第一章 速冻食品品质控制的特性、方法和实施措施 1
第一节 速冻食品的品质控制的特性和意义 1
一、速冻食品品质控制的特性 1
二、速冻食品生产中品质控制的意义 5
第二节 速冻食品品质控制的实施 6
一、速冻食品品质控制的实施 6
二、速冻食品的T.T.T理论 8
第二章 速冻食品生产的HACCP控制 15
第一节 危险分析关键控制点系统 15
一、HACCP体系的发展历程 15
二、HACCP系统的基本概况 15
三、我国速冻食品行业实施HACCP前景广阔 22
第二节 HACCP在速冻食品生产中的应用及实例 23
一、HACCP在速冻食品加工中的应用 23
二、速冻米面类食品生产企业危险分析关键控制点系统的研究 28
三、速冻调理食品的HACCP系统 31
四、速冻水饺生产中HACCP应用 40
五、速冻蔬菜生产中HACCP应用 42
六、HACCP在速冻盐水蚕豆生产中的应用 46
七、HACCP在速冻竹笋生产中的应用 48
八、速冻油炸葱HACCP的研究 51
九、HACCP在速冻粽子生产中的应用 57
第三章 速冻食品原料的品质控制 63
第一节 农作物原料的品质控制 63
一、原料中杂质的来源及控制 63
二、面粉的品质控制 66
三、糯米粉的品质控制 79
四、糯玉米的鲜食品质及其改善方法 82
第二节 肉类和水产品原料的品质控制 85
一、肉类原料的品质控制 85
二、水产品原料的品质控制 98
第三节 蔬菜、水果类原料的品质控制 108
一、蔬菜类原料的品质控制 108
二、水果类原料的品质控制 111
第四节 蛋奶品、植物蛋白类原料的品质控制 120
一、蛋品的品质控制 120
二、奶品的品质控制 128
三、植物蛋白类原料的品质控制 136
第五节 其他原料的品质控制 136
一、食品添加剂的品质控制 136
二、调味品的品质控制 139
第四章 速冻食品加工中的品质控制 142
第一节 原料处理过程中的品质控制 142
一、水质处理 142
二、原料前处理 144
三、操作条件的确定 145
四、搅拌、混合工序 146
五、成型工序 146
六、速冻食品加工中的温度控制 147
七、速冻食品工厂设施标准 149
第二节 食品冻藏过程中的品质控制 158
一、食品冻结过程中的品质控制 158
二、食品包装和冷藏过程中的品质控制 159
三、统计质量管理在冻藏食品品质控制中的应用 160
第三节 各类冷冻食品的品质管理 164
一、果蔬类冷冻食品的品质管理 164
二、畜产品的品质管理 168
三、对生鲜水产品的品质管理 171
四、冷冻调理食品的品质管理 177
第五章 速冻食品卫生检验 183
第一节 概述 183
一、速冻食品卫生检验的必要性 183
二、水分活度和食品保藏的关系 187
三、速冻食品卫生检验的指标细菌 187
第二节 速冻食品生产、包装、贮藏过程中的卫生检验 196
一、速冻食品生产过程中的卫生检验 196
二、冷冻食品包装材料的卫生检验 199
三、冷库的卫生检验 203
第六章 速冻食品流通过程中的品质控制 207
第一节 运输过程中的品质控制 207
一、运输方法 207
二、运输过程中的品质控制 208
第二节 配送过程中的品质控制 209
一、配送方法 209
二、配送过程中的品质控制 209
三、配送的合理化 210
四、配送规模的数据指标确定 210
第三节 销售过程中的品质控制 212
一、销售环节中的冷藏控制 212
二、销售过程中的品质控制 212
第四节 速冻食品流通体系的建立——冷藏链 213
一、冷藏链的概念 213
二、冷藏链与食品品质改变的关系 218
三、冷冻食品高质量冻藏方法——玻璃化贮藏 226
四、速冻食品的家庭化贮藏 228
附录 232
冷冻食品专用名词 232
参考文献 235