第一章 概述 1
第一节 食用菌的经济价值 1
一、食用菌的营养价值 1
二、食用菌的药用价值 3
三、发展食用菌生产对农村产业结构调整的意义 3
第二节 我国食用菌生产的现状和发展动向 5
一、食用菌生产的现状 5
二、加入WTO对我国食用菌业的影响 6
三、食用菌生产发展方向 7
（一）调整品种，发展珍稀菇类生产 7
（二）实施食用菌标准化生产，提高产品质量 8
（三）发展食用菌规模化生产 9
（四）发展加工产品，提高产品附加值 9
（五）发展药用菌生产 10
（六）发展药用菌菌丝体生产 10
第三节 无公害食用菌生产技术体系 10
一、无公害食用菌的产地环境要求 11
（一）主要污染物来源 11
（二）产地环境质量指标 13
（三）无公害食用菌生产基地选择 15
（四）无公害食用菌产地环境管理 16
二、安全投入品的使用 16
（一）水 16
（二）覆土 17
（三）基质 17
（四）化学添加剂 18
（五）不允许使用的化学药剂 18
三、病虫害综合防治技术 19
（一）严格无菌操作程序 19
（二）切实强化农业防治 19
（三）大力发展物理和生物防治 21
（四）合理进行化学防治 22
四、无公害食用菌产品标准 22
（一）质量要求 22
（二）包装 26
（三）标志 27
（四）运输 27
（五）贮存 27
五、建立生产档案 28
第四节 食用菌的生物学特性 29
一、食用菌的形态结构 29
（一）菌丝体 29
（二）菌索 31
（三）菌核 31
（四）子实体 32
二、食用菌的生活史 36
三、食用菌生长发育的条件 38
（一）温度 38
（二）水分和湿度 39
（三）空气 39
（四）光照 40
（五）酸碱度（pH值） 40
（六）营养 40
第二章 菌种生产 42
第一节 菌种生产的厂房与设置 43
一、配料室 43
二、灭菌室 44
三、接种室 44
四、培养室 45
第二节 主要设备仪器 47
一、灭菌设备 47
（一）高压蒸汽灭菌设备 47
（二）常压蒸汽灭菌设备 47
二、无菌操作接种设备 50
（一）接种箱 50
（二）超净工作台 51
（三）塑料接种袋 53
三、控温设备 53
（一）恒温箱 53
（二）冰箱与冷库 53
四、摇瓶机 54
五、粉碎拌料与装瓶机械 54
（一）粉碎机 54
（二）拌料机 55
（三）装瓶、装袋机 55
第三节 主要用具、器皿与药品 55
一、主要用具与器皿 55
（一）接种工具 55
（二）玻璃器皿 55
（三）其他物品 56
二、消毒药剂与器械 56
（一）消毒药剂 56
（二）消毒器械 57
第四节 各级培养基制备 58
一、母种培养基制备 58
（一）常用母种培养基配方 58
（二）母种培养基制作 59
（三）灭菌 60
二、原种、栽培种培养基制备 61
（一）常用原种、栽培种培养基配方 61
（二）原种、栽培种培养基制作 62
（三）灭菌 64
三、液体培养基制备 65
（一）液体菌种培养基配方 65
（二）液体菌种灭菌 65
第五节 无菌接种和培养 66
一、各种无菌接种法的操作规程 66
（一）接种箱操作规程 66
（二）接种室操作规程 67
（三）超净工作台操作规程 67
二、接种 68
（一）母种接种 68
（二）原种接种 69
（三）栽培种接种 70
（四）液体菌种接种 70
三、菌种培养 71
（一）母种培养 71
（二）原种和栽培种培养 71
（三）液体菌种培养 73
第六节 菌种制作要点和质量鉴定 74
一、菌种制作要点 74
（一）菌种制作的关键技术 74
（二）香菇制种要点 78
二、菌种质量鉴定 79
（一）平菇菌种 80
（二）香菇菌种 80
（三）蘑菇菌种 81
（四）金针菇菌种 81
（五）黑木耳菌种 82
（六）猴头菇菌种 82
（七）银耳菌种 83
（八）草菇菌种 83
三、菌种购置方法 84
（一）选择供种单位 84
（二）预订 84
（三）了解品种特性 84
（四）问清菌龄 85
（五）检查菌种的质量 85
（六）包装、运输 85
（七）贮存 85
第三章 常见菇类栽培 86
