第一章 食用菌的营养及药用价值 1
一、食用菌的营养价值 1
二、食用菌的药用价值 11
三、几种主要食用菌的营养与药用价值 16
第二章 食用菌的贮藏保鲜 26
一、食用菌贮藏保鲜的生理基础 27
二、食用菌贮藏保鲜措施 33
三、常见食用菌的贮藏保鲜法 39
第三章 食用菌的干制 46
一、干制的基本原理 46
二、食用菌的干制方法 49
三、常见食用菌干制品的加工技术 54
第四章 食用菌罐藏 57
一、罐藏原理 58
二、罐藏容器 60
三、食用菌罐藏的加工工艺 61
四、食用菌罐制加工技术 66
第五章 食用菌腌制 71
一、腌渍法保存食用菌的原理 71
二、腌制过程中品质的变化 72
三、食用菌的盐渍工艺 73
四、食用菌腌渍品加工技术 76
第六章 食用菌糖制 81
一、食用菌糖制原理 81
二、食用菌的糖制工艺 82
三、食用菌糖制品加工技术 84
第七章 食用菌速冻贮藏 88
一、速冻原理 88
二、食用菌速冻工艺 89
第八章 食用菌饮料及调味品加工 91
一、食用菌酒的加工技术 91
二、食用菌其他饮料加工技术 95
三、食用菌调味品加工技术 101
第九章 食用菌食品加工 105
一、茯苓糕制作 105
二、茯苓饼 106
三、八宝粥 107
四、香菇春卷 107
五、香菇面包 108
六、蘑菇锅巴 109
七、香菇松加工 110
八、香菇肉松加工（又称美味菇松） 111
第十章 食用菌烹饪 112
一、冬笋炒香菇 112
二、香菇盒 113
三、香菇鸡翅 114
四、香菇炒鱼片 114
五、三片汤 115
六、蘑菇炒里脊 115
七、葡萄牙式烩鸡 115
八、软炸鲜蘑菇 116
九、鲜菇烧豆腐 117
十、虾胶瓤草菇 117
十一、草菇清汤 118
十二、金针菇绣球 118
十三、酥炸凤尾菇 119
十四、木耳炒肚片 119
十五、冰糖樱桃雪耳 120
十六、蒸银耳羹 120
十七、云片猴头 120
十八、竹荪肝膏汤 121
十九、虫草炖甲鱼 122
第十一章 食用菌深层发酵与菌丝体加工 123
一、食用菌深层发酵概述 123
二、食用菌深层发酵的主要设备 126
三、食用菌深层发酵的工艺 128
四、几种食用菌的发酵工艺 135
五、食用菌菌丝体加工技术 141
附录一：NY/T 749-2003绿色食品 食用菌 148
附录二：NY 5095-2002无公害食品 香菇 157
附录三：NY 5097-2002无公害食品 双孢蘑菇 164
附录四：NY 5098-2002无公害食品 黑木耳 171
附录五：NY 5096-2002无公害食品 平菇 178
附录六：NY 5187-2002无公害食品 罐装金针菇 185
附录七：NY/T 445-2001口蘑 194
附录八：NY/T 446-2001灰树花 205