第一章 绪论 1
第一节 食品化学 1
一、食品化学的任务 1
二、食品化学的起源和发展 2
三、食品化学与生物化学的关系 3
第二节 食品营养学 3
一、食品营养学的任务 3
二、营养学的基本概念 4
三、人体对营养的需要 5
四、合理营养的重要性 5
五、营养科学发展概况 6
六、我国居民的营养状况和对策 6
第三节 本教材的内容、教学目标和要求 7
第二章 食物的体内代谢 9
第一节 人体消化系统 9
一、消化道 10
二、消化道平滑肌的生理特性 12
三、消化腺的分泌功能 13
四、消化道的神经调节 13
五、消化道的内分泌功能 15
第二节 消化和吸收生理 16
一、食物的消化 16
二、食物的吸收 25
第三节 营养物质的体内运输 31
一、循环系统的组成 31
二、各种营养物质的体内运输 31
第三章 糖类 33
第一节 能量概述 33
一、人体能量消耗的构成 33
二、人体能量消耗的测定方法 37
三、能量的推荐摄入量及食物来源 38
第二节 食品中的主要糖类及其理化性质 40
一、食品中的糖类 40
二、单糖、低聚糖的物理性质 42
三、单糖、低聚糖的化学性质 45
四、淀粉 53
五、非淀粉多糖 63
第三节 糖类的主要生理功能及功能性糖 67
一、糖类的生理功能 68
二、功能性低聚糖 68
三、功能性多糖 74
四、代谢及代谢异常 78
第四节 加工贮存对糖类营养价值的影响 79
一、丙烯酰胺 79
二、4-甲基咪唑 80
三、苯并［a］芘 80
第四章 脂类 82
第一节 概述 82
第二节 命名 82
一、脂肪酸 82
二、酰基甘油 84
三、磷脂 86
第三节 分类 88
第四节 油脂的物理特性 89
一、三酰基甘油分布理论 89
二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布 90
三、结晶和稠度 92
四、乳状液和乳化剂 102
第五节 脂类的化学性质 109
一、脂解 109
二、脂类氧化 110
三、热分解 134
四、油脂在油炸条件下的化学变化 138
五、电离辐射对脂肪的影响 139
第六节 油脂加工化学 143
一、油脂精炼 143
二、油脂氢化 144
三、酯交换 147
第七节 脂类在食品风味中的作用 150
一、物理效应 150
二、作为风味前体的脂类 150
第五章 蛋白质、氨基酸、酶 153
第一节 概述 153
第二节 氨基酸的物理化学性质 154
一、氨基酸的一般性质 154
二、氨基酸的化学性质 161
第三节 蛋白质的一般物理化学性质 164
一、蛋白质的结构认识 164
二、蛋白质分子的变性 165
三、蛋白质的功能性质 177
第四节 非普通蛋白质的来源 210
一、植物蛋白质的分离和提纯 210
二、单细胞蛋白质 211
第五节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 212
一、营养价值的变化和毒性 212
二、蛋白质功能性质的变化 223
第六节 酶 235
一、概述 235
二、生物体中的酶 235
三、食品中酶的分离纯化与活力测定 237
四、酶在食品中的作用 237
五、食品加工中的固定化酶 244
六、食品加工中的酶制剂 248
七、酶在食品分析中的应用 252
第六章 水、矿物质和维生素 256
第一节 食品中的水 256
一、水与冰的理化性质 256
二、水与溶质间的相互作用 259
三、食品稳定性与水的关系 262
四、水分活度与食品的稳定性 264
五、冰与食品的稳定性 268
第二节 食品中的矿物质 269
一、概述 269
二、常量元素的生理作用 270
三、微量元素的生理作用 273
第三节 维生素 282
一、概述 282
二、水溶性维生素 282
三、脂溶性维生素 295
四、食物在贮存加工过程中维生素的变化 301
第七章 食物中的功能成分 305