第一节 平菇 86
一、生物学特性 87
（一）平菇的形态结构 87
（二）平菇的生长和发育 87
（三）对环境条件的要求 89
二、主要栽培品种 90
（一）秋季栽培品种 90
（二）冬季栽培品种 93
（三）春季栽培品种 93
（四）夏季栽培品种 94
三、生产时间安排 94
（一）秋季生产时间安排 94
（二）冬季生产时间安排 96
（三）春季生产时间安排 96
（四）夏季生产时间安排 97
四、培养料 97
（一）棉籽壳培养料 97
（二）废棉培养料 98
（三）稻草培养料 98
（四）玉米芯培养料 99
（五）木屑培养料 99
（六）酒糟培养料 100
五、秋季平菇栽培技术 100
（一）栽培场地和设施 100
（二）早秋栽培方法 102
（三）阳畦栽培 106
六、冬季平菇栽培技术 110
（一）栽培场地和设施 110
（二）栽培方式 113
七、春季平菇栽培技术 117
（一）栽培场地 117
（二）栽培方式 119
（三）春平菇栽培管理要点 121
八、夏季平菇栽培技术 123
（一）栽培场地和设施 123
（二）栽培方法 124
九、稻草墙式栽培平菇技术 127
（一）散稻草栽培 127
（二）草把栽培 129
十、纯白平菇栽培技术 130
（一）选择适宜栽培季节 130
（二）培育健壮原种 130
（三）小袋熟料栽培 130
（四）两段出菇 131
第二节 双孢蘑菇 131
一、生物学特性 132
（一）形态特征 132
（二）生活史 133
（三）对环境条件的要求 133
二、主要栽培品种 136
（一）蘑菇菌种类型 136
（二）优良品种 136
三、生产时间安排 138
（一）匍匐型蘑菇 138
（二）气生型蘑菇 138
四、蘑菇房设置 138
（一）菇房场地选择 139
（二）菇房结构 139
（三）通风装置 139
（四）床架结构 140
（五）简易薄膜菇棚 140
（六）高架塑料大棚菇房 141
五、培养料 142
（一）培养料的原料 142
（二）粪草培养料配方（以111平方米蘑菇栽培面积计算） 143
（三）合成培养料配方 144
六、培养料堆制发酵技术 145
（一）粪草培养料的堆制发酵 145
（二）合成培养料的堆制发酵 147
七、培养料二次发酵技术 147
（一）室外前发酵 148
（二）室内后发酵 148
八、进房、消毒、翻格及播种 150
（一）进房 150
（二）消毒 150
（三）翻格 151
（四）播种 151
（五）下种后至覆土前的管理 152
九、覆土及覆土后的管理 152
（一）覆土材料的选择和制备 153
（二）覆土方法 154
（三）覆土后的管理 154
十、秋菇管理 156
（一）水分管理 156
（二）通风及温湿度的管理 157
（三）追肥 158
十一、越冬管理 158
（一）清理床面 159
（二）保湿和追肥 159
（三）保温和通风 160
十二、春菇管理 160
（一）水分管理 160
（二）防低温、抗高温 161
十三、拆床和消毒 161
（一）及时撤料 161
（二）拆架消毒 161
十四、高温蘑菇栽培技术 162
（一）高温品种 162
（二）生产时间安排 162
（三）培养料配方（111平方米用量） 162
（四）堆料发酵 163
（五）播种 163
（六）覆土及管理 164
（七）病虫害防治 164
十五、蘑菇反季节栽培技术要点 164
（一）栽培设施 165
（二）生产时间安排 165
（三）栽培管理技术 165
十六、蔬菜大棚蘑菇栽培技术 166
（一）大棚结构及床架设置 166
（二）生产时间安排 166
（三）培养料配方 166
（四）堆料发酵 166
（五）翻格、播种 167
（六）播后管理和覆土 167
（七）秋菇管理 168
（八）越冬及春菇管理 168
十七、蘑菇增温发酵剂的使用方法 168
（一）增温剂二段发酵法（栽培面积为111平方米） 169
（二）免燃料增温剂二次发酵法（栽培面积为111平方米） 169
十八、蘑菇生理性病害及防治方法 170
（一）菌丝徒长 170
（二）畸形菇 170
