第1章 HACCP原理及应用 1
1.1 HACCP原理简介 1
1.1.1 HACCP系统 1
1.1.2 HACCP系统的特点 1
1.1.3 HACCP内容 2
1.2 HACCP实施步骤 4
1.2.1 建立HACCP系统 4
1.2.2 食品企业建立HACCP系统应注意的问题 6
1.2.3 HACCP系统在国内外的应用 10
第2章 水产品 12
2.1 前提与要求 15
2.1.1 水产品良好生产规范 15
2.1.2 水产品卫生标准操作程序 17
2.1.3 水产品相关的法律、法规、标准 18
2.2 工艺类型与危害分析 20
2.2.1 水产品主要工艺类型及描述 20
2.2.2 水产品危害分析 22
2.3 HACCP在水产品加工中的应用 29
2.3.1 辣味烤红娘鱼产品描述 30
2.3.2 辣味红娘鱼危害分析单 31
2.3.3 确定CCP 31
2.3.4 关键限值的确定 39
2.3.5 制订HACCP计划表 44
第3章 熟肉制品 45
3.1 前提与要求 46
3.1.1 熟肉制品良好生产规范 46
3.1.2 熟肉制品生产卫生标准操作程序 54
3.1.3 相关法律法规 59
3.2 熟肉制品的生产工艺及危害分析 60
3.2.1 主要工艺流程类型及描述 60
3.2.2 危害分析 61
3.3 HACCP在低温熟肉制品生产中应用 63
3.3.1 产品描述 63
3.3.2 低温熟肉制品工艺 64
3.3.3 低温熟肉制品危害分析工作单 73
3.3.4 确定CCP 73
3.3.5 确定关键限值 73
3.3.6 低温熟肉制品HACCP计划表 73
第4章 乳制品 77
4.1 前提与要求 78
4.1.1 我国乳品企业良好生产规范 78
4.1.2 我国乳品企业卫生标准操作程序 83
4.2 主要工艺流程类型与危害分析 92
4.2.1 乳与乳制品的定义 92
4.2.2 乳与乳制品分类 92
4.2.3 主要产品工艺流程及描述 93
4.2.4 危害分析 103
4.3 HACCP在搅拌型果料酸乳加工中的应用 107
4.3.1 产品描述 107
4.3.2 生产工艺及描述 107
4.3.3 危害分析 108
4.3.4 确定关键控制点 108
4.3.5 确定关键限值 108
4.3.6 制订HACCP计划 114
第5章 冷冻饮品 116
5.1 前提与要求 117
5.1.1 符合良好生产规范 117
5.1.2 建立卫生标准操作程序 117
5.2 冷冻饮品工艺类型及危害分析 118
5.2.1 冷冻饮品工艺类型及流程 118
5.2.2 危害分析 121
5.3 HACCP在冰淇淋加工中的应用 124
5.3.1 产品描述 124
5.3.2 工艺流程 125
5.3.3 危害分析 125
5.3.4 确定关键控制点 128
5.3.5 确定关键限值 128
5.3.6 建立监控程序 128
5.3.7 纠偏措施 129
5.3.8 HACCP计划表 129
第6章 果蔬汁产品 130
6.1 前提与要求 131
6.1.1 果蔬汁生产加工企业的良好生产规范 131
6.1.2 果蔬汁生产加工企业的卫生标准操作程序 134
6.1.3 果蔬汁产品HACCP的特点及适用性 137
6.2 工艺类型与危害分析 137
6.2.1 主要工艺类型及描述 137
6.2.2 危害分析 139
6.3 HACCP在热灌装混浊番茄汁中的应用 141
6.3.1 产品描述 141
6.3.2 工艺流程 143
6.3.3 危害分析工作单 143
6.3.4 确定关键控制点 143
6.3.5 确定关键限值 151
6.3.6 制订HACCP计划 152
6.3.7 建立监控程序 152
6.3.8 建立纠偏措施 155
6.3.9 建立记录保持程序 156
6.3.10 建立验证程序 157
第7章 饮料：瓶装饮用水 158
7.1 前提与要求 159
7.1.1 瓶装饮用水企业的良好生产规范 160
7.1.2 瓶装饮用水的卫生标准操作程序 166
7.2 工艺类型与危害分析 166
7.2.1 主要的工艺流程类型及描述 167
7.2.2 危害分析 167
7.3 HACCP在瓶装水加工中的应用 169
7.3.1 产品描述 170
7.3.2 瓶装饮用水工艺流程 170
7.3.3 危害分析工作单 170
7.3.4 HACCP计划表 173
第8章 调味品：酱油 174
8.1 前提与要求 176
8.1.1 良好生产规范和卫生标准操作程序 176
8.1.2 本行业相关的法律、法规 178
8.2 工艺类型与危害分析 178
8.2.1 主要工艺流程类型及描述 178
8.2.2 危害分析 179
8.3 HACCP在低盐固态发酵酱油产品中的应用 183
