1 饮用水感官评价的涵义 1
1.1 饮用水资源的概况 1
1.1.1 水资源概况 1
1.1.2 天然水的组成 4
1.2 水与人类健康的关系 6
1.2.1 人体中的水及其功能 6
1.2.2 水中所含的物质与人体健康的关系 8
1.3 饮用水感官评价的概况 10
1.3.1 饮用水的概念和标准 10
1.3.2 饮用水感官评价的概念和功能 11
参考文献 12
2 饮用水存在的感官问题及产生原因 13
2.1 饮用水资源污染导致的感官问题 13
2.1.1 饮用水资源污染现状 13
2.1.2 饮用水资源污染带来的感官问题 16
2.2 水处理工艺带来的感官问题 20
2.3 饮用水输送系统带来的感官问题 21
2.4 舆论宣传带来的感官问题 23
2.5 饮用水感官问题带来的后果 24
2.5.1 反映了饮用水水质的恶化 24
2.5.2 对常规水处理工艺提出了巨大的挑战 24
2.5.3 促进了瓶装水事业的快速发展 24
2.5.4 人们的饮水观念混乱 28
参考文献 30
3 饮用水感官评价的研究进展 32
3.1 饮用水感官评价的研究进展 32
3.1.1 初级阶段 32
3.1.2 研究饮用水卫生安全阶段 33
3.1.3 应对有机物污染阶段 33
3.1.4 寻求优质水阶段 34
3.2 感官评价的研究进展 34
3.2.1 感官评价的定义 34
3.2.2 感官检验的主要方法 35
3.2.3 感官检验的发展现状 36
参考文献 38
4 饮用水感官评价的生理学和心理学基础 39
4.1 饮用水感官评价的生理学基础 39
4.1.1 人的味觉 39
4.1.2 人的嗅觉 42
4.1.3 人的口腔神经感觉 43
4.1.4 人体感官的相互作用 43
4.2 感官作用的心理学基础 44
参考文献 47
5 饮用水感官评价的化学基础 48
5.1 甜味物质 48
5.2 苦味物质 49
5.3 酸味物质 50
5.4 咸味物质 51
5.5 辣味物质 52
5.5.1 热辣（火辣）味物质 52
5.5.2 辛辣（芳香辣）味物质 53
5.5.3 刺激辣味物质 53
5.5.4 辣味物质的构-性关系 53
5.6 涩味物质 54
5.7 其他显味物质 54
5.8 气味物质 54
参考文献 58
6 饮用水感官评价的测试方法 59
6.1 环境要求 59
6.2 评价人员 60
6.2.1 自愿参加的原则 60
6.2.2 培训品尝人员 60
6.3 语言描述符的确定 61
6.3.1 消费者经常使用的饮用水感官评价描述符 61
6.3.2 科学研究经常使用的饮用水感官评价描述符 61
6.3.3 品尝人员提供的饮用水感官评价描述符 61
6.3.4 饮用水感官评价语言描述符的确定 62
6.4 样品呈送方案 62
6.5 感官评价过程设计 62
参考文献 63
7 水中影响因子与感官评价结果的关系 64
7.1 有机影响因子 64
7.1.1 水中的天然有机物及其对感官评价的影响 64
7.1.2 水中的人工合成有机物及其对感官评价的影响 65
7.1.3 消毒副产物及其对感官评价的影响 65
7.1.4 藻类分泌的有机物及其对感官评价的影响 65
7.2 无机影响因子 66
7.3 水质综合指标与感官评价的关系 67
7.3.1 溶解性总固体／矿化度（TDS） 68
7.3.2 色度 68
7.3.3 浊度 68
7.3.4 肉眼可见物 69
7.3.5 pH值 69
7.3.6 硬度 69
7.3.7 碱度 69
7.3.8 二氧化碳气体 70
7.3.9 温度 70
7.4 结论 70
参考文献 71
8 人类对饮用水的偏好性 72
8.1 试验设计 72
8.2 试验结果与讨论 73
8.2.1 第一组 73
8.2.2 第二组 74
8.2.3 第三组 75
8.2.4 第四组 76
8.3 小结 77
9 饮用水处理工程技术与感官评价结果的关系 78
