第一章 霉菌毒素的污染概况 1
第一节 国内外霉菌毒素的污染概况 1
第二节 霉菌毒素污染的途径 4
一、霉菌毒素对农作物的污染 4
二、霉菌毒素产生的条件 4
第三节 霉菌毒素对农产品及其加工制品的污染 5
一、黄曲霉毒素 7
二、镰孢霉毒素 9
三、赭曲霉毒素 11
四、其他霉菌毒素 12
第四节 霉菌毒素对畜产品及其加工制品的污染 13
一、肉和肉制品 13
二、禽蛋 14
三、乳及乳制品 14
参考文献 16
第二章 主要的产毒霉菌和霉菌毒素的形成 17
第一节 主要的产毒霉菌及霉菌毒素的种类 18
一、主要的产毒霉菌 18
二、霉菌毒素的种类 19
第二节 曲霉菌生长及其毒素的产生 21
一、黄曲霉 21
二、赭曲霉及其他曲霉菌 24
第三节 镰孢霉菌生长及其毒素的产生 24
一、镰孢霉菌（镰刀霉菌） 24
二、禾谷镰孢菌引起的穗腐病 27
三、其他镰孢菌引起的玉米穗腐病 28
第四节 青霉菌、麦角菌和内生真菌感染及其毒素的产生 29
一、青霉菌 29
二、麦角菌 31
三、内生真菌 32
参考文献 34
第三章 黄曲霉毒素中毒 36
第一节 黄曲霉毒素概述 36
第二节 动物黄曲霉毒素中毒 37
一、黄曲霉毒素的毒性与代谢 37
二、诱发肿瘤和癌症 38
三、引发出血症 40
四、各种动物的中毒剂量与中毒症 40
第三节 人类黄曲霉毒素中毒 42
一、急性黄曲霉毒素中毒 43
二、慢性黄曲霉毒素中毒 43
第四节 黄曲霉毒素对免疫系统的破坏作用 44
一、对体液免疫机能的影响 45
二、对巨噬细胞的影响 46
三、对淋巴细胞的影响 46
四、对子代免疫机能的影响 46
五、对机体抵抗其他疾病的影响 47
参考文献 47
第四章 单端孢霉烯族毒素（脱氧雪腐镰孢菌烯醇和T-2毒素）中毒 49
第一节 单端孢霉烯族毒素概述 49
一、T-2毒素 49
二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇 50
三、双乙酸基藨草烯醇 51
四、镰孢菌烯酮 51
第二节 动物单端孢霉烯族毒素中毒 52
一、毒性与毒理 52
二、神经症状 52
三、组织损伤 54
四、各种动物对脱氧雪腐镰孢菌烯醇的敏感性 55
第三节 人类单端孢霉烯族毒素中毒 57
第四节 单端孢霉烯族毒素对免疫系统的破坏作用 58
一、对细胞免疫的影响 58
二、对体液免疫的影响 59
参考文献 60
第五章 赭曲霉毒素中毒 62
第一节 赭曲霉毒素概述 62
第二节 动物赭曲霉毒素中毒 62
一、毒理作用与解毒机理 62
二、作用的主要靶器官与毒性 63
三、动物赭曲霉毒素中毒的典型症状 64
第三节 人类赭曲霉毒素中毒 65
第四节 赭曲霉毒素对免疫系统的破坏作用 66
参考文献 67
第六章 玉米赤霉烯酮中毒 68
第一节 玉米赤霉烯酮概述 68
第二节 动物玉米赤霉烯酮中毒 69
一、玉米赤霉烯酮的毒性与毒理作用 69
二、中毒症状 70
第三节 人类玉米赤霉烯酮中毒 72
第四节 玉米赤霉烯酮对免疫系统的破坏作用 73
参考文献 73
第七章 烟曲霉毒素（伏马毒素）中毒 74
第一节 烟曲霉毒素概述 74
第二节 动物烟曲霉毒素中毒 75
一、烟曲霉毒素的毒性与毒理作用机制 75
二、动物的烟曲霉毒素中毒典型症状 76
第三节 人类烟曲霉毒素中毒 78
第四节 烟曲霉毒素对免疫系统的破坏作用 79
参考文献 80
第八章 其他霉菌毒素中毒 81
第一节 麦角类生物碱中毒 81
一、麦角类生物碱概述 81
二、动物麦角类生物碱中毒 81
三、人类麦角类生物碱中毒 82
四、麦角类生物碱对免疫系统的破坏作用 83
