第1章 绪论 1
1.1 乳的生物合成 1
1.2 乳的化学组成与性质 3
1.3 乳分散体系的结构 5
1.3.1 乳分散体系的微观结构 5
1.3.2 乳分散体系的物理化学性质 8
1.3.3 乳分散体系的一些变化 9
1.4 乳业生产形势与前景 9
1.5 乳品化学在乳品科学中的地位和作用 11
第2章 水与乳分散体系 14
2.1 水 14
2.1.1 水的结构 14
2.1.2 水的性质 17
2.1.3 乳以及乳制品中水的存在形式 20
2.1.4 水与食品保存性 22
2.2 乳分散体系 26
2.2.1 溶液 28
2.2.2 胶体分散体系 30
2.2.3 乳浊液 36
2.2.4 泡沫 42
第3章 乳糖和乳脂肪 47
3.1 乳糖的合成与结构 47
3.1.1 乳糖的合成途径 47
3.1.2 乳糖的存在形式 48
3.2 乳糖的物理化学性质 51
3.2.1 乳糖的物理性质 51
3.2.2 乳糖的化学性质 56
3.3 乳糖的代谢、改性和功能性 59
3.3.1 乳糖在人体内的代谢 59
3.3.2 乳糖的衍生物 62
3.3.3 乳糖的功能性质 64
3.4 乳脂质 66
3.4.1 乳脂质的组成与结构 67
3.4.2 乳脂肪的物理化学性质 73
3.5 乳脂肪的功能作用 81
3.5.1 乳脂肪的营养学作用 81
3.5.2 乳脂肪中的活性成分 82
3.5.3 对食品质地的作用 86
第4章 乳蛋白和酶 88
4.1 乳蛋白的种类和含量 88
4.2 酪蛋白 90
4.2.1 酪蛋白的遗传变种 90
4.2.2 酪蛋白的组成 90
4.2.3 酪蛋白的特性 92
4.2.4 酪蛋白的一级结构 94
4.2.5 酪蛋白的空间结构 98
4.3 乳清蛋白 100
4.3.1 β-乳球蛋白 100
4.3.2 α-乳清蛋白 105
4.3.3 血清清蛋白 110
4.3.4 免疫球蛋白 110
4.3.5 乳铁蛋白 116
4.3.6 乳清酸蛋白 118
4.4 乳脂肪球膜蛋白 119
4.5 非蛋白含氮化合物 120
4.6 乳中蛋白质的功能性质 121
4.6.1 酪蛋白和酪蛋白盐的功能特性 121
4.6.2 乳清蛋白的作用 123
4.7 乳蛋白质的营养价值及生理作用 130
4.7.1 酪蛋白的营养价值及生理作用 131
4.7.2 乳清蛋白的营养价值及生理作用 131
4.7.3 乳清蛋白在运动营养中的作用 132
4.8 乳中的酶 133
4.8.1 乳过氧化物酶 134
4.8.2 溶菌酶 138
4.8.3 蛋白酶 139
4.8.4 磷酸酶 142
4.8.5 脂酶 144
4.8.6 超氧化物歧化酶 144
4.8.7 乳中的其他酶类 145
4.9 乳中生物活性肽 148
4.9.1 乳中自然存在的生物活性肽 149
4.9.2 牛乳蛋白源生物活性肽 151
第5章 矿物质与维生素 158
5.1 乳中的矿物质 158
5.1.1 乳中的矿物元素 158
5.1.2 乳中的盐 168
5.1.3 乳中盐溶液的性质 170
5.1.4 乳中不同分散相中盐的组成和分布 172
5.1.5 溶解相和胶体相的分离方法 178
5.1.6 乳中盐类之间的相互关系 179
5.1.7 影响乳中盐类组成多样性的因素 181
5.1.8 各种处理与盐类平衡变化 185
5.2 维生素的存在和性质 189
5.2.1 脂溶性维生素 190
5.2.2 乳中水溶性维生素 196
第6章 乳的风味 209
6.1 风味化学基础 210
6.1.1 滋味 210
6.1.2 气味 213
