第1讲 餐饮经理岗位认知 2
第1课时 餐饮经理岗位描述 2
一、各项指令和规定的宣布与监督 4
二、员工的安排与管理 4
三、营销活动的策划与推广 5
四、厨房、楼面的作业管理 5
五、餐饮卫生和安全管理 5
六、食材的采购与管理 6
七、顾客投诉的处理 6
八、餐饮成本的控制 6
九、财务作业的监督与控制 7
第2课时 餐饮经理岗位要求 8
一、专业素质 8
二、用才能力 9
三、市场营销能力 9
四、沟通能力 9
五、创新能力 9
六、判断能力 9
七、公关能力 10
八、危机或突发事件处理能力 10
九、理财能力 10
本讲思考 14
第2讲 菜单与酒单制作 16
第1课时 菜单的制作 16
一、了解菜单的基本标准 16
二、菜单制作前应考虑的问题 19
三、菜单设计和制作的程序 20
四、菜单设计和制作的技巧 21
第2课时 菜单的评估与修正 25
一、修正的步骤 25
二、定期作口味调查 25
三、分析每日销售情形 27
第3课时 菜肴的定价 29
一、定价时需考虑的因素 30
二、定价策略 30
三、常见的菜肴定价法 31
第4课时 酒单的制作 33
一、酒单种类 33
二、酒单的制作 35
本讲思考 36
第3讲 餐饮营销推广 38
第1课时 营业场所外观的宣传 38
一、招牌的宣传效果 38
二、成功的外观设计 39
三、外观设计注意侵权 40
第2课时 报纸夹带传单的宣传 41
一、报纸夹带传单的价值 41
二、运用时机与方法 42
第3课时 新闻报道式的广告——消息稿 44
一、利用消息稿的主要方法 45
二、使餐饮登上消息稿的途径 47
第4课时 POP广告的利用 49
一、POP广告的功能 49
二、制作POP广告的材料 49
三、制作POP广告的注意事项 50
第5课时 直邮（DM）广告运用 52
一、DM广告的特色 52
二、DM广告的时机 53
三、制作DM的方法 54
第6课时 竞争对策 56
一、竞争店调查 57
二、产品区隔策略 61
三、客群区隔策略 61
四、价位区隔策略 63
五、功能区隔策略 63
六、区位策略 63
七、广告促销竞争策略 64
第7课时 餐饮促销计划与执行 65
一、明确促销活动目的 65
二、找准目标市场与产品独特性 67
三、确定促销渠道 67
四、对促销活动成效进行评估 69
第8课时 客人投诉处理 71
一、建立客人投诉渠道 71
二、客人投诉原因分析 73
三、防止客人抱怨的方法 73
四、处理客人抱怨的方法 74
本讲思考 76
第4讲 餐饮采购与储存管理 78
第1课时 餐饮采购管理 78
一、明确采购组织与职责 78
二、货源选择与采购要领 79
三、货源品质及成本控制 81
四、订货作业规定 82
第2课时 食材验收管理 86
一、提出验收的要求 86
二、明确收货过程中运用的表单 87
三、制定验收的程序 90
四、了解验收的方法 91
第3课时 食材储存管理 93
一、订货要求 94
二、入库要求 94
三、存放要求 94
四、清扫要求 95
五、安全要求 95
六、账目要求 96
第4课时 食品原料发放管理 98
一、原料发放记录要求 98
二、原料发放控制的原则 99
第5课时 酒类的采购管理 102
一、酒类采购的程序 102
二、选择酒类供应商的方法 103
三、酒类的采购标准 103
四、酒类采购作业的注意事项 104
第6课时 酒类的储存 106
一、酒类储存场所 106
二、酒窖记录 107
三、酒类的盘存 108
本讲思考 110
第5讲 厨房管理 112
第1课时 厨房岗位人员配备 112
一、确定厨房人员数量 112
二、厨师长的选配 113
三、生产岗位人员安排 115
第2课时 厨房生产流程控制 117
一、理顺生产流程 118
二、建立生产标准 118
三、现场制作过程控制 119
四、控制方法 120
本讲思考 122
第6讲 餐厅楼面管理 124
第1课时 楼面基本作业 124
一、菜品销售 124
二、顾客服务 126
第2课时 楼面服务作业管理 130
一、中餐服务流程 130
二、西餐服务流程 132
三、楼面现场控制 133
四、楼面服务质量反馈控制 134
第3课时 楼面柜台业务 135
一、柜台的设置 136
二、订席业务 137
三、订位服务 139
本讲思考 140
第7讲 宴会管理 142
第1课时 宴会的组织 142
一、宴会的活动计划 142
二、宴会厅的布置 144
第2课时 宴会预订管理 146
一、洽谈 146
二、预约 149
三、确认及签订订席合同 151
四、发布宴会通知单 151
五、再次确认 152
第3课时 宴会客史档案建立 154
一、宴会客史档案的内容 155
二、宴会客史档案的信息来源 156
三、客史档案的管理方法 157
本讲思考 158
第8讲 餐饮卫生与安全管理 160
第1课时 餐饮卫生管理 160
一、人员卫生管理 160
二、食品卫生管理 162
三、场地卫生管理 164
四、设备卫生管理 166
五、器皿卫生管理 166
六、餐饮卫生执行监管 167
第2课时 餐饮安全管理 169
一、关于防火 169
二、关于防盗 170
三、关于防抢 172
四、关于意外事故 175
本讲思考 178
第9讲 餐饮财务管理 180
第1课时 餐厅出纳管理 180
一、账单的流程 180
二、收银作业管理 183
三、账单核查制度 185
第2课时 餐饮数据分析 187
一、各种报表 187
二、统计数据 188
第3课时 餐饮收入稽核 190
一、稽核资料 190
二、稽核项目 190
本讲思考 192
模拟测试 193
参考文献 199