8.3.1 低盐固态发酵酱油产品描述 183
8.3.2 低盐固态发酵酱油危害分析单 184
8.3.3 低盐固态发酵酱油关键控制点确定表 184
8.3.4 低盐固态发酵酱油HACCP计划表 184
8.3.5 监控 184
8.3.6 纠偏 184
8.3.7 记录保持 184
8.3.8 验证 184
第9章 焙烤食品 197
9.1 前提与要求 198
9.1.1 焙烤食品生产良好生产规范 198
9.1.2 焙烤食品生产卫生标准操作程序 201
9.1.3 防止交叉污染 202
9.1.4 手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持 202
9.1.5 防止食品被污染物污染 202
9.1.6 化学物质的标记、储存和使用 202
9.1.7 员工的健康和卫生控制 203
9.1.8 虫鼠害的防治 203
9.1.9 相关法律法规 203
9.2 焙烤食品的生产工艺及危害分析 204
9.2.1 主要工艺流程类型及描述 204
9.2.2 危害分析 205
9.3 HACCP在焙烤食品生产中的应用 207
9.3.1 产品描述 207
9.3.2 蛋黄莲蓉月饼加工工艺流程 210
9.3.3 蛋黄莲蓉月饼生产危害分析工作单 210
9.3.4 确定CCP 210
9.3.5 关键限值确定 210
9.3.6 蛋黄莲蓉月饼HACCP计划表 212
9.3.7 监控 212
9.3.8 纠偏 212
9.3.9 记录保持 214
9.3.10 验证 214
第10章 糖果与巧克力 215
10.1 前提与要求 215
10.1.1 糖果、巧克力生产加工企业良好生产规范 215
10.1.2 糖果、巧克力生产加工企业卫生标准操作程序 215
10.1.3 糖果、巧克力产品HACCP的特点及适用性 215
10.2 工艺类型与危害分析 216
10.2.1 主要工艺类型及描述 216
10.2.2 危害分析 219
10.3 HACCP在焦香糖果——牛奶软糖中应用 222
10.3.1 产品描述 222
10.3.2 工艺流程 223
10.3.3 焦香糖果——牛奶软糖危害分析工作单 223
10.3.4 确定关键控制点 223
10.3.5 确定关键限值 225
10.3.6 制订HACCP计划工作表 225
10.3.7 建立监控程序 225
10.3.8 建立纠偏措施 227
10.3.9 建立记录保持程序 227
第11章 方便食品 228
11.1 前提与要求 228
11.2 工艺类型与危害分析 230
11.2.1 主要工艺流程及描述 230
11.2.2 危害分析 231
11.3 HACCP在油炸方便面生产中的应用 233
11.3.1 组建HACCP工作小组 233
11.3.2 产品描述 234
11.3.3 绘制与验证工艺流程图 235
11.3.4 危害分析及预防控制措施 236
11.3.5 确定关键控制点 236
11.3.6 各关键控制点的关键限值的确定 241
11.3.7 建立关键控制点的监控程序 243
11.3.8 建立纠偏措施 243
11.3.9 建立记录保持程序 243
11.3.10 建立验证程序 243
11.3.11 制订HACCP计划表 248
第12章 速冻食品 249
12.1 速冻食品生产工艺及危害分析 250
12.1.1 主要工艺流程类型及描述 250
12.1.2 常见速冻食品生产工艺 250
12.1.3 危害分析 251
12.2 HACCP在春卷生产中的应用 252
12.2.1 产品描述 252
12.2.2 速冻春卷生产危害分析工作单 254
12.2.3 春卷加工过程CCP确定 257
12.2.4 速冻春卷产品关键限值确定 257
12.2.5 速冻春卷加工厂HACCP计划表 262
12.2.6 监控 262
12.2.7 纠偏 262
12.2.8 记录保持 263
12.2.9 验证 263
第13章 酒类产品 265
13.1 前提与要求 265
13.1.1 啤酒酿制企业前提方案 265
13.1.2 白酒酿制企业前提方案 268
13.2 工艺类型与危害分析 270
13.2.1 啤酒的酿造工艺与危害分析 270
13.2.2 中国白酒的酿造工艺与危害分析 273
13.3 HACCP在酒类产品中的应用 275
13.3.1 产品特性 275
13.3.2 淡色熟啤酒危害分析工作单 276
13.3.3 确定关键控制点 279
13.3.4 确定关键限值 279
13.3.5 建立监控程序 279
13.3.6 建立纠偏措施 281
13.3.7 建立验证措施 281
13.3.8 记录保持 281
