第一篇 酱油酿造技术 3
第一章 概况 3
第二章 固态低盐发酵工艺 7
第一节 工艺流程 8
第二节 原料 8
第三节 原料的选择 8
第四节 原料的处理 15
第五节 酱油生产应用的菌种 18
第六节 种曲的制备 21
第七节 生产大曲的制备 25
第八节 制酱醅 31
第九节 保温发酵 32
第十节 酱油的提取 37
第十一节 生酱油的灭菌、配兑及防腐 39
第十二节 酱油的质量标准与主要技术经济指标 44
第三章 酱油其它生产工艺 48
第一节 酱油双菌种或多菌种发酵工艺 48
第二节 固态无盐发酵工艺 50
第三节 高盐稀醪发酵工艺 53
第四节 传统发酵工艺 55
第四章 名优酱油生产工艺 58
第一节 广东珠江牌生抽王酱油 58
第二节 湖南龙牌酱油 61
第三节 上海佐餐酱油 63
第四节 天津宏钟牌酱油 66
第五节 河南平顶山牌特级酱油 68
第五章 常用培养基的制备和消毒灭菌 70
第一节 常用培养基及其制备 70
第二节 消毒灭菌 72
第六章 微生物菌种的分离复壮和保藏 78
第一节 菌种的分离复壮 78
第二节 菌种的保藏方法 81
第二篇 食醋酿造技术 89
第七章 概况 89
第八章 固态发酵法制醋工艺 94
第一节 工艺流程 94
第二节 原料及其处理 94
第三节 食醋生产应用的菌种 101
第四节 发酵剂的制备 105
第五节 淀粉糖化 123
第六节 酒精发酵 129
第七节 醋酸发酵 134
第八节 食醋的提取、灭菌及防腐 138
第九节 固体翻缸（池）醋生产中几个值得注意的问题 139
第十节 食醋生产中微生物、生物的污染及防治 142
第十一节 食醋色、香、味、体的形成与食醋的成分 144
第十二节 食醋的质量标准与主要技术经济指标 151
第九章 食醋其它生产工艺 156
第一节 酶法液化固态通风回流制醋工艺 156
第二节 生料发酵法制醋工艺 158
第三节 淋浇发酵法制醋工艺 160
第四节 前液后固发酵法制醋工艺 162
第五节 液体深层发酵法制醋工艺 164
第十章 名优食醋生产工艺 168
第一节 山西老陈醋 168
第二节 镇江香醋 170
第三节 四川麸醋 173
第四节 福建红曲老醋 175
第五节 上海米醋 177
第六节 河南王勿桥伏陈醋 178
第三篇 酱油食醋的检测分析 183
第十一章 概况 183
第十二章 原料、半成品和成品的取样 186
第一节 固体取样 186
第二节 半固体取样 187
第三节 液体取样 187
第十三章 酱油分析 189
第一节 酱油中间体检测 189
第二节 酱油成品分析 200
第十四章 食醋分析 224
第一节 食醋中间体检测 224
第二节 食醋成品分析 230
第十五章 原材料分析 237
第一节 水分的测定 237
第二节 粗蛋白质的测定 239
第三节 粗淀粉的测定 243
第四节 粗脂肪的测定 247
第五节 粗纤维素的测定 249
第六节 灰分的测定 253
第十六章 有关酶制剂的分析 255
第一节 α—淀粉酶活力的测定 255
第二节 糖化酶活力的测定 263
第三节 纤维素酶活力的测定 267
第四节 果胶酶活力的测定 271
第十七章 有关发酵剂的分析 275
第一节 酒母的测定 275
第二节 活性干酵母的测定 286
附录 290
附录一、饱和水汽压力与温度关系 290
附录二、比重糖度换算表 291
附录三、糖度温度校正表（标准温度20℃） 292
附录四、盐水氯化钠含量与比重、°Be′对照表 295
附录五、常用化学元素的相对原子质量表（1985） 295
附录六、常用酸和碱的浓度 296
附录七、常用化学试剂规格 296
附录八、提供菌种单位 296
附录九、洗涤液的配制与使用 296
参考文献 298