一、概述 1
（一）配菜的种类 1
（二）配菜的目的 2
（三）配菜的要求 5
二、配菜的要诀 9
（一）色的搭配——鲜艳悦目 9
（二）香的搭配——以长补短 12
（三）味的搭配——浓淡相宜 13
（四）形的搭配——协调美观 15
（五）质的搭配——和谐适口 16
（六）量的搭配——比例恰当 17
（七）营养的搭配——科学合理 18
（八）器皿的搭配——合适协调 19
三、菜肴原料搭配禁忌 21
（一）蔬菜搭配禁忌 21
（二）水果、干果搭配禁忌 27
（三）肉、蛋、奶搭配禁忌 34
（四）水产品搭配禁忌 43
（五）五谷杂粮搭配禁忌 47
（六）调料搭配禁忌 49
（七）饮品搭配禁忌 50
四、菜肴原料搭配最佳方案 54
（一）科学搭配食物 54
（二）科学配菜的依据 57
（三）科学配菜实例 59
五、宴席的配菜 91
（一）宴席配菜的要求和原则 91
（二）宴席配菜的种类 94
（三）宴席配菜的方法 94
（四）宴席冷菜的配制 95
（五）宴席配菜实例 107
六、菜肴配制后的取名 112
（一）菜肴取名的要求 112
（二）菜肴取名的方法 113
（三）菜肴取名误区 117
（四）取名于“三国演义”的菜肴 118
七、菜肴配制方法和实例 130
（一）配一般菜肴 130
（二）配花式菜肴 137
八、经典菜肴配制实例 155