第一章 绪论 1
第一节 健康食品资源的概念与分类 1
第二节 健康食品资源的食疗价值 1
第三节 健康食品资源的营养价值 2
第四节 健康食品资源的功能价值 3
第二章 健康食品资源的营养与功能评价基础 5
第一节 中华传统食疗学与现代营养科学简介 5
第二节 从现代营养学角度认识味、形、气、精、五脏相关学说 6
第三节 从现代营养学角度认识食饮有节、五味调和学说 7
第四节 从现代营养学角度认识医疗、食养结合学说 7
第五节 从现代营养学角度认识食物的性味归经学说 8
第六节 从现代营养学角度认识饮食的宜忌学说 9
第七节 中华食疗与营养保健科学技术学的发展 10
第三章 健康食品资源的功能因子概述 12
第一节 多不饱和脂肪酸 12
一、多不饱和脂肪酸的生理功能 13
二、多不饱和脂肪酸的来源 14
三、DHA和EPA的生理功能 15
第二节 磷脂类 17
一、磷脂的分类、结构与组成 17
二、磷脂的生理功能 18
第三节 牛磺酸 22
一、牛磺酸概述 22
二、牛磺酸的生理功能 23
三、牛磺酸的主要来源 24
第四节 维生素类 24
一、维生素A 24
二、维生素E 25
三、维生素C 27
第五节 多酚类化合物 30
一、茶多酚 32
二、大豆异黄酮 34
第六节 功能性低聚糖与生物多糖类 38
一、低聚糖 38
二、生物多糖类 39
第七节 膳食纤维类 42
一、膳食纤维的组成 43
二、膳食纤维的生理功能 43
第八节 皂苷类 44
第九节 三萜酸类 45
第十节 其他类 46
第四章 粮谷类资源 48
第一节 谷类食品资源 48
一、谷类食品资源的基本结构概述 48
二、谷类食品资源的营养与功能概述 49
三、谷类的合理食用原则 50
四、谷类食品资源与制品分述 50
第二节 豆类资源 73
一、豆类食品资源的基本结构概述 73
二、豆类食品资源的营养与功能概述 73
三、豆类食品资源与制品分述 74
第三节 薯类资源 90
一、薯类资源的营养价值概述 90
二、薯类资源分述 90
第五章 蔬菜类资源 101
第一节 种子植物类蔬菜 101
一、种子植物类蔬菜营养与功能成分概述 101
二、种子植物类蔬菜分述 103
第二节 食用菌类蔬菜 142
一、食用菌类蔬菜的营养与功能概述 143
二、食用菌类资源分述 145
第六章 果品类资源 161
第一节 概述 161
一、分类 161
二、鲜果的营养与功能概述 161
三、干果的营养与功能概述 164
第二节 常见鲜果类资源 165
一、仁果类 166
二、核果类 172
三、浆果类 182
四、草本类 193
五、瓠果类 196
六、柑果类 198
七、荔枝类 203
八、果醋类 205
第三节 常见干果类资源 206
第七章 水产资源 219
第一节 水产资源的营养与功能价值概述 219
第二节 鱼类原料 221
一、鱼类的肉组织结构特点 221
二、鱼类的营养与保健功能 222
三、鱼的鲜味和腥味 223
四、鱼类资源分述 223
第三节 其他水产类资源 239
第八章 健康食品资源的开发与科学饮食 255
第一节 加工与贮存对食品资源营养与功能价值的影响 255
一、食品营养与功能成分在加工中的变化 255
二、食品营养与功能价值在贮藏过程中的变化 256
第二节 对健康食品资源的开发利用与研究 257
一、健康食品资源是功能性食品研发的资源宝库 257
二、健康食品资源的研发要充分利用我国的中医食疗理论 258
三、健康食品资源的利用需要现代生命科学理论与技术做支撑 258
四、健康食品资源在中国烹饪中应用广泛 259
五、应扩大药食两用资源库，建立健康食品资源库 259
六、高新加工技术在健康食品资源开发中的应用 260
第三节 科学饮食与健康 260
一、科学饮食与免疫 261
二、科学饮食与冠心病 262
三、科学饮食与肿瘤 263
四、科学饮食与高血压 265
五、科学饮食与糖尿病 266
六、科学饮食与肥胖 267
第四节 解读常见的保健（功能）食品 268
一、辅助改善记忆类保健食品 268
二、抗氧化类保健食品 271
三、增加骨密度类保健食品 273
四、辅助降血压类保健食品 277
五、辅助降血脂类保健食品 278
六、辅助降血糖类保健食品 280
七、减肥类保健食品 282
八、抗疲劳类保健食品 285
九、抗辐射类保健食品 287
十、耐缺氧保健食品 289
参考文献 293