第一章 绪论 1
一、食品卫生工作的意义和任务 1
二、国内外食品卫生现状与展望 1
复习题 2
第二章 食品污染与预防 3
第一节 概述 3
一、食品污染的概念 3
二、食品污染的分类 3
第二节 食品的生物性污染与预防 5
一、食品的细菌污染 5
二、病毒对食品的污染 7
三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染 9
四、寄生虫的污染 12
五、昆虫、螨类的污染 13
第三节 食品的化学性污染及预防 14
一、有毒金属对食品的污染 14
二、农药对食品的污染 19
三、兽药残留和饲料添加剂对食品的污染 23
四、几种主要致癌物对食品的污染 28
五、其他化学物质的污染 33
第四节 食品的物理性污染与放射性污染及预防 34
一、食品的物理性污染 34
二、放射性物质污染 35
复习题 39
第三章 各类食品卫生 40
第一节 植物性食品的卫生 40
一、粮豆的卫生及管理 40
二、蔬菜、水果的卫生及管理 42
第二节 动物性食品的卫生 44
一、动物性食品的腐败变质及其卫生要求 44
二、动物性食品生产、加工、运输及销售过程的卫生要求 44
三、病畜肉的卫生鉴定与处理 45
四、奶及奶制品的卫生 49
五、鱼类食品的卫生 53
第三节 加工食品的卫生 55
一、饮用水及食品加工用水的卫生 55
二、冷饮食品的卫生 57
三、酒类的卫生 60
四、食用油脂的卫生 64
五、罐头食品的卫生 68
六、糕点和糖果的卫生 70
七、调味品的卫生 72
八、其他食品的卫生 75
复习题 76
第四章 食品添加剂与加工用具的卫生 78
第一节 食品添加剂的卫生 78
一、食品添加剂的分类 78
二、食品添加剂的管理与使用原则 80
三、食品添加剂的使用卫生问题 82
四、常见的食品添加剂及其卫生 84
第二节 食品容器与包装材料的卫生 89
一、包装材料的基本问题 89
二、塑料制品的卫生 90
三、金属容器的卫生 97
四、玻璃、陶瓷及搪瓷制品的卫生 100
五、纸和纸板包装材料的卫生 102
六、包装涂料的卫生 105
七、橡胶制品的卫生 107
复习题 108
第五章 食物中毒及其预防 109
第一节 食物中毒概述 109
一、食物中毒的概念与特点 109
二、食物中毒的分类 110
第二节 细菌性食物中毒 111
一、概述 111
二、沙门菌属食物中毒 116
三、致病性大肠杆菌食物中毒 118
四、葡萄球菌食物中毒 119
五、副溶血性弧菌食物中毒 120
六、肉毒梭菌食物中毒 121
七、蜡样芽孢杆菌食物中毒 123
八、产气荚膜梭菌食物中毒 124
九、变形杆菌食物中毒 125
十、李斯特菌食物中毒 126
第三节 霉变食品中毒 127
一、赤霉病麦中毒 127
二、霉变甘蔗中毒 128
三、霉变甘薯中毒 129
第四节 有毒动植物中毒 129
一、河豚鱼中毒 129
二、有毒贝类中毒 131
三、鱼类引起的组胺中毒 132
四、其他动物性食物中毒 133
五、毒蕈中毒 134
六、含氰苷类食物中毒 136
七、发芽马铃薯中毒 137
八、棉子油的游离棉酚中毒 138
九、其他植物性食物中毒 139
第五节 化学性食物中毒 140
一、砷及砷化物中毒 140
二、亚硝酸盐中毒 142
三、锌化合物中毒 143
四、有机磷农药中毒 143
五、油脂酸败食物中毒 144
第六节 食物中毒的调查处理 145
一、食物中毒的调查 145
二、食物中毒的处理 148
复习题 148
第六章 食品卫生监督管理 150
第一节 概述 150
一、食品卫生监督管理的概念及意义 150
二、我国食品卫生监督管理的历史与现状 151
三、食品卫生监督管理的范围和内容 151
第二节 食品卫生的法律与法规 153
一、我国的食品卫生法律与法规 153
二、国外的食品卫生法律与法规 156
第三节 食品卫生标准 161
一、概述 161
二、食品卫生标准的分类 162
三、食品卫生标准的制定 163
四、国际卫生标准和标准化 164
第四节 食品良好生产规范 166
一、实施良好生产规范的意义 166
二、GMP的内容 167
第五节 食品生产的危害分析与关键控制点系统 168
一、HACCP的发展历程 168
二、HACCP的基本原则 169
三、HACCP计划实施过程及要求 170
四、HACCP体系的基本原理及特点 171
五、HACCP的应用 171
复习题 174
附录：中华人民共和国食品卫生法 175
参考文献 183