第二节 震颤原中毒 83
第三节 环匹阿尼酸中毒和胶霉毒素中毒 85
一、环匹阿尼酸中毒 85
二、胶霉毒素中毒 86
第四节 牛毛草碱中毒和甘薯醇中毒 87
一、牛毛草碱中毒 87
二、甘薯醇中毒 87
第五节 根霉菌胺中毒和葚孢菌毒素中毒 88
一、根霉菌胺中毒 88
二、葚孢菌毒素中毒 88
第六节 红霉毒素中毒和拟茎点霉毒素中毒 89
一、红霉毒素中毒 89
二、拟茎点霉毒素中毒 89
第七节 柄曲霉毒素中毒和黄绿青霉素中毒 90
一、柄曲霉毒素中毒 90
二、黄绿青霉素中毒 90
第八节 橘青霉毒素中毒和展青霉素中毒 91
一、橘青霉毒素中毒 91
二、展青霉素中毒 92
参考文献 92
第九章 影响霉菌毒素毒性效应的因素 94
第一节 动物因素对霉菌毒素毒性效应的影响 94
一、动物品种差异 94
二、动物基因型的差异 94
三、动物的年龄和性别 95
第二节 霉菌毒素的协同作用 95
一、霉菌毒素互作效应的分类 95
二、黄曲霉毒素和镰孢菌属霉菌毒素之间的互作效应 96
三、赭曲霉毒素和其他霉菌毒素之间的互作效应 96
四、烟曲霉毒素B1和其他镰孢菌属霉菌毒素之间的互作效应 97
五、脱氧雪腐镰孢菌烯醇和其他镰孢菌属霉菌毒素之间的互作效应 97
第三节 营养因素对霉菌毒素毒性效应的影响 100
一、粗蛋白 100
二、添加蛋氨酸 100
三、添加苯丙氨酸 100
四、日粮脂肪 100
五、添加维生素 101
第四节 饲料添加剂对霉菌毒素毒性效应的影响 101
一、抗生素 101
二、抗氧化剂 101
三、霉菌毒素吸附剂 101
参考文献 102
第十章 霉菌毒素的检测方法 103
第一节 样品的采集与制备 103
一、样品的采集 103
二、样品的制备 105
第二节 霉菌毒素的测定 105
一、霉菌毒素的提取 105
二、霉菌毒素的提纯 106
三、霉菌毒素的测定 107
第三节 霉菌毒素检测过程中产生的变异 110
一、采样过程中产生的变异 110
二、样品制备过程中产生的变异 111
三、测定过程中产生的变异 111
四、提高检测精确度的措施 111
参考文献 112
第十一章 预防霉菌毒素的措施 113
第一节 选用抗病品种，加强田间管理 113
第二节 收获和储藏过程中的预防措施 114
一、收获时间 114
二、设备的维护和作物籽实的干燥 115
三、储藏过程中温度和湿度的控制范围 115
四、加强食品加工厂、饲料厂和农场的管理 116
五、添加防霉剂 119
参考文献 120
第十二章 霉菌毒素的常用脱毒方法 121
第一节 物理脱毒方法 121
一、机械分离 121
二、密度筛选法 122
三、溶剂萃取法 123
四、热灭活法 123
五、辐射法 123
第二节 化学脱毒方法 124
一、碱处理 124
二、臭氧处理 124
三、其他化学物质处理 125
第三节 吸附剂吸附法 125
一、无机霉菌毒素吸附剂 126
二、有机霉菌毒素吸附剂 131
三、如何正确选择霉菌毒素吸附剂 133
第四节 霉菌毒素脱毒技术在生产中的应用 134
一、硅铝酸盐类矿物吸附剂 134
二、硅铝酸盐衍生物 135
三、活性炭 136
四、酵母细胞壁提取物 138
五、酯化甘露聚糖 138
六、抗氧化剂 140
七、化学试剂 141
参考文献 141
第十三章 霉菌毒素解毒方法的最新研究进展 143
第一节 发酵工程技术在霉菌毒素解毒中的应用 143
一、采用微生物竞争性抑制霉菌毒素在收获前产生 143
二、采用发酵工程技术降解产品中的霉菌毒素 143
三、利用霉菌毒素超标的粮食发酵生产工业酒精和燃料酒精 144