十九、蘑菇的采收与分级 171
（一）采收 171
（二）鲜菇分级标准 172
第三节 香菇 172
一、生物学特性 173
（一）形态特征 174
（二）生活史 174
（三）对环境条件的要求 174
二、香菇栽培品种 177
（一）中高温品种 177
（二）中温型品种 178
（三）中温偏低温型品种 179
三、生产时间安排 179
（一）菌种生产时间 179
（二）栽培时间 179
（三）品种布局 180
（四）生产流程 180
四、培养料 180
（一）木屑 180
（二）棉籽壳 181
（三）稻壳粉、稻草粉（稻壳、稻草晒干粉碎） 181
（四）花生壳（使用前晒干粉碎） 181
（五）玉米芯 182
五、栽培场地和设施 182
（一）室内菇房 182
（二）塑料大棚菇房 182
（三）地棚 184
六、香菇袋栽技术 184
（一）菌筒（棒）式栽培 184
（二）小袋栽培 188
七、春季香菇生产技术 189
（一）栽培品种 189
（二）生产时间安排 189
（三）栽培场地 189
（四）栽培方式 190
（五）春季香菇栽培管理要点 190
（六）覆土栽培 191
八、花菇栽培技术 192
（一）花菇形成的条件 192
（二）品种选择和季节安排 193
（三）选场搭棚 193
（四）培养料配方 193
（五）转色及排袋 194
（六）变温催蕾 194
（七）培育花菇 194
第四节 金针菇 196
一、生物学特性 197
（一）形态特征 197
（二）生活史 198
（三）生长和发育的条件 198
二、主要栽培品种 200
（一）品种类型 200
（二）主要品种特性 201
三、生产时间安排 203
四、培养料 203
（一）原料 203
（二）培养料配方 204
五、栽培场地和设施 205
（一）塑料大棚 206
（二）室内菇房 206
（三）人防地道 206
六、金针菇袋栽技术 207
（一）装料、灭菌、接种 207
（二）菌丝培养 207
（三）催蕾 208
（四）低温育菇 209
（五）伸长期的管理 209
（六）采收 209
（七）转潮管理 210
（八）清料 211
七、纯白金针菇高产栽培技术 212
（一）栽培时间 212
（二）菇棚设置 212
（三）培养料配方 212
（四）菌袋制备 212
（五）出菇管理 213
（六）采后管理 213
八、金针菇反季节栽培技术 214
（一）菌种选择 214
（二）培养料配制 214
（三）栽培场地 214
（四）接种与培养 215
（五）出菇管理 215
（六）病虫害防治 216
九、金针菇优质高产栽培技术 216
（一）配制营养丰富的培养料 216
（二）装好袋、灭好菌 217
（三）合理堆放发菌 217
（四）正确开袋，窄条排放 218
（五）适时通风保温 218
（六）打洞浸泡 219
（七）增添营养液 219
（八）采收 220
十、畸形菇的发生原因及预防措施 221
（一）针尖菇 221
（二）疲软菇 221
（三）连体菇 222
十一、日本工厂化生产优质金针菇技术 222
（一）生产工艺流程 222
（二）生产工艺 222
第五节 草菇 225
一、生物学特性 225
（一）形态特征 226
（二）生活史 226
（三）生长和发育的条件 226
二、主要栽培品种 228
三、生产时间安排 228
四、培养料 229
（一）稻草 229
（二）棉籽壳 229
（三）废棉 229
五、栽培场地和设施 230
（一）室内菇房 230
（二）塑料大棚、小棚 230
六、稻草栽培草菇技术 230
（一）作畦 230
（二）堆草和播种 231
（三）管理 232
（四）采收与分级 233
七、棉籽壳栽培草菇技术 234
（一）铺料与播种 234
（二）发菌管理 235
（三）出菇管理 235
八、废棉栽培草菇技术 235
（一）铺料与播种 235
（二）管理 236
九、菌糠栽培草菇技术 236
（一）配料堆制 236
（二）铺料播种 237
（三）出菇管理 237
（四）采收与采后管理 237
十、草菇室内反季节栽培技术 238
