概述 1
一、生姜的产地和分布 1
二、生姜的贸易概况 2
三、生姜产品生产加工的特点 3
四、生姜加工产业化 3
第一章 生姜的主要种类、品种及成分 5
第一节 生姜的主要种类和品种 5
一、生姜的植物学特性 5
二、生姜的种类和品种 10
三、生姜加工与原料要求 17
第二节 生姜的营养成分、医药保健功能 18
一、生姜的营养成分 18
二、生姜的医药保健功能 21
第二章 生姜采收与贮藏与保鲜 21
第一节 生姜的采收 21
一、种姜的收获 22
二、嫩姜的收获 23
三、鲜姜的收获 23
四、老姜的收获 24
第二节 生姜贮藏与保鲜 24
一、生姜的贮藏保鲜特性 25
二、生姜贮藏过程中的变化 25
三、生姜的品质要求与贮藏保鲜技术 26
第三节 种姜贮藏 41
一、种姜的选择 42
二、窖床位置 42
三、清理姜窖 43
四、生姜入窖后的管理工作 43
五、窖内发生烂种的处理 44
第三章 生姜传统产品的加工 44
第一节 盐渍加工 44
一、盐渍生姜 45
二、咸酸生姜 46
三、腌姜芽 47
第二节 酱渍加工 47
一、酱渍生姜 47
二、甜酱姜芽 49
三、酱佛手姜片 50
第三节 糖醋渍加工 51
一、糖醋酸姜 51
二、糖醋姜片 53
第四节 糖渍加工 54
一、白糖姜片 54
二、果味糖姜丝 55
第五节 其他生姜制品加工 57
一、红糟生姜 57
二、桂花姜片 57
三、糖醋嫩姜 58
四、腌姜片（或姜丝） 59
五、姜辣酱 60
六、姜丝辣酱 61
七、豆豉生姜 62
八、冰姜 63
九、姜埋奶 63
第四章 生姜制品的工厂化生产 64
第一节 生姜加工的原辅料 65
一、生姜 65
二、生产用水 65
三、食盐 68
四、甜味剂 69
五、酸味剂 70
六、梅醋 70
七、鲜味剂 71
八、防腐剂 71
九、香辛料 72
十、酱及酱油类 72
十一、食用色素 72
十二、酒精及酒类 72
第二节 保鲜生姜的生产加工 73
一、出口保鲜生姜加工 73
二、生姜保鲜净菜加工 75
第三节 生姜干制品生产加工 76
一、热风干燥法生产干生姜片及干生姜粉 77
二、冷冻干燥法生产干生姜片及干生姜粉 79
第四节 盐渍生姜的生产加工 80
一、盐渍生姜加工 81
二、泡生姜加工 83
第五节 调味生姜的生产加工 89
一、生产工艺流程 89
二、生产工艺操作要点 89
三、日本生姜制品常见配料 96
第六节 生姜罐头的生产加工 97
一、美味生姜罐头 97
二、泡姜软罐头 100
第五章 生姜精深加工 102
第一节 生姜汁的提取及其系列产品 102
一、生姜汁提取 103
二、生姜汁系列产品开发 104
第二节 生姜油的生产 112
一、生姜油的性质与特点 112
二、生姜油的加工方法 113
第三节 生姜营养与保健食品的开发 123
一、生姜的营养与保健功能概述 123
二、生姜与人体营养免疫 125
三、生姜新产品开发 127
第六章 生姜产品质量与卫生 134
第一节 生姜产品生产企业卫生要求 134
一、厂址选择 134
二、车间布局、建筑及设备的卫生要求 135
第二节 卫生管理与卫生制度 136
一、生姜加工企业的卫生管理 137
二、卫生管理制度 137
三、环境卫生制度 138
四、个人卫生制度 138
五、消毒制度 138
六、食品贮存卫生制度 139
七、质检制度 139
附录（摘录） 140
一、生活饮用水卫生标准（GB5749—85） 140
二、食用盐国家标准（GB5461—2000） 141
三、酿造酱油国家标准（GB18186—2000） 142
四、酿造食醋国家标准（GB18187—2000） 144
五、酱卫生标准（GB2718—81） 144
六、豆酱质量标准（SB72—78） 145
七、面酱质量标准（SB73—78） 146
八、酱菜质量标准（SB93—80） 147
九、咸菜质量标准（SB94—80） 148
十、咸半干菜质量标准（SB97—80） 149
十一、酱腌菜卫生标准（GB2714—96） 150