第二节 酶工程技术在霉菌毒素解毒中的应用 145
第三节 动物霉菌毒素解毒体系的营养调控 147
参考文献 151
第十四章 猪和家禽霉菌毒素中毒症的诊断与治疗 152
第一节 猪霉菌毒素中毒症的诊断与治疗 152
一、黄曲霉毒素 152
二、玉米赤霉烯酮中毒的诊断 157
三、脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON，呕吐毒素） 160
四、T-2毒素 162
五、赭曲霉毒素 163
六、麦角毒素 164
七、混合霉菌毒素中毒的诊断与治疗 165
第二节 家禽霉菌毒素中毒症的诊断与治疗 170
一、黄曲霉毒素 170
二、玉米赤霉烯酮 173
三、呕吐毒素 174
四、T-2毒素 175
五、赭曲霉毒素 176
六、混合霉菌毒素中毒的诊断与治疗 177
参考文献 181
第十五章 霉菌毒素的风险评估与控制法规 183
第一节 风险评估及其注意事项 183
第二节 各种霉菌毒素的风险评估 184
一、黄曲霉毒素的风险评估 184
二、镰孢霉毒素的风险评估 186
三、赭曲霉毒素A的风险评估 187
四、烟曲霉毒素的风险评估 188
五、棒曲霉毒素的风险评估 188
第三节 霉菌毒素的控制法规 189
参考文献 190
附录1 饲料中霉菌的测定（微生物法）（GB/T 13092—2006） 191
附录2 饲料中黄曲霉毒素B1的测定（酶联免疫吸附法）（GB/T 17480—1998） 194
附录3 食品中黄曲霉毒素的测定（免疫亲和层析净化-高效液相色谱法和免疫亲和层析净化-荧光光度法）（GB/T 18979—2003） 198
附录4 食品中黄曲霉毒素B1的测定（GB/T 5009.22—2003） 204
附录5 食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2的测定（GB/T 5009.23—2003） 215
附录6 食品中黄曲霉毒素M1与黄曲霉毒素B1的测定（GB/T 5009.24—2003） 221
附录7 乳和乳粉中黄曲霉毒素M1的测定（免疫亲和层析净化-高效液相色谱法和免疫亲和层析净化-荧光光度法）（GB/T 18980—2003） 225
附录8 饲料中玉米赤霉烯酮的测定（GB/T 19540—2004） 233
附录9 配合饲料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定（薄层色谱法）（GB/T 8381.6—2005） 239
附录10 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定（GB/T 5009.111—2003） 242
附录11 配合饲料中T-2毒素的测定（薄层色谱法）（GB/T 8381.4—2005） 248
附录12 小麦中T-2毒素的酶联免疫吸附测定（ELISA）（GB/T 5009.118—2003） 252
附录13 饲料中赭曲霉毒素A的测定（GB/T 19539—2004） 257
附录14 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定（GB/T 5009.96—2003） 263
附录15 饲料中烟曲霉毒素（伏马毒素）B1含量的测定（酶联免疫吸附测定法）（引自蔡辉益主编《饲料安全及其检测技术》，2005） 267
附录16 苹果和山楂制品中展青霉素的测定（GB/T 5009.185—2003） 270
附录17 植物性食品中杂色曲霉素的测定（GB/T 5009.25—2003） 272