（一）栽培品种 238
（二）菇房和泡沫棚搭建 238
（三）堆料 238
（四）播种 239
（五）播后管理 239
（六）采收 240
十一、草菇采收与分级的注意事项 240
（一）采收 240
（二）分级 240
第六节 猴头菇 241
一、生物学特性 241
（一）形态特征 242
（二）生长和发育的条件 242
二、主要栽培品种 243
三、生产时间安排 243
四、培养料 244
五、栽培场地 244
六、猴头菇栽培技术 245
（一）装料、接种、培养 245
（二）出菇管理 245
（三）采收 246
七、猴头菇生理性病害及防治方法 246
（一）光秃无刺型 246
（二）珊瑚丛型 247
（三）色泽异常型 247
（四）菌刺稀疏型 247
第七节 滑菇 247
一、生物学特性 248
（一）形态特征 248
（二）生长和发育的条件 248
二、栽培品种 249
三、栽培季节 249
四、培养料 250
五、熟料袋栽技术 250
（一）栽培场地 250
（二）装袋、灭菌 250
（三）接种、培菌 250
（四）出菇管理 251
（五）转潮管理 251
第八节 毛木耳 251
一、生物学特性 252
（一）形态特征 252
（二）生长和发育的条件 252
二、主要栽培品种 253
（一）品种类型 253
（二）栽培品种 254
三、生产时间安排 254
四、培养料 255
（一）棉籽壳 255
（二）玉米芯 255
（三）麦秸 256
五、栽培场地和设施 256
（一）林地育耳 256
（二）室内耳房 256
（三）简易耳棚 257
六、黄背木耳栽培技术 258
（一）装袋 258
（二）接种培养 258
（三）出耳管理 259
（四）采收 261
七、白背木耳栽培技术 262
（一）适宜栽培季节 262
（二）培养料配制、装袋 262
（三）接种与发菌 263
（四）出耳管理及采收 263
第九节 黑木耳 264
一、生物学特性 264
（一）形态特征 264
（二）生长和发育的条件 265
二、主要栽培品种 266
三、生产时间安排 266
四、培养料 267
（一）棉籽壳 267
（二）木屑 267
（三）玉米芯（粉碎） 267
（四）甘蔗渣 268
（五）黄豆秸（粉碎） 268
五、出耳场地 268
（一）塑料大棚栽培 268
（二）小棚栽培 269
六、黑木耳袋栽技术 269
（一）栽培袋制作 269
（二）栽培管理 270
（三）采收 271
第十节 银耳 272
一、生物学特性 272
（一）形态特征 272
（二）生长和发育的条件 273
二、主要栽培品种 274
三、生产时间安排 274
四、培养料 275
五、栽培场地 275
（一）塑料大棚菇房 275
（二）室内菇房 276
六、袋栽银耳技术 276
（一）菌袋制作 276
（二）接种 276
（三）栽培管理 277
（四）采收 278
（五）再生耳的管理 278
第十一节 竹荪 279
一、生物学特性 279
（一）形态特征 279
（二）生长和发育的条件 280
二、主要栽培品种 281
（一）长裙竹荪 281
（二）短裙竹荪 281
（三）红托竹荪 281
（四）棒竹荪 281
三、栽培季节 281
四、培养料 282
（一）培养材料 282
（二）材料处理 282
五、竹林地栽培方法 283
（一）场地选择 283
（二）栽培方法 283
（三）栽培管理 283
（四）采收 284
第十二节 鸡腿蘑 285
一、生物学特性 285
（一）形态特征 285
（二）生长和发育的条件 286
二、主要栽培品种 287
三、栽培季节 287
四、培养料 287
五、鸡腿蘑袋栽技术 288
（一）室外畦栽 288
（二）室内床栽 289
六、稻草料阳畦栽培鸡腿菇技术 289
（一）建堆发酵 289
（二）铺料播种 290
（三）管理 290
七、采收与贮藏 290
（一）采收 290
（二）贮藏 291
第十三节 灵芝 291
一、生物学特性 292
（一）形态特征 292