9.1 常规水处理技术对饮用水感官评价的影响 78
9.1.1 常规水处理技术 78
9.1.2 常规水处理工艺出水水质特点及感官评价结果 78
9.2 膜法水处理技术对饮用水感官评价的影响 78
9.2.1 反渗透技术（RO）出水的感官评价特点 78
9.2.2 纳滤技术（NF）出水的感官评价特点 83
9.2.3 超滤技术（UF）的感官评价特点 87
9.2.4 微滤技术（MF）出水的感官评价特点 91
9.2.5 电渗析技术（ED）出水的感官评价特点 93
9.3 其他水处理技术对饮用水感官评价的影响 95
参考文献 96
10 消毒方法对饮用水感官评价的影响 98
10.1 饮用水氯化消毒方法与感官评价 98
10.1.1 氯化消毒 98
10.1.2 氯化消毒饮用水的感官评价特点 99
10.2 紫外线消毒方法与感官评价 100
10.2.1 紫外线消毒 100
10.2.2 紫外线消毒水的感官评价特点 100
10.3 臭氧（O3）消毒方法与感官评价 100
10.3.1 臭氧消毒 100
10.3.2 臭氧消毒水的感官评价特点 101
10.4 二氧化氯（ClO2）消毒方法与感官评价 101
10.4.1 二氧化氯消毒 101
10.4.2 二氧化氯消毒饮用水的感官评价特点 102
10.5 其他消毒方法出水的感官评价特点 102
参考文献 103
11 地质环境疾病与饮用水的感官评价 104
11.1 地质环境与人类健康 104
11.1.1 地形地貌与健康 104
11.1.2 岩石与健康 105
11.1.3 土壤与健康 106
11.1.4 地质构造与健康 106
11.1.5 水文地质与健康 106
11.2 地质环境疾病与饮用水的感官评价 107
11.2.1 地方性砷中毒 107
11.2.2 地方性氟中毒与饮用水的感官评价 109
11.2.3 碘缺乏病 111
11.2.4 癌症与饮用水的感官评价 112
11.2.5 克山病、大骨节病与饮用水的感官评价 113
11.2.6 心血管病与饮用水的感官评价 115
参考文献 115
12 我国市场瓶装水的感官评价研究 116
12.1 样品采集与测试过程设计 116
12.1.1 试验水样的收集 116
12.1.2 水样水质指标选择和测试分析 117
12.1.3 测试者选择 118
12.1.4 试验过程设计 118
12.1.5 数据处理方法 120
12.2 饮用水感官评价结果与分析 126
12.2.1 纯净水的试验结果及讨论 126
12.2.2 “优质饮用水”的试验结果与讨论 141
12.2.3 人造矿物质水的试验结果与讨论 143
12.2.4 低TDS低钙低镁天然矿泉水的试验结果与讨论 145
12.2.5 低TDS高钙高镁天然矿泉水的试验结果与讨论 147
12.2.6 高TDS低钠天然矿泉水的试验结果与讨论 149
12.2.7 高TDS高钠天然矿泉水的试验结果与讨论 150
12.3 水分子的微观缔合结构对感官评价的影响 152
12.4 小结 161
参考文献 162
13 改善饮用水感官评价结果的工程实践 163
13.1 去除饮用水中的异嗅 163
13.1.1 水源水水质情况 163
13.1.2 高锰酸钾预氧化工艺系统及原理 164
13.1.3 处理效果 164
13.2 苦咸水的淡化 164
13.2.1 咸阳机场原有供水水质情况 165
13.2.2 咸阳机场利用反渗透技术淡化苦咸水 165
13.2.3 苦咸水淡化效果 166
13.3 去除饮用水中的铁、锰 166
13.3.1 哈尔滨供水七厂水源水水质情况 167
13.3.2 多层纤维除铁除锰塔工艺 167
13.3.3 处理效果 168
13.4 去除饮用水中的钙、镁 168
13.4.1 水源水的水质情况 168
13.4.2 软化处理的工艺系统 168
13.4.3 处理效果 170
13.4.4 工艺参数 170
参考文献 170