第一章 食品质量管理体系概述 1
第一节 食品质量管理基础知识 1
一、质量及质量管理 1
二、食品质量与食品质量管理 6
三、质量体系及相关概念 10
四、企业质量管理的相关工作 12
五、企业质量管理的方法 15
第二节 全面质量管理 17
一、全面质量管理的基本概念 17
二、全面质量管理的基本要求 18
目标解读 19
思考题 20
第二章 质量管理的基础工作 21
第一节 质量教育工作 21
一、质量教育工作的意义 21
二、质量教育工作的主要内容 22
三、质量教育工作的根本要求 25
第二节 质量责任制 26
一、质量责任制的定义和作用 26
二、如何建立质量责任制 27
三、建立和健全质量责任制的注意点 29
第三节 标准与标准化 29
一、标准 29
二、标准化 35
三、标准的制订、修订和贯彻执行 38
第四节 计量 41
一、计量的概念、特征及其在质量管理中的作用 41
二、计量工作 43
三、计量工作的基本要求 44
四、计量工作的管理 45
第五节 质量信息工作 48
一、质量信息分类 48
二、质量信息的重要性 48
三、质量信息的收集 49
四、质量信息的基本要求 50
五、质量信息管理系统 52
目标解读 55
思考题 55
第三章 食品质量检验 56
第一节 检验概述 56
一、检验的定义 56
二、质量检验的基本要点 56
三、质量检验的主要功能 57
四、质量检验的步骤 57
五、产品验证及监视 58
六、质量检验的目的 60
第二节 质量检验计划 60
一、概述 60
二、检验流程图 61
三、检验站 62
四、检验手册和检验指导书 64
五、质量特性分析表 66
第三节 检验工作的强化 66
一、质量检验部门的任务 66
二、检验人员的要求 67
三、质量检验的类型及其特征 67
四、测量设备管理 68
五、质量检验的标准及标准化 69
第四节 抽样检验 69
一、抽样检验概要 69
二、抽验中的常用参数 71
三、抽验形式 72
四、抽样方案的操作特性曲线 73
五、计数抽样方案简介 74
六、计量抽样方案简介 75
第五节 不合格的分级与不合格品的控制 76
一、不合格与不合格品 76
二、不合格分级的概念与作用 76
三、不合格严重性分级的原则 76
四、不合格严重性分级的级别 77
五、产品不合格严重性分级表 77
六、不合格品的控制 77
目标解读 81
思考题 81
第四章 食品质量保持 82
一、食品包装与质量保持 82
二、食品保藏与质量保持 83
三、食品运销与质量保持 87
四、食品卫生与质量保持 90
目标解读 91
思考题 92
第五章 质量管理七种工具 93
第一节 质量数据 93
一、产品质量的波动 93
二、数据的分类 93
三、质量数据的收集方法 94
四、数据的特征值 94
第二节 质量管理老七种工具 96
一、统计分析表法 96
二、排列图法 96
三、因果分析图法 98
四、分层法 100
五、直方图法 101
六、控制图法 102
七、散布图法 104
第三节 质量管理新七种工具 106
一、关联图法 107
二、KJ法 109
三、系统图法 111
四、矩阵图法 112
五、过程决策程序图法 114
六、矩阵数据解析法 115
七、箭条图法 116
目标解读 117
思考题 118
第六章 食品现场质量管理 119
第一节 现场质量管理的目标和内容 119
一、现场质量管理的目标 119
二、现场质量管理的任务和体系 126
三、现场质量管理工作的具体内容 129
四、班组长在质量管理中的作用 131
第二节 5S现场管理办法 132
一、“5S”现场管理对企业的重要意义 133
二、“5S”活动的内容和要求 134
三、推进“5S”活动的实施过程 135
四、推进“5S”活动的管理方法 140
目标解读 144
思考题 144
第七章 危害分析及关键控制点（HACCP） 145
第一节 概述 145
一、HACCP的概念 145
二、HACCP的起源和发展 145
三、HACCP的基本术语 146
四、HACCP的特点 147
第二节 HACCP系统的基础 148
一、良好操作规范（GMP） 148
二、卫生标准操作规范（SSOP） 150
第三节 HACCP食品安全控制体系 151
一、HACCP的基本原理 151
二、实施HACCP体系的必备条件 152
三、HACCP计划的制订和实施 153
目标解读 161
思考题 161
第八章 ISO 9000标准质量体系 162
第一节 ISO 9000族标准简介 162
一、ISO 9000质量管理体系标准的产生 162
二、2000版ISO 9000族标准的构成 163
三、ISO 9000质量管理体系标准的应用价值 164
四、2000版ISO 9000质量管理体系标准的特点 164
第二节 ISO 9000：2000《质量管理体系基础和术语》标准 165
一、术语和定义 165
二、质量管理体系的八项原则和十二项原理 169
第三节 ISO 9001质量管理体系要求 174
第四节 质量体系的审核 198
一、概述 198
二、内部质量审核准备 200
三、内部质量审核的实施 203
第五节 质量管理体系的认证 210
一、认证程序 210
二、企业在认证审核中应该注意的问题 211
目标解读 211
思考题 211
第九章 食品安全质量管理 212
第一节 概述 212
第二节 食品污染及其控制 212
一、食品污染途径 212
二、各种污染物对食品的污染 213
三、控制食品污染的措施 219
第三节 食品安全性评价 220
一、食品安全性评价的意义和作用 220
二、食品安全性评价程序 221
三、食品中有害物质容许量标准的制订方法 222
目标解读 223
思考题 223
第十章 食品质量管理的发展趋势 224
第一节 食品质量的动态发展 224
第二节 食品质量管理的主要发展趋势 225
目标解读 227
思考题 227
参考文献 228