（二）生长和发育的条件 292
二、栽培品种 294
三、栽培方法 294
（一）立体栽培技术 294
（二）仿野生栽培技术 297
（三）段木栽培技术 299
四、紫灵芝栽培技术 302
（一）生物学特性 303
（二）栽培管理 303
五、灵芝菌丝液体深层发酵法 303
（一）营养 304
（二）培养条件 304
（三）生产工艺流程 305
六、鹿角灵芝栽培技术 306
（一）形态特征 307
（二）适宜的环境条件 307
（三）生产时间 307
（四）栽培方法 307
七、灵芝盆景制作工艺 310
（一）品种选择 311
（二）造型方法 311
（三）成型加工 313
第十四节 茯苓 313
一、生物学特性 314
（一）形态特征 314
（二）生长发育条件 314
二、茯苓的段木栽培 315
（一）栽培程序 315
（二）备料 315
第十五节 大肥菇 318
一、生物学特性 318
（一）形态特征 318
（二）生长发育条件 318
二、栽培季节 319
三、培养料配方 319
（一）菌种培养基配方 319
（二）栽培料配方 320
四、栽培技术要点 320
（一）堆料发酵 320
（二）播种 321
（三）发菌管理 321
（四）覆土和出菇管理 321
（五）病虫害防治 322
（六）采收 322
第四章 珍稀菇类栽培 323
第一节 姬松茸 323
一、生物学特性 323
（一）形态特征 323
（二）生长发育条件 323
二、栽培品种 324
三、栽培季节 324
四、培养料 324
五、栽培场地 325
六、栽培方法 325
（一）堆料发酵 325
（二）播种 326
（三）覆土 327
（四）出菇管理 327
（五）采收 327
第二节 杏鲍菇 328
一、生物学特性 328
（一）形态特征 328
（二）生长发育条件 328
二、栽培季节 329
三、培养料 329
四、栽培场地 330
五、栽培方法 330
（一）制袋培菌 330
（二）出菇期管理 330
（三）采收 331
（四）转潮管理 331
第三节 茶薪菇 332
一、生物学特性 332
（一）形态特征 332
（二）生长发育条件 332
二、栽培季节 333
三、培养料 333
四、栽培场地 334
五、袋栽方法 334
（一）发菌管理 334
（二）出菇管理 334
（三）采收 335
（四）转潮管理 335
六、覆土栽培方法 336
（一）建好畦床 336
（二）脱袋覆土 336
（三）出菇管理 336
第四节 阿魏菇 337
一、生物学特性 337
（一）形态特征 337
（二）生长发育条件 337
二、栽培季节 338
三、培养料 338
四、栽培场地 338
五、栽培方法 339
（一）装袋、接种和培菌 339
（二）出菇管理 339
（三）采收 339
第五节 真姬菇 340
一、生物学特性 340
（一）形态特征 340
（二）生长发育条件 341
二、栽培季节 341
三、培养料 341
四、栽培场地 342
五、栽培方法 342
（一）装袋、灭菌、接种 342
（二）发菌管理 342
（三）出菇管理 343
（四）采收 344
第六节 灰树花 344
一、生物学特性 345
（一）形态特征 345
（二）生长发育条件 345
二、栽培季节 345
三、培养料 346
四、栽培场地 346
五、栽培方法 347
（一）装料、灭菌、培养 347
（二）架式立体栽培 347
（三）覆土栽培 348
（四）采收 348
第七节 大球盖菇 348
一、生物学特性 349
（一）形态特征 349
（二）生长发育条件 349
二、栽培季节 350
三、培养料 350
四、栽培场地 350
五、栽培方法 351
（一）堆料发酵 351
（二）播种与发菌 351
（三）覆土 351
（四）出菇管理 352
（五）采收 353
第八节 柳松菇 353
一、生物学特性 354
（一）形态特征 354
（二）生长发育条件 354
二、栽培季节 354
三、培养料 355
四、栽培方法 355
第九节 蛹虫草 355
