第一章 概述 1
第一节 粮油食品的发展 1
第二节 粮油食品加工的特点和范围 1
第三节 粮油食品加工业中存在的问题和发展方向 3
一、粮油加工业中存在的问题 3
二、我国粮油食品加工业发展的方向 4
复习题 5
第二章 面制品加工 6
第一节 小麦的分类、子粒结构和化学构成 6
一、小麦的分类 6
二、小麦的子粒结构 6
三、小麦的化学构成 6
第二节 小麦的清理、调质与搭配 7
一、风选 8
二、筛选 9
三、密度分选 10
四、磁选 11
五、精选 11
六、表面处理 13
七、调质与搭配 13
八、小麦清理流程 14
第三节 小麦制粉 14
一、小麦制粉概述 14
二、研磨 15
三、筛理 20
四、清粉 24
五、面粉后处理 26
六、专用粉的加工 27
第四节 面制食品的分类 28
一、烘烤食品 28
二、蒸制食品 30
第五节 挂面的加工 31
一、挂面的基本配方 31
二、挂面生产的工艺流程 32
第六节 方便面的加工 37
一、波纹成型 38
二、蒸面 38
三、切断折叠 39
四、干燥 39
五、冷却与包装 40
第七节 馒头的加工 41
一、原料准备和投料 42
二、和面与发酵 42
三、成型与整形 43
四、面坯醒发 43
五、蒸制 43
六、冷却和包装 43
复习题 44
第三章 米制食品加工 45
第一节 稻谷制米 45
一、稻谷的分类、子粒结构和化学构成 45
二、稻谷的清理 45
三、稻谷制米概述 46
四、砻谷及砻下物分离 46
五、碾米 50
六、成品及副产品整理 54
第二节 特种米加工 57
一、蒸谷米 57
二、免淘米 58
三、营养强化米 60
四、留胚米 62
五、配米 63
第三节 米制食品加工 63
一、米粉 63
二、方便米粉 66
三、速煮米饭 68
四、膨化米饼 70
复习题 70
第四章 大豆食品加工 71
第一节 大豆制品的概述及分类 71
一、大豆制品的概念和豆制品工业的发展 71
二、大豆制品的分类 72
第二节 豆制品的加工特性 73
一、吸水性 73
二、蒸煮性 73
三、大豆的热变性、冷凝性及其他性质 74
第三节 传统豆制品的加工工艺 74
一、豆腐的制作 74
二、腐竹的制作 79
三、腐乳的制作 80
四、豆豉的制作 83
五、豆乳的加工 85
第四节 大豆蛋白制品 86
一、大豆粉 86
二、浓缩大豆蛋白 88
三、分离大豆蛋白 90
四、组织状大豆蛋白 93
五、大豆蛋白发泡粉 95
六、大豆蛋白制品在食品中的应用 97
复习题 98
第五章 植物油脂加工 99
第一节 植物油的提取 99
一、植物油提取的方法 99
二、油料的预处理 100
三、压榨法取油 103
四、浸出法制油 104
五、水酶法 105
第二节 植物油的精炼 106
一、植物油精炼的目的 106
二、油脂精炼的基本方法 107
三、油脂精炼技术 108
第三节 油脂的改性 114
一、油脂的分提 114
二、油脂的氢化 115
三、油脂的酯交换 116
第四节 植物油脂食品加工 116
一、煎炸油 116
二、调和油 117
三、人造奶油 117
四、起酥油 120
五、代可可脂 121
六、调味油 123
复习题 125
第六章 玉米食品加工 126
第一节 概述 126
第二节 玉米的种类及工艺特性 126
一、玉米的种类及化学成分 126
二、玉米的加工特性 128
第三节 玉米的加工方法和加工过程 128
一、玉米的一般加工方法 128
二、玉米加工的主要过程 129
第四节 玉米制品分类 129
第五节 玉米制品加工工艺 130
一、玉米湿磨制品 130
二、玉米干磨制品 132
复习题 146
第七章 薯类食品加工 147
第一节 概述 147
第二节 薯类食品加工 147
一、薯类食品加工的一般特点 147
二、薯类食品的分类 148
第三节 薯类食品加工工艺 148
一、薯类预处理工艺 148
二、马铃薯类食品加工技术 149
三、甘薯类食品加工技术 154
四、木薯类食品加工技术 160
复习题 163
第八章 杂粮食品加工 164
第一节 小米、高粱的加工 164
一、小米的一般加工方法 165
二、高粱的一般加工方法 166
第二节 小米、高粱方便主食品的加工 170
一、小米、高粱方便主食品的分类 170
二、小米、高粱面条类制品的加工工艺 171
三、小米、高粱馒头类制品的加工工艺 173
四、小米、高粱烘焙食品类制品的加工工艺 174
五、小米、高粱制成快餐粉类制品的加工工艺 175
六、小米、高粱制成米粉（条）类制品的加工工艺 175
七、小米、高粱糕团类食品的加工工艺 176
八、小米、高粱速食米的加工工艺 177
第三节 荞麦、燕麦、黍稷食品加工 178
第四节 大麦食品加工 179
一、大麦发酵食品及饮料 179
二、其他大麦食品 181
第五节 黑米食品加工 185
一、黑米粉丝 185
二、黑米八宝粥 186
三、黑米方便饭 186
复习题 187
第九章 植物淀粉加工 189
第一节 淀粉的生产 189
一、淀粉的存在形式及分类 189
二、淀粉的提取 190
三、玉米淀粉的生产 191
四、薯类淀粉的生产 194
五、豆类淀粉的生产 197
六、小麦淀粉的生产 198
第二节 淀粉糖 199
一、淀粉糖的生产原理 199
二、麦芽糊精生产 199
三、液体葡萄糖（葡麦糖浆）生产 201
四、麦芽糖浆（饴糖）生产 202
五、果葡糖浆生产 204
六、低聚糖生产 205
第三节 变性淀粉生产 206
一、变性淀粉生产原理 207
二、酸变性淀粉生产 208
三、氧化淀粉生产 209
四、酯化淀粉生产 212
五、离子淀粉 214
六、高吸水性淀粉生产 216
第四节 淀粉食品生产 216
一、米类淀粉粉丝类产品的制作 217
二、米类淀粉方便食品的制作 218
三、糯米汤圆的制作 219
四、粉丝的制作 221
复习题 223
第十章 功能性粮油食品加工 224
第一节 功能性粮油食品概述 224
一、功能性食品的概念 224
二、功能性食品的种类 224
三、功能性食品基料 226
四、粮油功能性食品的范畴 226
第二节 功能性粮油食品加工 227
一、膳食纤维的制备及应用 227
二、大豆低聚糖的制备 231
三、活性肽的制备 233
四、木糖醇的生产 237
五、功能性油脂的生产及应用 240
六、富硒麦芽的生产及应用 246
七、维生素的生产及应用 247
复习题 248
参考文献 249