壹·须知单 2
一、先天须知 2
二、作料须知 3
三、洗刷须知 4
四、调剂须知 5
五、配搭须知 6
六、独用须知 7
七、火候须知 8
八、色臭须知 9
九、迟速须知 9
十、变换须知 10
十一、器具须知 11
十二、上菜须知 12
十三、时节须知 13
十四、多寡须知 14
十五、洁净须知 15
十六、用纤须知 15
十七、选用须知 16
十八、疑似须知 17
十九、补救须知 18
二十、本份须知 18
贰·戒单 21
一、戒外加油 21
二、戒同锅熟 21
三、戒耳餐 21
四、戒目食 22
五、戒穿凿 23
六、戒停顿 24
七、戒暴殄 25
八、戒纵酒 26
九、戒火锅 27
十、戒强让 28
十一、戒走油 28
十二、戒落套 29
十三、戒混浊 30
十四、戒苟且 31
叁&海鲜单一、燕窝 33
1．燕窝三鲜汤 33
2．笋尖燕窝汤 34
3．杨明府冬瓜燕窝 35
二、海参三法 36
1．红煨海参 36
2．钱观察拌海参丝 37
3．笋蕈海参羹 38
4．蒋侍郎煨海参 39
三、鱼翅二法 40
1．煨鱼翅 40
2．鸡汤汆鱼翅 41
四、鳆鱼 42
1．杨中丞鳆鱼豆腐 42
2．庄太守鳆鱼煨鸭 43
五、淡菜 44
1．淡菜煨肉 44
2．酒炒淡菜 45
六、海堰 46
海堰蒸蛋 46
七、乌鱼蛋 47
龚司马煨乌鱼蛋 47
八、江瑶柱 48
江瑶柱蒸瓜脯 48
九、蛎黄 49
蛎黄羹 49
肆&江鲜单一、刀鱼二法 51
1．清蒸刀鱼 51
2．煨刀鱼片 52
3．陶大太煎刀鱼 53
二、鲥鱼 53
1．清蒸鲥鱼 54
2．煎鲥鱼 55
三、鲟鱼 56
1．唐氏炒鲟鱼片 56
2．姜汁煨鲟鱼 57
四、黄鱼 58
1．烧黄鱼 58
2．黄鱼羹 59
五、斑鱼 60
鸡汤煨斑鱼 60
六、假蟹 62
赛螃蟹 62
伍&特牲单一、猪头二法 64
1．炖猪头 64
2．蒸猪头 65
二、猪蹄四法 66
1．红枣煨蹄膀 66
2．虾米煨蹄膀 67
3．走油蹄 67
4．钱观察神仙肉 68
三、猪爪、猪筋 69
鸡汤煨猪手 69
四、猪肚二法 70
1．油爆猪肚 70
2．水煮白肚 71
3．酱肚 72
五、猪肺二法 73
1．汤少宰芙蓉肺 73
2．鸡汤煨肺片 74
六、猪腰 74
煨猪腰 75
七、猪里肉 76
谢太守肉片汤 76
八、白片肉 77
白片肉 77
九、红煨肉三法 78
1．酱烧肉 78
2．红烧肉 79
3．酒煨肉 79
十、白煨肉 80
1．葱椒白煨肉 80
2．茴香白煨肉 81
十一、油灼肉 82
油灼肉 82
十二、干锅蒸肉 83
干锅蒸肉 83
十三、盖碗装肉 84
盖碗蒸肉 84
十四、磁坛装肉 85
瓷坛焖肉 85
十五、脱沙肉 86
脱沙肉 86
十六、晒干肉 87
晒干肉 87
十七、火腿煨肉 88
火腿煨肉 88
十八、台鲞煨肉 89
台鲞煨肉 89
十九、粉蒸肉 90
江西粉蒸肉 90
二十、熏煨肉 91
吴广文熏煨肉 91
二十一、芙蓉肉 92
芙蓉肉 92
二十二、荔枝肉 93
荔枝肉 93
二十三、八宝肉 94
八宝肉 94
二十四、菜花头煨肉 95
菜花头煨肉 95
二十五、炒肉丝 96
1．清炒肉丝 96
2．韭菜炒肉丝 97
二十六、炒肉片 98
炒肉片 98
二十七、八宝肉圆 99
八宝肉圆 99
二十八、空心肉圆 100
空心肉圆 100
二十九、锅烧肉 101
锅烧肉 101
三十、酱肉 102
酱肉 102
三十一、糟肉 103
糟肉 103
三十二、暴腌肉 103
暴腌肉 103
三十三、尹文端公家风肉 104
尹文端公家风肉 105
三十四、家乡肉 106
家乡肉 106