一、生物学特性 356
（一）形态特征 356
（二）生长发育条件 356
二、栽培技术 357
（一）优良菌株选择 357
（二）混合培养基栽培技术 357
第十节 虎奶菇 359
一、生物学特性 359
（一）形态特征 360
（二）生长发育条件 360
二、栽培品种 360
三、栽培季节 361
四、栽培料 361
五、栽培场所 361
六、栽培方法 361
第十一节 黄伞 362
一、生物学特性 362
（一）形态特征 363
（二）生长发育条件 363
二、栽培品种 364
三、栽培季节 364
四、栽培料 364
五、栽培场地 365
六、栽培方法 365
第十二节 秀珍菇 366
一、生物学特性 366
（一）形态特征 366
（二）生长发育条件 366
二、栽培品种 367
三、栽培季节 367
四、栽培料 368
五、栽培场地 368
六、栽培方法 368
（一）菌种生产 368
（二）栽培种制作 369
（三）出菇管理 369
第十三节 牛舌菌 370
一、生物学特性 370
（一）形态特征 371
（二）生长发育条件 371
二、栽培品种 372
三、栽培季节 372
四、栽培料 372
五、栽培场地 372
六、栽培方法 372
第十四节 大杯蕈 373
一、生物学特性 373
（一）形态特征 373
（二）生长发育条件 374
二、栽培品种 375
三、栽培季节 375
四、栽培料 375
五、栽培场地 375
六、栽培方法 375
（一）控制温度 376
（二）覆土保湿 376
第十五节 榆黄蘑 377
一、生物学特性 378
（一）形态特征 378
（二）生长发育条件 378
二、栽培品种 379
三、栽培季节 379
四、栽培料 379
五、栽培场地 379
六、栽培方法 380
第十六节 金福菇 381
一、生物学特性 381
（一）形态特征 381
（二）生长发育条件 381
二、栽培品种 382
三、栽培季节 382
四、栽培料 383
五、栽培场地 383
六、栽培方法 383
（一）生料袋栽 383
（二）熟料袋栽 383
（三）床栽操作 384
第十七节 鲍鱼菇 384
一、生物学特性 385
（一）形态特征 385
（二）生长发育条件 385
二、栽培品种 386
三、栽培季节 386
四、栽培料 386
五、栽培场地 387
六、栽培方法 387
第十八节 长根菇 388
一、生物学特性 389
（一）形态特征 389
（二）生长发育条件 389
二、栽培季节 390
三、栽培品种 390
四、栽培料 390
五、栽培场地 390
六、栽培方法 391
第十九节 金耳 392
一、生物学特性 392
（一）形态特征 392
（二）生长发育条件 393
二、栽培季节 393
三、培养料 393
四、代料栽培金耳技术 394
（一）装料、灭菌、培养 394
（二）出耳期管理 395
（三）采收方法 395
五、段木栽培金耳技术 395
第二十节 紫花脸香蘑 396
一、生物学特性 396
（一）形态特征 397
（二）生长发育条件 397
二、栽培品种 398
三、栽培季节 398
四、栽培料 398
五、栽培场地 399
六、栽培方法 399
（一）栽培料发酵处理 399
（二）装袋灭菌 400
（三）接种发菌 400
（四）覆土 400
（五）出菇管理 400
第二十一节 蜜环菌 401
一、生物学特性 401
（一）形态特征 402
（二）生长发育条件 402
二、栽培品种 403
三、栽培季节 403
四、栽培料 403
五、栽培场地 404
六、栽培方法 404
第二十二节 元蘑 405
一、生长发育所需条件 405
二、菌株类型 405
三、栽培方式 406
四、栽培基质制备 406
五、栽培操作程序 406
第五章 食用菌病虫害综合防治 408
第一节 病虫害发生的特点 409
一、营养丰富的栽培基质为病虫繁殖提供了良好的食源 409
二、适宜的出菇环境也为病虫繁殖提供优越的条件 409
三、食用菌与病菌在生理特性上较一致 410