第一节 膳食纤维 305
一、膳食纤维的概念和组成 305
二、膳食纤维的功能 305
三、膳食纤维的应用 306
四、膳食纤维的摄入量 307
第二节 多酚类 307
一、结构与分类 308
二、多酚类制品 309
第三节 类胡萝卜素 310
第四节 皂苷 312
一、茶皂苷 312
二、人参皂苷 313
三、大豆皂苷 314
第五节 有机硫化合物 317
一、异硫氰酸盐 317
二、葱属蔬菜中的有机硫化合物 317
第六节 茶氨酸 319
一、茶氨酸的分布 319
二、茶氨酸的理化特性 319
三、茶氨酸在人体内的吸收和代谢 320
四、茶氨酸的生理功能 320
五、茶氨酸的安全性 321
第七节 植物甾醇 321
一、植物甾醇的理化性质 321
二、食物中植物甾醇的含量 321
三、植物甾醇的吸收和分布 322
四、植物甾醇的生理功能 323
五、植物甾醇的应用 323
第八节 核酸 324
一、核酸的结构 324
二、核酸的营养功能 325
三、核酸在食品工业中的应用 326
四、核酸的补充 326
第九节 二十八烷醇 326
一、二十八烷醇的理化性质和分布 327
二、二十八烷醇的生理功能 327
三、二十八烷醇的应用 328
第十节 咖啡碱、茶碱和可可碱 328
一、咖啡碱 329
二、可可碱与茶碱 329
第十一节 辅酶Q 330
一、辅酶Q10在体内的分布 331
二、辅酶Q10的生理功能 331
第十二节 γ-氨基丁酸 332
一、GABA在食物中的分布 332
二、GABA的功能 332
第十三节 左旋肉碱 333
一、L-肉碱在膳食中的含量分布 333
二、L-肉碱的代谢与生物合成 333
三、L-肉碱的生理功能 334
四、L-肉碱在食品工业中的应用 334
第十四节 肌醇 335
一、肌醇的理化特性 335
二、肌醇的分布 336
三、肌醇的生理功能 336
四、肌醇的应用研究 336
第八章 食品中的其它成分 338
第一节 食品中的呈色物质 338
一、食品中的天然色素 338
二、天然食品着色剂 342
第二节 食品中的呈味物质 345
一、概述 345
二、味觉现象 345
三、甜味和甜味物质 346
四、酸味和酸味物质 348
五、苦味和苦味物质 349
六、咸味和咸味物质 350
七、辣味和辣味物质 350
八、食品中的香味物质 351
第三节 食品添加剂 354
一、概述 354
二、常见的食品添加剂 354
第四节 食品中的有毒成分 362
一、植物性食物中的天然毒素 362
二、动物性食品中的天然毒素 364
三、微生物毒素 365
四、化学毒素 366
第九章 各类食物的营养价值及其加工特性 367
第一节 食品营养价值的评价 367
一、食物营养价值 367
二、食物营养价值评价参数与平衡膳食 367
三、营养素的生物利用率 368
四、酸、碱性食品 368
第二节 谷物类食品的营养价值及加工特性 368
一、谷粒的构造及营养素分布 368
二、谷物类的营养价值特点 369
三、谷物类的加工特性 371
第三节 豆类及坚果类的营养价值及加工特性 373
一、豆类种类 373
二、豆类及豆制品的营养价值 373
三、坚果类的营养价值 376
四、豆类与坚果的加工特性 377
第四节 蔬菜、水果的营养价值及加工特性 378
一、蔬菜、水果的分类 378
二、蔬菜的营养价值 378
三、水果的营养价值 380
四、蔬菜和水果的加工特性 381
第五节 食用菌的营养价值及加工特性 384
一、食用菌的营养价值 384
二、食用菌的加工特性 384
第六节 畜、禽肉及水产品的营养价值及加工特性 385
一、畜肉类的营养价值 385
二、禽肉类的营养价值 386
三、水产品的营养价值 386
四、肉类、水产品的加工特性 387
第七节 乳和乳制品的营养价值及加工特性 388
一、乳的营养价值 389
二、乳制品的营养价值 390
三、乳和乳制品的加工特性 390