三十五、笋煨火肉 107
笋煨火肉 107
三十六、烧小猪 108
1．烤乳猪 108
2．蒸乳猪 109
三十七、烧猪肉 110
烤猪肉 110
三十八、排骨 111
烤猪排 111
三十九、罗蓑肉 112
罗蓑肉 112
四十、端州三种肉 113
1．锅烧白肉 113
2．凉拌肉 113
四十一、杨公圆 114
杨公圆 114
四十二、黄芽菜煨火腿 115
黄芽菜煨火腿 115
四十三、蜜火腿 116
蜜火腿 116
陆&杂牲单一、牛肉 118
清炖牛肉 118
二、牛舌 119
煨牛舌 119
三、羊头 120
白水羊头 120
四、羊蹄 121
1．红烧羊蹄 121
2．白煮羊蹄 122
五、羊羹 123
羊羹 123
六、羊肚羹 125
羊肚羹 125
七、红煨羊肉 126
红煨羊肉 126
八、炒羊肉丝 127
炒羊肉丝 127
九、烧羊肉 128
烤羊肉 128
十、全羊 129
十一、鹿肉 130
1．烤鹿肉 131
2．炖鹿肉 132
十二、鹿筋二法 133
1．清炖鹿筋 133
2．红烧鹿筋 134
十三、獐肉 135
煨獐肉 135
十四、果子狸 136
蒸果子狸 136
十五、假牛乳 137
假牛乳 137
十六、鹿尾 138
蒸鹿尾 138
柒&羽族单一、白片鸡 140
白片鸡 140
二、鸡松 141
鸡松 141
三、生炮鸡 142
生炮鸡 142
四、鸡粥 143
鸡粥 143
五、焦鸡 144
杨中丞焦鸡 144
六、捶鸡 145
高太守捶鸡 145
七、炒鸡片 146
酱瓜炒鸡片 146
八、蒸小鸡 147
蒸小鸡 147
九、酱鸡 148
酱鸡 148
十、鸡丁 148
爆炒鸡丁 148
十一、鸡圆 150
臧鸡圆 150
十二、蘑菇煨鸡 151
口蘑煨鸡 151
十三、梨炒鸡 152
雪梨炒鸡片 152
十四、假野鸡卷 153
假野鸡卷 153
十五、黄芽菜炒鸡 154
黄芽菜炒鸡 154
十六、栗子炒鸡 155
栗子炒鸡 155
十七、灼八块 156
灼八块 156
十八、珍珠团 157
珍珠团 157
十九、黄芪蒸鸡治瘵 157
黄芪蒸鸡 158
二十、卤鸡 159
卤鸡 159
二十一、蒋鸡 160
蒋鸡 160
二十二、唐鸡 161
唐鸡 161
二十三、鸡肝 162
醋烹鸡肝 162
二十四、鸡血 163
鸡血羹 163
二十五、鸡丝 164
1．芥末拌鸡丝 164
2．炒生鸡丝 164
二十六、糟鸡 166
糟鸡 166
二十七、鸡肾 167
煨鸡腰 167
二十八、鸡蛋 167
雀肉蒸蛋 168
二十九、野鸡五法 168
1．烤野鸡卷 169
2．炒野鸡丁 169
3．芹菜拌野鸡丝 170
4．蒸煨野鸡 171
5．野鸡片火锅 172
三十、赤炖肉鸡 172
赤炖肉鸡 173
三十一、蘑菇煨鸡 173
蘑菇煨鸡 174
三十二、鸽子 174
火腿煨鸽子 175
三十三、鸽蛋 176
煨鸽蛋 176
三十四、野鸭 176
1．包道台雪梨野鸭片 177
2．蒸野鸭 177
三十五、蒸鸭 178
魏太守蒸鸭 179
三十六、鸭糊涂 180
鸭糊涂 180
三十七、卤鸭 181
杨公卤鸭 181
三十八、鸭脯 182
焖烧鸭脯 182
三十九、烧鸭 183
冯观察叉烧鸭 183
四十、挂卤鸭 183
金陵挂卤鸭 184
四十一、干蒸鸭 185
何星举干蒸鸭 185
四十二、野鸭团 186
孔公野鸭团 186
四十三、徐鸭 187
徐鸭 187
四十四、煨麻雀 188
煨麻雀 188
四十五、煨鹌鹑黄雀 189
沈观察煨黄雀 189
四十六、云林鹅 190
云林鹅 190
四十七、烧鹅 191