四、培养基质携带病虫源 410
五、病虫侵害面广，暴发性强 410
六、病虫同时侵入，交叉感染 411
第二节 病虫害的综合防治 411
一、生态调控 411
（一）木腐菌与草腐菌宜分场所制种和种植 411
（二）换茬、轮作，切断病虫食源 411
（三）选用抗病虫性强的品种，培育生活力强、高纯度的菌种 412
（四）保持环境清洁干燥 412
（五）同一菇房同一品种，同期播种，同期出菇 412
二、物理控制 412
（一）强化基质灭菌或消毒处理，保证熟化菌袋达到纯无菌程度 412
（二）规范接种程序，严格无菌操作 413
（三）安全发菌，防止杂菌害虫侵入菌袋 413
三、化学防治 413
（一）强调培养料药剂处理工作 413
（二）覆土材料的前处理 413
（三）强调覆土和开袋前的消毒处理工作 414
（四）抓住出菇间歇期防虫治病 414
（五）做好菇房的清理消毒 414
第三节 竞争性杂菌 414
一、木霉 415
（一）主要症状 415
（二）病原 415
（三）发生特点 416
（四）防治方法 416
二、根霉 418
（一）主要症状 418
（二）病原 419
（三）发生特点 419
（四）防治方法 419
三、曲霉 420
（一）主要症状 420
（二）病原 420
（三）发生特点 421
（四）防治方法 421
四、链孢霉 421
（一）主要症状 421
（二）病原 422
（三）发生特点 422
（四）防治方法 422
五、细菌 423
（一）主要症状 423
（二）病原 423
（三）发生特点 423
（四）防治方法 423
六、胡桃肉状菌 424
（一）主要症状 424
（二）病原 424
（三）发生特点 425
（四）防治方法 425
七、鬼伞 425
（一）主要症状 425
（二）病原 426
（三）发生特点 426
（四）防治方法 426
第四节 侵染性病害 427
一、鸡爪菌病 427
（一）主要症状 427
（二）病原 427
（三）发生特点 427
（四）防治方法 428
二、疣孢霉病 428
（一）主要症状 428
（二）病原 428
（三）发生特点 429
（四）防治方法 429
三、蘑菇干泡病 430
（一）主要症状 430
（二）病原 430
（三）发生特点 430
（四）防治方法 431
四、细菌性斑点病 431
（一）主要症状 431
（二）病原 431
（三）发生特点 432
（四）防治方法 432
五、病毒病 432
（一）蘑菇病毒病 432
（二）香菇病毒病 434
（三）平菇病毒病 435
第五节 生理性病害 435
一、温度不适症 435
（一）发生特点 435
（二）防治方法 436
二、药害症 436
（一）发生特点 436
（二）防治方法 436
三、肥害症 436
（一）发生特点 436
（二）防治方法 436
四、缺氧症 437
（一）发生特点 437
（二）防治方法 437
第六节 虫害 437
一、多菌蚊 437
（一）危害状 437
（二）形态特征 438
（三）生物学特性与发生规律 438
（四）防治方法 439
二、蚤蝇 440
（一）危害状 440
（二）形态特征 441
（三）生物学特性与发生规律 441
（四）防治方法 442
三、瘿蚊 442
（一）危害状 442
（二）形态特征 443
（三）生物学特性与发生规律 443
（四）防治方法 443
四、食丝谷蛾 444
（一）危害状 444
（二）形态特征 444
（三）生物学特性与发生规律 444
（四）防治方法 445
五、夜蛾 445
（一）危害状 445
（二）形态特征 446
（三）生物学特性与发生规律 446
（四）防治方法 447
六、跳虫 447
（一）危害状 447
（二）形态特征 447
（三）生物学特性与发生规律 447
（四）防治方法 448
七、螨虫 448
（一）危害状 448
（二）形态特征 449
（三）生物学特性与发生规律 449
（四）防治方法 450
八、线虫 450
（一）危害状 450
（二）形态特征 450