第八节 蛋类的营养价值及加工特性 391
一、蛋类的营养价值 391
二、蛋类的加工贮藏特性 392
第九节 调味品及其它 392
第十章 不同生理状况及特殊环境条件下人群的营养与食品 394
第一节 孕妇的营养与食品 394
一、孕期营养生理特点 394
二、孕期的营养需要 395
三、孕妇的合理膳食 398
四、孕期营养不良对母体及胎儿的影响 399
第二节 乳母营养 400
一、泌乳生理 400
二、乳母营养需要 401
三、乳母的合理膳食 402
第三节 婴幼儿营养 403
一、婴儿营养 403
二、幼儿营养 406
三、婴幼儿常见营养缺乏病 406
第四节 青春期营养 407
一、青春期生长发育特点 407
二、青春期饮食注意事项 408
第五节 老年营养 409
一、老年人生理代谢特点 409
二、老年人的营养需要 410
三、老年人的饮食原则 411
第六节 高温环境人群营养 412
一、高温环境下机体代谢特点 412
二、高温对消化系统的影响 413
三、能量代谢的改变 413
四、高温环境下的营养需要 413
第七节 低温环境下人群的营养 413
一、低温条件下热能代谢特点及需要 414
二、维生素和无机盐的代谢特点及需要 414
第八节 职业性接触有毒、有害物质人群的营养 414
一、铅作业人员的营养 414
二、苯作业人员的营养 415
第十一章 营养与健康 417
第一节 营养与免疫功能 417
一、蛋白质与免疫功能 417
二、脂类与免疫功能 418
三、维生素、微量元素与免疫功能 418
第二节 营养与心血管疾病 420
一、营养与高脂血症 420
二、营养与冠心病 422
三、营养与高血压 424
第三节 营养与肿瘤 426
一、肿瘤及病因 426
二、营养与肿瘤 426
三、肿瘤患者的饮食控制 428
第四节 营养与糖尿病 428
一、糖尿病概述 428
二、营养与糖尿病 430
三、糖尿病患者的饮食控制 430
第五节 营养与肥胖 431
一、肥胖概述 431
二、肥胖症患者的饮食控制 432
第六节 营养缺乏性疾病 433
一、营养与蛋白质-能量营养不良 433
二、营养与骨质疏松症 434
三、营养与营养性贫血 435
第十二章 食品的营养强化与保健食品 437
第一节 强化食品概述 437
一、食品营养强化与食品强化剂 437
二、食品营养强化发展简况 437
三、食品营养强化的意义和作用 438
第二节 食品营养强化的基本原则 441
第三节 食品营养强化技术 442
一、强化方法 443
二、营养强化剂的保护 444
第四节 营养强化食品的种类和生产 445
一、强化谷物食品 445
二、强化米 446
三、强化面粉和面包 448
四、强化副食品 449
五、强化婴幼儿食品和儿童食品 450
六、强化大豆儿童食品 453
七、强化豆奶 453
八、强化军粮 454
九、混合型强化食品 454
十、其它强化食品 454
第五节 保健食品 455
一、保健食品的概念及分类 455
二、保健食品发展的历史背景及原因 459
三、国内外保健食品发展概况及发展方向 460
第十三章 合理营养与膳食指南 463
第一节 合理营养与平衡膳食 463
一、合理营养 463
二、平衡膳食与膳食结构 464
三、合理的膳食调配 468
四、合理烹调 469
五、膳食制度 470
六、饮食习惯 471
第二节 膳食营养素参考摄入量 472
一、膳食营养素供给量（RDAs） 472
二、膳食营养素日参考摄入量 473
第三节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 475
一、中国居民膳食指南 475
二、中国居民膳食平衡宝塔 478
第四节 营养调查、营养监测、改善社区营养的宏观措施 480
一、营养调查 480
二、营养监测 486
三、改善社区营养的宏观措施 490
参考文献 493