捌&水族有鳞单一、边鱼 194
1．清蒸边鱼 194
2．假鲥鱼 195
二、鲫鱼 196
1．清蒸鲫鱼 196
2．煎鲫鱼 197
3．美味鲫鱼羹 198
4．酥鲫鱼 199
三、白鱼 200
1．干蒸白鱼 200
2．酒酿糟白鱼 200
四、季鱼 202
滑炒季鱼片 202
五、土步鱼 203
1．干煎塘鳢鱼 203
2．清汤塘鳢鱼 204
3．清蒸塘鳢鱼 205
4．原味蒲鱼羹 206
六、鱼松 207
酥脆鱼松 207
七、鱼圆 208
鲜美鱼圆汤 208
八、鱼片 209
爆炒青鱼片 209
九、连鱼豆腐 210
鲢鱼豆腐 210
十、醋搂鱼 211
醋搂鱼 211
十一、银鱼 212
1．鸡汤煨银鱼 213
2．炒银鱼 214
十二、台鲞 215
台鲞煨肉 215
十三、糟鲞 216
糟鲞 216
十四、虾子勒鲞 217
虾子勒鲞 217
十五、鱼脯 218
苏州鱼脯 218
十六、家常煎鱼 219
家常煎鱼 219
十七、黄姑鱼 220
酒蒸黄姑鱼 220
玖&水族无鳞单一、汤鳗 223
1．清炖鳗鱼 223
2．雪菜汤鳗 223
3．顾比部干煨鳗 224
4．家分司蒸鳗 225
二、红煨鳗 226
朱分司红煨鳗 226
三、炸鳗 227
炸煨鳗 227
四、生炒甲鱼 228
魏太守生炒甲鱼 228
五、酱炒甲鱼 229
杭州酱炒甲鱼 229
六、带骨甲鱼 230
带骨甲鱼 230
七、青盐甲鱼 231
唐静翰青盐甲鱼 231
八、汤煨甲鱼 232
吴竹玙汤煨甲鱼 232
九、全壳甲鱼 233
杨参将全壳甲鱼 233
十、鳝丝羹 234
鳝丝羹 234
十一、炒鳝 235
炒鳝 235
十二、段鳝 236
段鳝 236
十三、虾圆 237
1．鸡汤汆虾圆 237
2．炒虾圆 238
3．紫菜拌虾肉 238
十四、虾饼 239
虾饼 239
十五、醉虾 240
醉虾 240
十六、炒虾 241
1．韭菜炒虾 242
2．雪菜炒虾 242
3．捶虾 243
十七、蟹 244
煮蟹 244
十八、蟹羹 245
蟹羹 245
十九、炒蟹粉 246
炒蟹粉 246
二十、剥壳蒸蟹 247
杨兰坡蒸蟹 247
二十一、蛤蜊 248
1．韭菜炒蛤蜊肉 248
2．蛤蜊汤 249
二十二、蚶 250
1．醉蚶 250
2．蚶子汤 251
3．蚶子羹 252
二十三、车螯 252
1．车螯炒肉片 253
2．鸡汤车螯干 254
3．煎车螯饼 254
二十四、程泽弓蛏干 254
程泽弓蛏干 254
二十五、炒鲜蛏 255
1．炒鲜蛏 255
2．何春巢蛏汤豆腐 256
二十六、水鸡 257
1．红烧水鸡 257
2．炒水鸡 257
二十七、熏蛋 258
熏蛋 259
二十八、茶叶蛋 260
茶叶蛋 262
拾&杂素单一、蒋侍郎豆腐 262
蒋侍郎豆腐 262
二、杨中丞豆腐 263
杨中丞豆腐 263
三、张恺豆腐 264
张恺豆腐 264
四、庆元豆腐 265
庆元豆腐 265
五、芙蓉豆腐 266
芙蓉豆腐 266
六、王太守八宝豆腐 267
王太守八宝豆腐 267
七、程立万豆腐 268
程立万豆腐 269
八、冻豆腐 270
2．煨炖冻豆腐 270
3．家分司蘑菇煮豆腐 271
九、虾油豆腐 272
虾油豆腐 272
十、蓬蒿菜 273
松菌蓬蒿菜 273
十一、蕨菜 274
鸡汤煨蕨菜 274
十二、葛仙米 275
陶方伯煨葛仙米 275
十三、羊肚菜 276
煨羊肚菜 276
十四、石发 277
1．鸡汤煨发菜 277
2．凉拌发菜 277
十五、珍珠菜 279
煨珍珠菜 279
十六、素烧鹅 280
素烧鹅 280
十七、韭 281
1．韭菜炒虾米 281