（三）生物学特性与发生规律 451
（四）防治方法 452
九、白蚁 452
（一）危害状 452
（二）形态特征 453
（三）生物学特性与发生规律 453
（四）防治方法 453
十、蛞蝓 454
（一）危害状 454
（二）形态特征 454
（三）生物学特性与发生规律 454
（四）防治方法 455
第七节 菇房、覆土材料消毒及常用药剂使用方法 455
一、菇房消毒方法 455
二、菇房床架及用具灭菌杀虫 456
三、覆土消毒方法 456
四、食用菌专用农药与常用农药及消毒剂 456
第六章 食用菌的保鲜和加工 460
第一节 食用菌保鲜技术 461
一、蘑菇保鲜技术 461
（一）低温保鲜 461
（二）冷冻保鲜 461
（三）气调保鲜 461
（四）硅窗气调保鲜 461
（五）化学药剂保鲜 462
二、香菇保鲜技术 462
（一）冷藏保鲜 462
（二）硅窗气调保鲜 462
（三）负离子气调保鲜 462
（四）速冻保鲜 463
三、金针菇保鲜技术 463
（一）低温保鲜 463
（二）真空保鲜 464
（三）冷冻保鲜 464
四、草菇冷藏保鲜法 464
第二节 食用菌干制加工技术 465
一、烘房的基本结构 465
（一）火炕式烘房 465
（二）烟道式烘房 467
（三）热风式烘房 467
（四）简易干燥箱 469
二、香菇烘烤法 469
（一）火炕式烘房烘烤法 469
（二）烟道式烘房烘烤法 470
（三）热风机间歇烘烤法 471
（四）鲜菇烘烤时注意事项 472
（五）香菇的分级 473
三、木耳干制技术 474
四、银耳干制技术 474
（一）晾晒法 474
（二）烘干法 474
五、菇片干制技术 475
六、猴头菇干制技术 476
（一）晒干法 476
（二）烘干法 476
（三）猴头干品分级标准 476
七、竹荪干制技术 476
（一）自然干燥法 476
（二）炭火烘干 476
（三）脱水干燥法 477
八、姬松茸干制技术 477
（一）晒干 477
（二）烘干 477
第三节 食用菌盐渍加工技术 478
一、蘑菇盐渍加工技术 478
（一）漂洗 478
（二）杀青 479
（三）腌制 479
（四）装桶 479
二、草菇盐渍加工技术 480
（一）杀青 480
（二）腌制 480
（三）翻缸 480
三、金针菇盐渍加工技术 481
（一）原料准备 481
（二）预煮杀青 481
（三）冷却和盐渍 481
（四）装瓶、装桶 481
四、真姬菇盐渍加工技术 481
（一）分级 481
（二）杀青 482
（三）冷却 482
（四）盐渍 482
（五）装缸保藏 482
第四节 食用菌罐藏加工技术 483
一、蘑菇罐头加工技术 483
（一）选料 483
（二）护色（漂洗） 483
（三）预煮 483
（四）冷却 483
（五）分级、修整 484
（六）装罐 484
（七）排气、密封 484
（八）杀菌、冷却 484
（九）检验入库 485
二、草菇罐头加工技术 485
（一）鲜菇验收 485
（二）修整 485
（三）预煮 485
（四）挑选分级 486
（五）装罐 486
（六）加汤 486
（七）排气、密封 486
（八）杀菌、冷却 486
（九）质量检验 486
三、猴头菇罐头加工技术 487
（一）选料 487
（二）定色漂洗 487
（三）预煮 487
（四）分级、装罐 487
（五）封罐、杀菌 487
（六）质量检验 487
四、金针菇罐头加工技术 488
（一）选料 488
（二）预煮、杀青 488
（三）装罐、封口 488
（四）杀菌、冷却 488
（五）成品评定 488
五、银耳罐头加工技术 489
（一）选料 489
（二）分朵、漂洗 489
（三）配糖液 489
（四）装瓶、密封 489
（五）灭菌、冷却 489
（六）擦瓶、入库 489
附录一 几种有机肥料的营养成分 491
附录二 各种培养料的营养成分 491
附录三 盐水浓度换算表（15℃） 493
附录四 食盐的溶解度 494
附录五 食盐中氯化钠的含量 495
附录六 糖水比重换算表 495