6.2 风味 215
6.2.1 液态乳的感官品质与非脂干物质 215
6.2.2 液态乳的香味 216
6.3 异味 218
6.3.1 饲料味和杂草味 219
6.3.2 牛棚味、脏味和酮味 221
6.3.3 咸味 222
6.3.4 氧化味 222
6.3.5 日晒味 225
6.3.6 酸败味 227
6.3.7 煮味 229
6.3.8 细菌味 230
6.3.9 外来的气味和化学气味 232
6.4 风味质量控制 233
6.4.1 风味质量控制的重要性 233
6.4.2 样品的制备 233
6.4.3 风味评价 235
6.4.4 风味缺陷的发现 236
第7章 乳中其他微量成分 239
7.1 有机酸 239
7.1.1 柠檬酸 239
7.1.2 乳清酸 240
7.1.3 核酸 242
7.2 乳中污染物质 244
7.2.1 高氯酸盐 245
7.2.2 硝酸盐和亚硝酸盐 246
7.2.3 重金属 247
7.2.4 黄曲霉毒素 251
7.2.5 药物类残留物质 253
7.2.6 化学污染物质 263
第8章 热处理中乳的变化 273
8.1 梅拉德反应 274
8.1.1 梅拉德反应的历程 275
8.1.2 影响梅拉德反应因素 280
8.1.3 梅拉德反应动力学 284
8.1.4 梅拉德反应对乳品品质的影响 285
8.1.5 梅拉德反应的控制 290
8.2 蛋白质的变化与反应 291
8.2.1 酶的失活和蛋白质变化 292
8.2.2 蛋白质的交联 301
8.2.3 乳蛋白的其他反应 308
8.3 乳糖的反应 308
8.3.1 形成乳果糖 309
8.3.2 形成有机酸 310
8.3.3 发生梅拉德反应 310
8.4 维生素的降解 311
8.4.1 硫胺素的降解 311
8.4.2 抗坏血酸的降解 312
8.5 乳脂肪的变化 313
第9章 发酵乳制品 315
9.1 干酪和发酵乳制品 315
9.1.1 干酪 315
9.1.2 酸奶 322
9.2 干酪与发酵乳制品生产中的生物化学变化 325
9.2.1 干酪发酵时的生物化学变化 325
9.2.2 酸奶发酵时的物理化学变化 337
9.3 干酪与发酵乳制品的风味化合物形成 341
9.3.1 干酪的风味 341
9.3.2 酸奶的风味 352
9.4 干酪与发酵乳制品的安全性 354
9.4.1 生物胺的形成与安全性 354
9.4.2 干酪和发酵乳制品中的生物胺 356
第10章 功能性乳基料 361
10.1 功能性乳蛋白基料 361
10.1.1 乳蛋白的一般化学特征 362
10.1.2 乳蛋白的有用功能特性 364
10.1.3 乳蛋白成分的分离与分级 365
10.2 酪蛋白产品 367
10.2.1 酪蛋白的分离 367
10.2.2 酪蛋白的应用 370
10.3 乳清蛋白产品 371
10.3.1 全乳清蛋白 373
10.3.2 乳清蛋白浓缩物 374
10.3.3 乳清蛋白分离物 375
10.3.4 乳清的综合利用问题 377
10.3.5 乳清蛋白成分的改性与应用 378
10.4 全乳蛋白产品 379
10.4.1 共沉淀乳蛋白 379
10.4.2 总乳蛋白浓缩物 380
10.4.3 乳蛋白的一些食品应用 382
10.5 乳蛋白的分级组分 383
10.5.1 酪蛋白的分级 383
10.5.2 乳清蛋白组分的分级 385
10.6 生物活性蛋白与活性肽 392
10.6.1 生物活性蛋白 393
10.6.2 生物活性肽 400
参考文献 415