2．鲜虾炒韭菜 281
3．鲜蚬炒韭菜 282
4．肉丝炒韭菜 282
十八、芹 284
笋炒芹菜 284
十九、豆芽 285
豆芽燕窝 285
二十、茭 286
1．茭白炒鸡片 286
2．茭白煨肉 287
二十一、青菜 288
1．笋片炒青菜 288
2．芥末拌青菜 288
3．火腿菜心汤 289
二十二、台菜 290
1．台菜汤 290
2．虾肉炒台菜 290
二十三、白菜 291
1．素炒白菜 291
2．笋煨白菜 292
3．鸡汤煨白菜 293
4．火腿煨白菜 293
二十四、黄芽菜 294
1．醋熘黄芽菜 295
2．虾米煨黄芽菜 296
二十五、瓢儿菜 297
王太守瓢儿菜 298
二十六、波菜 298
金镶白玉板 298
二十七、蘑菇 299
1．蘑菇汤 299
2．炒蘑菇 300
二十八、松蕈 301
1．松蕈炒口蘑 301
2．松蕈燕窝 302
二十九、面筋三法 303
1．鸡汤蘑菇煨面筋 303
2．章观察冬笋天花炒面筋 304
3．虾汁泡面筋 304
三十、茄二法 305
1．吴广文煨茄子 305
2．卢八太爷烧茄子 306
3．拌茄泥 307
4．煨茄脯 308
三十一、苋羹 309
虾仁炒苋尖 309
三十二、芋羹 310
1．芋头鸭羹 310
2．芋头煨肉 311
3．豆腐芋头 311
4．徐明府嫩鸡煨芋羹 312
三十三、豆腐皮 313
1．拌腐皮 313
2．蒋侍郎腐皮烧海参 314
3．腐皮虾肉紫菜汤 315
4．蘑菇鲜笋腐皮汤 316
5．敬修和尚煨腐皮卷 316
三十四、扁豆 317
1．肉汤炒扁豆 318
2．素炒扁豆 319
三十五、瓠子、黄瓜 319
1．鱼片烧瓠子 320
2．鱼片烧黄瓜 320
三十六、煨木耳、香蕈 321
煨木耳、香蕈 321
三十七、冬瓜 322
1．冬瓜燕窝 322
2．冬瓜炒鱼片 323
3．鳗鱼烧冬瓜 323
4．火腿冬瓜汤 324
5．冬瓜鳝丝羹 324
6．琥珀冬瓜 325
三十八、煨鲜菱 326
1．鸡汤煨鲜菱 326
2．煨三鲜 327
三十九、缸豆 328
肉烧豇豆 328
四十、煨三笋 329
三笋羹 329
四十一、芋煨白菜 330
芋煨白菜 330
四十二、香珠豆 331
香珠豆 331
四十三、马兰 332
拌马兰头 332
四十四、杨花菜 333
煨杨花菜 333
四十五、问政笋丝 334
1．鸡汤煨笋丝 334
2．龚司马干烧笋 335
四十六、炒鸡腿蘑菇 336
炒鸡腿蘑菇 336
四十七、猪油煮萝卜 337
猪油煮萝卜 337
拾壹&小菜单一、笋脯 339
笋脯 339
二、天目笋 340
三、玉兰片 341
四、素火腿 342
五、宣城笋脯 343
六、人参笋 344
蜜炙人参笋 344
七、笋油 345
笋油 345
八、糟油 346
九、虾油 347
虾油 347
十、喇虎酱 348
喇虎酱 348
十一、熏鱼子 349
熏鱼子 349
十二、腌冬菜、黄芽菜 350
十三、莴苣 351
1．酱莴苣 352
2．腌莴苣脯 353
十四、香干菜 353
香干菜 354
十五、冬芥 354
1．腌雪里红 355
2．霉干菜 355
十六、春芥 356
挪菜 357
十七、芥头 358
1．腌芥菜头 358
2．酱芥 358
十八、芝麻菜 359
芝麻菜 359
十九、腐干丝 360
虾子拌干丝 360
二十、风瘪菜 362
风瘪菜 362
二十一、糟菜 363
糟菜 363
二十二、酸菜 363
酸菜 363
二十三、台菜心 364
腌台菜心 365
二十四、大头菜 365
大头菜 366
二十五、萝卜 367
酱萝卜 367
