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第一章 原料初加工 1
第一节 鲜活原料初加工 1
第二节 加工性原料初加工 6
第二章 原料分档与切割 11
第一节 原料部位分割 11
第二节 茸泥原料加工 15
第三章 原料调配与预制加工 22
第一节 菜肴组配 22
第二节 调味、调色、调质处理 37
第三节 制汤、制冻及制茸胶 61
第四章 菜肴制作 75
第一节 热菜烹制 75
第二节 冷菜烹制 90
第三节 地方传统名菜制作 96