绪论 1
第一章 基础知识 8
第一节 畜禽解剖生理特点 8
第二节 兽医微生物学基础 31
第三节 寄生虫学基础知识 55
第四节 有关的动物病理学基础知识 58
第二章 肉品科学概论 67
第一节 肉的生物学特征 67
第二节 肉的实用意义 69
第三节 肉在保藏时的变化及其新鲜度的检查 70
第三章 肉品污染及其危害 76
第一节 肉品污染的概念及其分类 76
第二节 污染肉品的危害性 78
第三节 动物性食品的微生物污染与控制 82
第四节 动物性食品的有毒化学物质污染与控制 88
第五节 农药在动物性食品中的残留及其危害 91
第六节 药物残留及其危害 93
第七节 食品添加剂及其危害 98
第八节 动物性食品中有毒化学物质污染的控制 98
第四章 屠宰加工场所的建设与卫生要求第一节 屠宰加工场所的选址、规模和布局 100
第二节 屠宰加工场所组成部分的卫生要求 102
第三节 屠宰加工用水卫生及污水的处理 109
第五章 屠畜的宰前检验 117
第一节 屠畜宰前管理 117
第二节 屠畜宰前检验 119
第六章 屠宰加工过程的兽医卫生监督第一节 屠宰加工工艺及卫生要求 126
第二节 屠宰加工车间及生产人员的卫生管理 133
第七章 屠畜宰后检验 134
第一节 宰后检验的意义和要求 134
第二节 屠畜宰后被检淋巴结的选择 135
第三节 屠畜宰后肉品卫生检验点的设置与检验要点 148
第四节 宰后检验的处理和结果登记 152
第八章 屠畜常见传染病的鉴定及处理第一节 主要人兽共患传染病 157
第二节 屠畜其他传染病 179
第九章 屠畜常见寄生虫病的鉴定及处理第一节 人畜共患寄生虫病 194
第二节 其他寄生虫病 205
第十章 组织和器官病变及肿瘤的鉴定与处理第一节 组织病变的鉴定与处理 208
第二节 皮肤和器官病变的鉴定和处理 213
第三节 常见肿瘤的鉴定与处理 219
第十一章 性状异常肉的鉴定与处理第一节 气味和色泽异常肉的鉴定与处理 224
第二节 屠畜应激反应及应激病的鉴定与处理 228
第三节 中毒动物肉的一般鉴定与处理 233
第四节 不同原因引起的动物中毒 235
第十二章 贮藏肉品的卫生检验 244
第一节 肉品的冷却工艺 244
第二节 肉品的冻结工艺 248
第三节 冷库的卫生管理 253
第四节 肉品的其他保藏技术 254
第十三章 熟肉制品加工及卫生检验第一节 熟肉制品的分类 261
第二节 熟肉制品的卫生检验和标准 265
第三节 肉制品加工工艺质量控制要点 269
第四节 清洁卫生 287
第十四章 食用油脂的加工卫生与检验第一节 生脂肪的理化学特性 290
第二节 生脂肪的加工卫生 291
第三节 食用油脂的变质 292
第四节 食用油脂的卫生检验 295
第十五章 屠宰加工副产品的卫生检验第一节 食用副产品的加工卫生与检验 300
第二节 医用副产品的加工卫生与检验 301
第三节 肠衣的卫生检验 302
第四节 皮、毛的加工卫生与检验 304
第十六章 家禽的屠宰加工卫生与检验第一节 家禽的宰前检验 307
第二节 家禽屠宰卫生与监督 311
第三节 家禽的宰后检验 314
第四节 家禽传染病的检验与处理 315
第十七章 家兔的屠宰加工卫生与检验第一节 家兔的宰前检验 328
第二节 家兔屠宰加工卫生与监督 330
第三节 家兔的宰后检验 331
第四节 家兔常见疾病的鉴定与处理 333
第十八章 肉品的卫生监督与管理 340
第十九章 实验室的检验 349
主要参考书目 363