一、肉类基础知识 1
（一）肉类营养成分 1
1．水分 3
2．蛋白质 4
3．脂肪 6
4．浸出物 6
5．矿物质 7
6．维生素 7
（二）肉的食用品质 8
1．保水性 8
2．嫩度 15
3．肉色 19
4．风味 21
5．黏着力 23
6．乳化性 24
（三）“放心肉”生产加工规范 25
1．“放心肉”生产及屠宰检疫 26
2．“放心肉”的识别 30
二、畜禽屠宰及分割 31
（一）畜禽屠宰 31
1．屠宰前的准备 31
2．宰前的饲养管理 32
3．屠宰 33
（二）胴体分割 43
1．分割猪肉的加工 43
2．分割牛肉的加工 49
3．分割羊肉的加工 53
4．分割鸡肉的加工 54
（三）分割肉的包装 55
1．分割肉类型 55
2．冷却分割肉的包装 57
3．冷冻分割肉的包装 58
三、肉类贮藏保鲜 59
（一）肉的低温贮藏 59
1．低温贮藏原理 59
2．肉的冷却与冷藏 60
3．肉的冻结与冻藏 63
（二）肉的气调贮藏 65
1．气调贮藏原理 65
2．充气包装使用的气体及比例 66
四、肉制品常用添加剂 68
（一）调味料 68
1．咸味料 68
2．甜味料 70
3．酸味料 72
4．鲜味料 73
5．料酒 76
（二）香辛料 76
1．天然香辛料 77
2．配制香辛料 84
（三）其他添加剂 86
1．发色剂与发色助剂 86
2．品质改良剂 90
3．防腐剂 94
4．抗氧化剂 95
五、干制品 98
（一）肉松 98
1．基本工艺流程 98
2．加工方法 98
（二）肉干 103
1．基本工艺流程 103
2．加工方法 104
（三）肉脯 108
1．基本工艺流程 108
2．加工方法 108
（四）腊肉 114
1．广式腊肉 114
2．川式腊肉 116
3．湘式腊肉 118
4．陇西腊肉 121
六、酱卤、烧烤肉制品 123
（一）酱卤肉制品 123
1．酱卤肉制品加工技术 124
2．酱卤制品举例 127
（二）风味熏烤肉制品 148
1．风味熏鸡 151
2．五香熏兔 152
3．远红外烤仔鸡 154
4．化皮烧猪 156
5．烤羊肉 157
七、肠制品 161
（一）香肠制品 161
1．我国传统香肠的配料 161
2．加工工艺 163
（二）灌肠制品 166
1．哈尔滨红肠加工工艺 167
2．国内生产的主要灌肠配方 172
3．挤压火腿 174
八、各类脏器制品 178
（一）舌、蹄、尾制品 178
1．猪舌制品 178
2．猪蹄制品 180
3．猪尾制品 185
（二）风味肝、心、肚制品 189
1．风味肝制品 189
2．风味心制品 194
3．风味肚制品 196
（三）风味排骨 199
1．香酥排骨 199
2．酱排骨 200
3．酒卤排骨 200
4．烟熏排骨 201
5．糖酥排骨 202
九、血、骨、皮制品 203
（一）畜禽血的利用 203
1．血制食品举例 204
2．血粉的生产方法 206
3．利用畜禽血制化妆品用水解蛋白 207
4．血红素的提取 209
（二）畜骨的利用 211
1．鲜畜骨提取营养调味品 211
2．骨粉的生产方法 213
（三）畜皮的利用 215
1．皮制食品举例 215
2．畜皮的其他用途 218
参考文献 219
后记 223