二十六、乳腐 368
二十七、酱炒三果 369
酱炒三果 369
二十八、酱石花 370
酱石花 370
二十九、石花糕 371
石花糕 371
三十、小松蕈 372
酱松蕈 372
三十一、吐蛈 373
黄泥螺 373
三十二、海蜇 374
1．酒醉海蜇 375
2．醋拌海蜇 375
三十三、虾子鱼 376
炸虾子鱼 376
三十四、酱姜 377
酱姜 377
三十五、酱瓜 378
施鲁箴酱瓜 378
三十六、新蚕豆 379
雪菜炒蚕豆 379
三十七、腌蛋 380
腌蛋 380
三十八、混套 381
混套 381
三十九、茭瓜脯 382
茭瓜脯 382
四十、牛首腐干 383
四十一、酱王瓜 383
酱王瓜 384
拾贰&点心单一、鳗面 386
鳗面 386
二、温面 387
温面 387
三、鳝面 388
鳝面 388
四、裙带面 389
裙带面 389
五、素面 391
素面 391
六、蓑衣饼 392
蓑衣饼 392
七、虾饼 393
虾饼 393
八、薄饼 394
1．孔藩台薄饼 394
2．西饼 395
九、松饼 396
十、面老鼠 396
面老鼠 396
十一、颠不棱（肉饺也） 398
官镇台颠不棱 398
十二、肉馄饨 399
肉馄饨 399
十三、韭合 400
韭合 400
十四、糖饼（又名面衣） 401
糖饼 401
十五、烧饼 402
烧饼 402
十六、千层馒头 403
杨参戎千层馒头 403
十七、面茶 404
面茶 404
十八、杏酪 405
杏仁酪 405
十九、粉衣 406
粉衣 406
二十、竹叶粽 407
竹叶粽 407
二十一、萝卜汤团 408
萝卜汤团 408
二十二、水粉汤团 409
汤圆 409
二十三、脂油糕 410
脂油糕 410
二十四、雪花糕 411
雪花糕 411
二十五、软香糕 412
二十六、百果糕 413
二十七、栗糕 413
栗糕 414
二十八、青糕、青团 415
青团 415
二十九、合欢饼 416
合欢饼 416
三十、鸡豆糕 417
鸡豆糕 417
三十一、鸡豆粥 418
鸡豆粥 418
三十二、金团 419
杭州金团 419
三十三、藕粉、百合粉 420
三十四、麻团 420
麻团 421
三十五、芋粉团 421
芋粉团 422
三十六、熟藕 423
熟藕 423
三十七、新栗、新菱 424
三十八、莲子 425
三十九、芋 426
四十、萧美人点心 427
四十一、刘方伯月饼 428
刘方伯月饼 428
四十二、陶方伯十景点心 429
四十三、杨中丞西洋饼 430
杨中丞西洋饼 430
四十四、白云片 431
白云片 431
四十五、风枵 432
风枵 432
四十六、三层玉带糕 433
三层玉带糕 433
四十七、运司糕 434
四十八、沙糕 435
沙糕 435
四十九、小馒头、小馄饨 436
1．小馒头 436
2．鸡汤龙眼小馄饨 436
五十、雪蒸糕法 437
雪蒸糕 438
五十一、作酥饼法 439
五十二、天然饼 440
张明府天然饼 440
五十三、花边月饼 441
花边月饼 441
五十四、制馒头法 442
五十五、扬州洪府粽子 442
扬州洪府粽子 442
拾叁&饭粥单一、饭 445
二、粥 446
拾肆&茶酒单一、茶 448
二、武夷茶 449
三、龙井茶 450
四、常州阳羡茶 451
五、洞庭君山茶 451
六、酒 452
七、金坛于酒 453
八、德州卢酒 454
九、四川郫筒酒 454
十、绍兴酒 455
十一、湖州南浔酒 456
十二、常州兰陵酒 456
十三、溧阳乌饭酒 457
十四、苏州陈三白酒 458
十五、金华酒 459
十六、山西汾酒 460