8
三、大豆的质量 10
四、豆制品及其发展 12
（一）豆制品的分类 12
（二）豆制品发展的历史 14
（三）新兴大豆制品的发展 17
（四）我国豆制品生产的发展方向 19
第二章 大豆贮藏 22
一、贮藏特性 22
二、贮藏中品质的变化 23
（一）变色浸油 23
（二）吸湿生霉 23
三、贮藏方法 24
（一）干燥贮藏法 24
（二）通风贮藏 24
（三）低温贮藏 25
（四）密闭贮藏 25
（五）化学贮藏法 25
第三章 传统非发酵豆制品的加工 26
一、豆腐制品 26
（一）北豆腐 26
（二）南豆腐 29
（三）冻豆腐 31
（四）内酯豆腐 31
（五）豆腐脑 33
（六）豆腐加工中的添加剂 33
二、白豆腐干制品 37
（一）白豆腐干 37
（二）白豆腐片 38
（三）百页 39
三、素制品 42
（一）卤制品 42
（二）油炸制品 44
（三）炸卤制品 48
（四）熏制品 50
四、腐竹 53
（一）生产工艺 53
（二）操作要点 53
（三）腐竹质量标准 56
（四）两种名产腐竹 57
五、黄豆芽 57
（一）生产工艺 58
（二）生产要点 58
（三）几种豆芽的生产方法 59
六、豆类淀粉及其制品的生产 61
（一）豆类淀粉生产 61
（二）豆类淀粉制品生产 64
第四章 传统发酵豆制品的加工 69
一、豆腐乳 69
（一）红腐乳（红方） 69
（二）青腐乳（青方） 73
（三）白腐乳（小白方） 74
（四）小醉方 74
（五）桂林腐乳 75
（六）绍兴棋子腐乳 76
（七）杭州太方腐乳 76
（八）五香腐乳 77
（九）白菜豆腐乳 77
（十）克东腐乳 79
（十一）豆腐乳质量标准 81
二、豆豉 82
（一）米曲霉干豆豉 82
（二）米曲霉水豆豉 84
（三）西瓜豆豉 85
（四）毛霉豆豉 86
（五）细菌豆豉 87
（六）花色调味豆豉 88
（七）豆豉质量标准 90
三、大豆酱 90
（一）生产原料 90
（二）生产工艺及操作 90
（三）理化指标 91
（四）两种豆酱的制法 92
第五章 新兴豆制品 93
一、大豆的粉制品 93
（一）黄粉 93
（二）膨化全脂豆粉 94
（三）脱臭全脂豆粉 94
（四）脱脂大豆粉 96
（五）即食大豆粉 96
（六）豆浆粉 97
（七）速溶豆浆粉 98
（八）豆乳粉 98
（九）豆腐粉 99
（十）速溶豆乳晶 100
（十一）蔬菜味营养豆粉 102
二、大豆冰淇淋 104
（一）大豆冰淇淋 104
（二）大豆奶油冰淇淋 107
（三）大豆果味冰淇淋 108
（四）大豆水果冰淇淋 109
三、大豆饮料 111
（一）豆奶 111
（二）大豆乳清饮料 118
（三）大豆多肽营养饮料 120
（四）大豆多肽固体饮料 122
（五）大豆酸奶 123
四、浓缩大豆蛋白 125
（一）生产原理 125
（二）生产工艺 125
五、分离大豆蛋白 128
（一）碱提酸沉方法之一 130
（二）碱提酸沉方法之二 131
六、大豆组织蛋白 132
（一）原理 133
（二）生产工艺 133
（三）大豆组织蛋白参考标准 135
七、大豆纤维蛋白 136
（一）生产工艺 136
（二）生产要点 136
（三）影响纤维的因素 137
第六章 薯类概述 138
一、马铃薯 139
（一）马铃薯的区域分布 139
（二）马铃薯块茎结构、化学组成及商品质量 140
（三）马铃薯的营养价值 144
二、甘薯 145
（一）甘薯的区域分布 145
（二）甘薯块根的形态结构、化学组成及商品质量 146
（三）甘薯的营养价值 148
三、木薯 150
（一）木薯的区域分布 150
（二）木薯块根的结构与化学组成 151
（三）木薯的营养价值 151
四、薯类资源的开发利用与经济效益 152
第七章 薯类贮藏 157
一、马铃薯贮藏 157
（一）马铃薯的贮藏特性 157
（二）采后损失与控制 158
（三）贮藏条件及方法 159
二、甘薯的贮藏 161
（一）甘薯的贮藏特性 161
（二）贮藏方法 163
第八章 薯类食品加工技术 166
一、马铃薯食品的加工 166
（一）片状马铃薯泥 167
（二）粒状马铃薯泥 170
（三）脱水马铃薯片 171
（四）脱水马铃薯丁 173
（五）油炸马铃薯片 174
（六）马铃薯脆片 180
（七）膨化马铃薯 182
（八）马铃薯、胡萝卜果丹皮 182
（九）马铃薯羊羹 183
（十）乐口酥 184
（十一）低糖奶式马铃薯果酱 185
（十二）马铃薯酿酒 186
（十三）其他马铃薯食品 187
二、甘薯食品的加工 189
（一）糖水甘薯罐头 189
（二）脱水甘薯 191
（三）甘薯干 192
（四）脱水甘薯片 193
（五）甘薯脯 194
（六）甘薯酱 195
（七）甘薯饴糖 196
（八）甘薯软糖 197
（九）甘薯酿酒 198
（十）甘薯制醋 200
（十一）甘薯干制酱油 201
（十二）甘薯制酱色 202
（十三）甘薯粉 202
（十四）几种甘薯糕点 203
第九章 薯类淀粉及其制品的加工 205
一、薯类淀粉的加工工艺与设备 205
（一）原料的处理 206
（二）破碎和细胞液的分离 209
（三）分离纤维和蛋白质 213
（四）洗涤 222
（五）脱水和干燥 223
（六）成品整理 225
二、马铃薯淀粉的加工 225
（一）马铃薯淀粉的传统加工方法 226
（二）马铃薯淀粉的工业化加工方法 227
三、甘薯淀粉的加工 229
（一）甘薯淀粉的传统加工方法 229
（二）甘薯淀粉的工业化加工方法 232
四、木薯淀粉 234
五、淀粉制品的加工 235
（一）粉丝、粉条 235
（二）粉皮 238
（三）凉粉 239
（四）人造米 239
（五）木薯淀粉制品 241
六、变性淀粉 241
（一）预糊化淀粉 242
（二）酸变性淀粉 242
（三）氧化淀粉 242
（四）酯化淀粉 243
（五）醚化淀粉 243
（六）交联淀粉 244
（七）接枝淀粉 244
主要参考文献 245