13.3.9 HACCP计划表 281
第14章 罐藏食品 282
14.1 前提与要求 283
14.1.1 罐头生产企业良好生产规范 283
14.1.2 罐藏食品生产企业的卫生标准操作程序 283
14.1.3 与罐藏食品加工相关的法律、法规和标准 283
14.2 工艺类型与危害分析 285
14.2.1 主要工艺流程类型及描述 285
14.2.2 危害分析 286
14.3 HACCP在低酸性罐头食品生产中的应用 289
14.3.1 油浸烟熏贝类罐头产品描述 289
14.3.2 油浸烟熏贝类罐头危害分析工作单 289
14.3.3 油浸烟熏贝类罐头HACCP计划表 291
第15章 食用植物油 294
15.1 前提与要求 295
15.1.1 食用植物油生产的良好生产规范 295
15.1.2 食用植物油卫生标准操作程序 297
15.1.3 相应的法律、法规 299
15.2 工艺类型与危害分析 300
15.2.1 工艺流程 300
15.2.2 主要生产设备 301
15.2.3 工艺流程描述 301
15.2.4 食用植物油危害分析及预防控制措施 304
15.3 HACCP在食用植物油脂加工中的应用 304
15.3.1 管理层承诺 304
15.3.2 任命食品安全小组 304
15.3.3 HACCP在食用植物油加工中的应用 304
第16章 豆制品 313
16.1 前提与要求 315
16.1.1 豆制品生产的良好生产规范 316
16.1.2 豆制品生产的卫生标准操作程序 316
16.1.3 豆制品生产的相关法律法规 317
16.2 豆制品工艺类型与危害分析 318
16.2.1 主要工艺流程类型及描述 318
16.2.2 危害与控制 322
16.3 HACCP在腐乳生产中的应用 323
16.3.1 产品描述及工艺 324
16.3.2 腐乳产品加工过程危害分析工作单 325
16.3.3 确定关键控制点 325
16.3.4 腐乳产品HACCP计划表 329
16.3.5 监控计划和纠偏措施 329
第17章 送餐食品 330
17.1 前提与要求 332
17.1.1 送餐企业良好生产规范 332
17.1.2 建立卫生标准操作程序 332
17.1.3 送餐企业相关的法律、法规和标准 332
17.2 送餐企业的常见工艺类型与危害分析 333
17.2.1 送餐企业副食制作工艺流程 333
17.2.2 主食制作工艺流程 333
17.2.3 配餐（分餐）供应工艺流程 334
17.2.4 送餐企业生产工艺流程图 334
17.2.5 送餐企业生产加工过程常见危害分析 334
17.3 HACCP在送餐食品加工中的应用 342
17.3.1 产品描述 342
17.3.2 工艺流程 342
17.3.3 中式送餐盒饭危害分析工作单 342
17.3.4 关键控制点确定 346
17.3.5 关键限值确定 347
17.3.6 送餐盒饭生产HACCP计划表的制定 347
17.3.7 对关键控制点的监控 347
17.3.8 建立纠偏措施 350
17.3.9 建立记录保持程序 351
17.3.10 建立验证程序 352
第18章 保健食品 354
18.1 前提与要求 356
18.1.1 保健食品GMP和SSOP 356
18.1.2 本行业相关的法律、法规、标准 359
18.2 工艺类型与危害分析 360
18.2.1 主要工艺流程类型及描述 360
18.2.2 危害分析 361
18.3 HACCP在口服液类保健食品——西洋参口服液加工中的应用 366
18.3.1 产品描述 366
18.3.2 生产工艺流程 367
18.3.3 危害分析工作单 367
18.3.4 关键控制点 367
18.3.5 确定关键限值 377
18.3.6 建立监控程序 377
18.3.7 建立纠偏措施 378
18.3.8 建立文件记录保持程序 378
18.3.9 建立验证程序 378
第19章 果冻 383
19.1 果冻的生产工艺及危害分析 383
19.1.1 生物性危害 384
19.1.2 化学性危害 384
19.1.3 物理性危害 385
19.2 HACCP在果冻生产中的应用 385
19.2.1 产品描述 385
19.2.2 果冻工艺流程及危害分析 386
19.2.3 果冻产品危害分析及预防控制措施 387
19.2.4 确定果冻产品关键控制点 394
19.2.5 果冻产品关键限值确定 395
19.2.6 果冻生产加工中关键控制点的监控 396
19.2.7 果冻生产中的纠偏行动 396
19.2.8 果冻生产加工中的记录保持 397
19.2.9 果冻产品HACCP计划表 399
参考文献 402