第一章 绪论第一节 食品及其营养 1
一、食品的概念与功能 1
二、食品的营养素 2
三、营养素的需要量和摄入量 2
第二节 饮食营养与人体健康 4
一、人体的化学组成 4
二、人体的物质代谢 5
三、合理营养与健康的关系 7
第三节 人体所需要的能量 8
一、能量单位及能量系数 8
二、人体的能量消耗 9
三、人体的能量需要量 10
第二章 人体需要的营养素第一节 蛋白质 12
一、蛋白质的组成 12
二、蛋白质的分类 13
三、蛋白质的生理功能 13
四、食物中蛋白质的营养价值 14
五、蛋白质的互补作用 15
六、蛋白质的需要量和食物来源 15
第二节 脂类 16
一、脂类的生理功能 16
二、脂肪酸 17
三、食用脂肪的营养价值 17
四、膳食中脂肪的来源和供给量 18
第三节 碳水化合物 19
一、碳水化合物的分类 19
二、碳水化合物的生理功能 21
三、碳水化合物的需要量和食物来源 22
第四节 无机盐与微量元素 22
一、主要元素 23
二、微量元素 24
第五节 维生素 25
一、脂溶性维生素 26
二、水溶性维生素 29
第六节 水 31
一、水的生理功能 32
二、水的代谢与需要量 32
第三章 主要食物的营养与保健作用第一节 谷类、薯类的营养和保健功能 33
一、谷类、薯类营养价值 33
二、常见谷类、薯类的营养和保健功能 35
第二节 豆类的营养和保健功能 37
一、豆类的营养和保健功能 37
二、豆浆的营养和保健功能 39
第三节 动物性食物的营养和保健功能 39
一、畜禽肉的营养和保健功能 39
二、鱼类的营养和保健功能 41
三、蛋的营养和保健功能 42
四、奶类的营养和保健功能 44
第四节 蔬菜的营养和保健功能 45
一、蔬菜的种类及其营养 45
二、蔬菜主要的保健作用 47
三、常见蔬菜的营养和保健功能 49
第五节 水果的营养和保健功能 60
一、水果的分类 60
二、水果的营养价值 60
三、水果的保健作用 61
四、吃水果的注意事项 62
五、常见水果的营养和保健功能 62
第六节 酒和茶 72
一、酒类 72
二、茶 74
第四章 合理营养与膳食指南第一节 合理营养 78
一、平衡膳食 78
二、合理烹调 79
三、膳食制度 81
四、饮食习惯 82
五、荤食与素食 83
第二节 中国居民膳食指南 84
一、食物多样，谷类为主 84
二、多吃水果、蔬菜和薯类 85
三、常吃奶类、豆类及其制品 86
四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 87
五、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重 88
六、吃清淡少盐的膳食 88
七、饮酒应限量 89
八、吃清洁卫生不变质的食品 90
第三节 中国居民平衡膳食宝塔 90
一、平衡膳食宝塔说明 90
二、平衡膳食宝塔的应用 92
第五章 健康人群的营养第一节 婴幼儿的营养 96
一、婴幼儿的生理特点 96
二、婴幼儿的营养需要 97
三、婴儿的喂养 99
四、幼儿的合理营养 101
第二节 儿童期的营养 102
一、儿童期的生理特点 102
二、儿童期的营养需要 103
三、学龄前儿童的膳食 104
四、学龄儿童的膳食 105
第三节 青少年的营养与膳食 106
一、青少年的生理特点 106
二、青少年的营养需要 107
三、青少年的食物选择及膳食 108
第四节 孕妇营养 108
一、孕期的生理特点 109
二、孕期的营养需要 110
三、孕妇的合理膳食 112
第五节 乳母营养 113
一、泌乳生理 113
二、乳母的营养需要 114
三、乳母的合理膳食 116
第六节 中年人的营养 116
一、中年人的生理特点 116
二、中年人的营养需要 118
三、中年人的合理营养 119
第七节 老年人的营养 120
一、老年人的生理特点 120
二、老年人的营养需要 121
三、老年人的合理膳食 124
第六章 常见疾病的营养与食疗第一节 心血管疾病的营养治疗 125
一、高脂血症 125
二、高血压 126
三、冠心病 128
第二节 糖尿病的营养治疗 129
一、糖尿病的类型 129
二、糖尿病病人营养素代谢 130
三、糖尿病的营养治疗 131
第三节 肥胖的营养治疗 132
一、判定肥胖的标准和方法 133
二、肥胖症的食疗 133
三、可选用的减肥食物 135
第四节 胃肠道疾病的营养治疗 135
一、胃炎的营养治疗 135
二、消化性溃疡的营养治疗 136
三、腹泻的营养治疗 137
第五节 肝胆疾病的营养治疗 138
一、病毒性肝炎 138
二、脂肪肝 139
三、肝硬化 141
四、胆囊炎和胆石症 142
第六节 肿瘤的营养治疗 143
一、营养素与肿瘤发生的关系 143
二、肿瘤生长对病人营养的影响 145
三、肿瘤的预防及营养治疗 146
第七节 骨质疏松症的营养治疗 147
一、概述 147
二、骨质疏松症的营养治疗 147
第七章 食品卫生与安全第一节 食品污染 149
一、食品的生物性污染 149
二、食品的化学性污染 151
三、食品的放射性污染 157
四、转基因食品的生物安全性 157
五、控制和防止有害物质对食品污染的措施 158
第二节 食物中毒及其预防措施 158
一、细菌性食物中毒 158
二、霉菌毒素食物中毒 162
三、有毒动植物食物中毒 164
四、化学性食物中毒 169
第八章 保健食品第一节 保健食品的基础知识 173
一、保健食品的概念及其特点 173
二、需要食用保健食品的人群 176
三、正确选择和食用保健食品 177
第二节 保健食品主要功效成分及功能 179
一、多糖类物质 179
二、功能性甜味剂 181
三、功能性脂类 182
四、自由基清除剂 184
五、维生素类 187
六、活性多肽和氨基酸 187
七、益生菌及其发酵制品 188
八、矿物元素 190
九、其他功效成分 193
第三节 常用的保健食品原料 197
一、蜂蜜 197
二、蜂王浆 198
三、蜂胶 199
四、花粉 200
五、荞麦 201
六、芦荟 202
七、牛初乳 204
八、银杏及银杏叶 205
九、醋 206
十、蚂蚁 207
十一、沙棘 208
十二、魔芋 209
十三、枸杞 210
十四、螺旋藻 210
十五、金银花 212
十六、红花 213
十七、菊花 213
十八、珍珠粉 214
第四节 我国对保健食品的管理 215
一、保健食品管理的一般原则 217
二、对工厂、从业人员及设施的要求 219
三、产品监控与品质管理 221
参考文献 226