绪论 1
第一章 概述 3
一、鱼类的化学成分 3
二、低温对微生物的影响 4
三、低温对生物细胞的影响 6
四、鱼的热指数 7
五、鱼的几何形状 11
六、冷却介质的特性 13
第二章 鱼类的冷却 18
一、冷却的基本情况 18
二、鱼类的冷却时间 20
三、冷却时冷量的消耗 31
四、鱼类冷却的几种方法 33
五、鱼类预先冷却与抗菌素的使用 43
第三章 鱼类的冻结 46
一、鱼类在冻结时的变化 46
二、鱼类冻结的条件 51
三、冻结的速度 59
四、冻结时间 64
五、鱼类冻结时冷量的消耗 67
六、鱼类冻结方法（分类） 69
七、我国水产品冻结的工艺流程 100
八、我国水产品冻结工艺过程的改进 103
九、水产品冷冻生产的检验工作 105
第四章 冷却鱼片和冻结鱼片的生产 113
一、鱼体的剖割 115
二、削鱼片的方法 117
三、鱼片的固定 118
四、鱼片的造型 122
五、鱼片的冷却、冻结 123
六、海水和淡水鱼做鱼片生产过程的技术操作程序 125
第五章 鱼类的冷藏和冻藏 127
一、冷藏中鱼体的变化 127
二、冷藏期间鱼体重量的变化 131
三、冻结鱼的镀冰 134
四、冷藏室中食品的堆置 137
五、冷藏室中空气的温度和湿度 138
六、目前防止冻鱼脂肪氧化的方法 140
七、冷藏室的冷却方法和冷藏室中冷却器的安置方式 142
第六章 鱼类的解冻 147
一、解冻的实质 147
二、解冻方法 148
三、解冻过程的速度 150
四、鱼类解冻时热量的消耗 151
第七章 冷藏运输 153
一、冷藏列车 153
二、冷藏船 159
三、冷藏汽车 161
第八章 渔业冷藏库 164
附录 166