绪论 1
一、厨房器具与设备的定义与分类 1
二、厨房器具与设备在厨房烹饪工作及餐饮中的作用 1
三、我国厨房器具及设备的现状和发展方向 3
四、厨房设备的工作条件、特点及厨房工作者学习本门课程的意义 6
第一章 烹饪器具 9
第一节 概述 9
一、烹饪器具的概念及分类 10
二、中国古代烹饪器具的起源与发展 10
第二节 器具材料 21
一、非金属材料 21
二、金属材料 32
第三节 烹饪器具的种类和用途 36
一、餐饮器具 36
二、烹调器具 43
第四节 常用烹饪器具的选用与维护 51
一、常用餐饮器具的选用与维护 52
二、烹调器具的选用与维护 54
第二章 厨房初加工设备 58
第一节 果蔬原料初加工设备 58
一、果蔬原料粗加工设备 59
二、果蔬原料细加工设备 62
第二节 肉类原料初加工设备 64
一、肉类的解冻 65
二、肉类切配设备 67
三、肉类斩拌设备 70
第三节 主食初加工设备 74
一、面食初加工设备 74
二、成型加工设备 79
三、大米初加工设备 83
第三章 厨房热加工设备 87
第一节 概述 87
一、传热的基本方式 87
二、炉灶的生命历程 89
三、厨房热加工设备的分类 91
四、厨房加热设备的要求 92
第二节 燃气热设备 93
一、燃气 93
二、燃气具基本结构 96
三、典型燃气热设备 105
第三节 燃油和蒸气热设备 112
一、燃油热设备 112
二、蒸气热设备 117
第四节 厨房电热设备基础 121
一、厨房电热设备发展简况 121
二、电热材料 122
三、绝热、绝缘材料 123
四、电热元件 124
五、控制元件 128
第五节 厨房电热设备 134
一、电阻式加热设备 134
二、红外线电加热设备 140
三、微波加热设备 143
四、电磁感应加热设备（电磁灶） 150
第四章 厨房冷加工设备 155
第一节 概述 155
一、制冷的概念 156
二、制冷方法 157
第二节 制冷原理和设备 157
一、压缩式制冷原理及设备 158
二、电子冷藏箱 163
三、新型快速冻结设备 163
第三节 常用厨房冷加工设备 164
一、电冰箱 164
二、冷柜的使用与维护 169
三、小型冷库的使用与维护 170
四、其他冷加工设备 172
第五章 厨房辅助设备系统 175
第一节 排油烟设备 175
一、抽油烟机 175
二、排气扇 179
三、普通排油烟系统 181
四、油烟净化装置 184
五、送风系统 188
第二节 清洁与消毒设备 192
一、清洁设备 192
二、消毒设备 198
第三节 供电、给排水、照明、消防和储运设备 201
一、供电系统 202
二、厨房给排水系统 204
三、厨房消防系统 207
四、调理、储运设备 210
第六章 厨房设备管理 214
第一节 概述 214
一、厨房设备管理的内容 214
二、厨房设备管理的要求 216
第二节 厨房设备的日常管理 217
一、建立规章制度 217
二、建立设备技术档案 218
三、餐饮器具的管理措施 220
第三节 设备的选择和评价 223
一、设备的选择原则与要求 224
二、设备的投资决策 226
第四节 设备的使用、维修、更新和节能管理 226
一、设备的使用管理 227
二、设备的维修管理 227
三、设备的更新管理 231
四、厨房设备的节能管理 232
五、厨房设备的配置 233
第七章 厨房设计 236
第一节 厨房的总体设计 236
一、厨房的基本结构和功能要求 236
二、厨房的种类 238
三、厨房的工艺流程 239
四、厨房的布局设计 240
五、二十一世纪厨房设计的发展方向 243
第二节 厨房平面布局设计的方法和手段 244
一、系统布置设计（SLP） 244
二、人机工程学在厨房组织布局中的应用 249
三、厨房设计实例 251
参考文献 255